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コーヒー生豆の化学成分/ポリフェノール

ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれていて、光合成によって作られる植物の色素や苦味の成分だと考えられています。

亀の甲のような形をしたベンゼン環(芳香環)に直結したいくつかの水酸基(OH基/フェノール性水酸基)という官能基を持っているようです。

 

ワインは、コーヒーと同じくらいポリフェノール成分を含んでいる飲み物なのだと思います。

 

植物は、フェニルプロパノイド、フラボノイドと、いろいろなフェノール性成分を合成することができるとされています。

コーヒー生豆に含まれているクロロゲン酸やイソクロロゲン酸は、フェニルプロパノイドなのだと思います。

 

主なポリフェノール成分をあげると、フェノールカルボン酸類、フェノールアミン類、アントシアニン類、フラボン類、タンニン類などに大別できるのだと思います。

ポリフェノール成分の大多数は、糖と結合した配糖体(グリコサイド)として存在しています。

 

ポリフェノールを含む食品は、その加工や保存中に酸化による褐変や金属イオンと反応しての着色、それに濁りや沈殿によって変色を起こしたりします。

多くの場合、ポリフェノール成分による褐変反応は、その食品の品質を劣化させるわけですが、コーヒー豆の焙煎による褐変反応のように、ポリフェノール成分の褐変反応を利用することで、その品質を向上させる食品もあります。

コーヒー以外に、ココアや紅茶も、そういった部類の食品です。

 

【参考/その1】

ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれているので、その種類は数千に及ぶとされています。

どのポリフェノールも、ベンゼン環に2個以上のヒドロキシ基ーOHが結合している多加フェノール構造を持っているそうです。

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(ベンゼン環)

 

【参考/その2】

ベンゼン環の構造は亀の甲に似ているといわれています。

また、ベンゼン環を持つ物質に香りの良い物質が多いということで、芳香環とも呼ばれているようです。

 

【参考/その3】

1992年、フランスのボルドー大学のセルジュ・レヌー教授が、赤ワインに多量のポリフェノールが含まれているので、脂肪の多い食事を摂っていても、赤ワインを飲んでいると血液中の脂肪量がそれほど多くならないという説を発表してから、ポリフェノールの機能性に注目が集まっています。

そこでコーヒーです、コーヒーに含まれているポリフェノール成分の量は、赤ワインに含まれるポリフェノール成分の量と拮抗しているのに、アルコール成分を含まないということで、コーヒーへの注目度が上昇しているようです。