目次
(１)コーヒーの香り・風味は、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が作り出している
(２)コーヒー豆の焙煎
(３)コーヒー豆焙煎中の化学変化
(４)水蒸気による多糖類の加水分解
(５)メイラード反応(アミノーカルボニル反応)
(６)最初の亀裂音(ファーストクラック、１ハゼ)
(７)２回目の亀裂音(セカンドクラック、２ハゼ)
(８)コーヒー豆とクロロゲン酸
(９)クロロゲン酸類
(10)コーヒー豆焙煎とクロロゲン酸
コーヒーの香り・風味は、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が作り出していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。
アグトロン社のCarl Staub(カール・スタウブ)さんは、１９９５年に開催されたＳＣＡＡ大会の講演で、コーヒー豆の焙煎について、次のように語っています。ただし、英語が素人の年老いた珈琲豆焙煎屋の翻訳ですから、解釈や翻訳間違いがあるかもしれません。
コーヒー豆の焙煎工程では、多くの熱化学反応が発生します。脱炭酸(二酸化炭素を放出する)、キナ酸部分の脱水、分解蒸留、異性化、重合、ショ糖が関係する複雑な化学反応が発生します。
熱によって反応する主な成分は、単糖類とショ糖、遊離アミノ酸とトリゴネリンです。多糖類のアラビノースとガラクトースの両方は分解して、硫黄化合物とヒドロキシアミノ酸(コーヒーのタンパク質成分)に分解されます。
炭水化物は重合と分解を繰り返して、焙煎度合(煎り具合)に応じて、多糖類の２０～３０％が、熱的に不安定な単糖類に分解されます。
コーヒー豆焙煎中に発生する物理的・化学的反応は、数百に及ぶと言われています。しかし、その大半は完全に解明されていないようです。
コーヒーの香りや風味は、コーヒー豆に含まれるフレーバー前駆体成分が、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応を経験することで作られて行きます。
コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応として、コーヒー豆多糖類の加水分解、カラメル化反応、メイラード反応、クロロゲン酸の変化、褐色物質の生成などがよく知られています。
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