珈琲用語(目次)  珈琲コラム  有料記事案内  珈琲101  珈琲ストアー  エカワ珈琲店 
 

コーヒー生豆の主な化学成分組成

 

   

コーヒーの香りや風味は、コーヒー生豆に焙煎という熱処理を加えることで、コーヒー生豆の化学成分が熱変化(化学反応)して作られているのだと思います。

コーヒー生豆は農産物ですから、それぞれの生豆に含まれる化学成分の量は、それぞれに異なっているのだと思います。

しかし、コーヒー生豆を構成している化学成分は同じ物質のはずです。

 

コーヒー生豆を構成している化学成分の量は、コーヒー生豆の品種、生産地、気象状況、貯蔵・保存方法によって差異があるのだと思います。

一般的に、コーヒー生豆を構成する化学成分で最も多く含まれているのは繊維質や糖分などの炭水化物だといわれています。

続いて、たんぱく質、脂質、クロロゲン酸となっているのだと思います。

 

また、コーヒー生豆には、カフェインやトリゴネリンといったアルカロイドも含まれているそうです。

カフェインはコーヒーの苦味成分を構成する物質として焙煎後も残っているようですが、トリゴネリンは焙煎によって熱分解してしまうようです。

熱分解したトリゴネリンの一部は、水溶性のナイアシン(ニコチン酸)に変化するようです。

 

化学成分 アラビカ種 ロブスタ種
カウェオール 0.7~1.1 検出されない
カフェイン 0.6~1.5 2.2~2.8
トリゴネリン ~1 ~1
カフェイルキナ酸 5.2~6.4 5.5~7.2
ジカフェイルキナ酸 0.7~1.0 1.4~2.5
フェルリルキナ酸 0.3~0.5 0.5~1.5
その他の有機酸 ~2 ~2
ショ糖と還元糖 5.3~9.3 3.7~7.1
アラバン 9~13 6~8
マンナン様多糖類 25~30 19~22
ガラクタン様多糖類 4~6 10~14
その他の多糖類 8~10 8~10
全遊離アミノ酸
(ストレッカー反応性アミノ酸)
0.4~2.4
(0.1~0.5)
0.8~0.9
(0.2~0.3)
タンパク質 ~12.4 ~12
脂肪 10~14 8~10
その他の脂質 ~2 ~4
灰分 ~2 ~4
  90~114 86~107

上表は、弘学出版発行の『コーヒー焙煎の化学と技術』17ページの表ⅢーⅠを引用させて頂きました。

 

【参考/アラバン】

アラビナンとも呼ばれています。コーヒー生豆の細胞壁に存在する中性多糖。