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多糖類

多数の単糖、あるいはその誘導体が結合している高分子化合物を多糖類と呼んでいます。

多糖類は、多数(10個以上)の単糖類がグリコシド結合によってつながった(重合した)化合物です。

そして、ほとんどの炭水化物は、多糖類として存在しています。

 

コーヒー生豆には、40~60%(無水物中)の多糖類が含まれています。

コーヒー生豆の約半分は、細胞壁でできています。

そして、その細胞壁は、植物繊維の多糖類で構成されているのだと思います。

 

コーヒー生豆に含まれている主な多糖類は、マンナン、アラビノガラクタン、セルロースで、ペクチンも3%近く含まれているようです。

そして、主成分のマンナンがコーヒー生豆の強靭さの主な原因になっていると考えられています。

 

コーヒー生豆に含まれる多糖類は、多糖類同士、あるいはタンパク質やリグニン、それにポリフェノール類と固く結合していると考えられています。

 

【参考/コーヒー生豆の細胞壁】

コーヒー生豆の細胞壁も、多くの植物細胞と同じような構造になっているのだと思います。

細胞壁は、成長中の細胞の1次壁と、成長の終了した細胞の2次壁の2重構造になっていて、たえず成長を繰り返しています。

そして、成長が終了した細胞壁は、2,3層からなる細胞壁を形成しています。

コーヒー生豆も、いろいろな成分が層状に重なって細胞壁を構成していると報告されています。