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発酵したコーヒー生豆

発酵豆のうち、黒く変色したコーヒー生豆については見ればわかります。

しかし、発酵しているけれども、目で見るだけでは、普通のコーヒー生豆と殆ど見分けのつかない発酵したコーヒー生豆があります。

 

現在(2017年)のエカワ珈琲店ですが、ウェーブドリッパーとフィルターでコーヒーを淹れる練習をしています。 

 

変色していれば、生豆の段階で取り除くことができます。

しかし、普通のコーヒー生豆と識別することができなければ、そのまま焙煎するより方法がありません。

外観的に普通のコーヒー生豆との識別が困難であったとしても、焙煎すれば、発酵したコーヒー豆は、普通のコーヒー生豆のように褐色にはなりません。

 

それが何故なのか、と考えてみました。

コーヒー生豆の発酵過程において、タンパク質の遊離アミノ酸が代謝反応の対象となることで、焙煎時において、メイラード反応の反応力を低下させるのだと思います。

そのため、メイラード反応によって生成される代謝物質(褐変物質)、メラノイジンなどの生成量が少なくなるので色が薄くなるのだと、エカワ珈琲店は推測しています。