エカワ珈琲店の焙煎教室

「エカワ珈琲店の焙煎教室」は、(1)~(3)と3回に分割してnote にて有料販売させて頂いています。

珈琲手帳にも、(1)~(3)と3回に分割してnote で販売している有料記事を宣伝するブログ記事を投稿しています。

 

珈琲の焙煎と抽出法―カフェ・ド・ランブル

珈琲の焙煎と抽出法―カフェ・ド・ランブル

 

2017年2月末現在、まだ購入していません。 

 

しかし、3回に分割しているので、「エカワ珈琲店の焙煎教室(1)~(3)」の有料記事を宣伝するのに不都合が生じることもあります。

そこで、「エカワ珈琲店の焙煎教室(1)~(3)」を1つにまとめて紹介することのできるエントリー記事を作りました。

  

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焙煎の進行過程(焙煎工程)でのコーヒー豆の色の変化、それによって焙煎の進み具合を把握することができるとエカワ珈琲店は考えています。

だけど、それだけでは不十分で、それにプラスして、焙煎中のコーヒー豆のハゼ音や形状の変化、それに香りの変化も把握して置くことが重要だと考えています。

 

コーヒー豆の焙煎では、通常、「焙煎の浅い・深い」と「コーヒー生豆の性格」、そのバランスを調整します。

あまりにもコーヒー豆を深く(黒くなるまで)焙煎すると、コーヒー生豆が持っている香味成分と関係の無いフレーバーを持つ焙煎コーヒー豆が出来上がります。

 

理想的な焙煎コーヒー豆、それはコーヒー生豆の持つ香味成分の特徴を最大限表現している焙煎コーヒー豆だと考えます。

コーヒー豆の焙煎が浅い(コーヒー豆の色が明るい)・深い(コーヒー豆の色が暗い)、あるいは、焙煎したコーヒー豆で淹れるコーヒーが酸っぱい・苦いという事は、それほど大きな問題では無いと考えています。

 

自分自身が満足感を覚える焙煎コーヒー豆を、焙煎技術を駆使して作り上げることが重要なのだと考えています。

エカワ珈琲店の場合は、自分の目で観察して、自分の身体で体験することで、コーヒー豆の焙煎技術を自然と身につけて来たつもりです。

 

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1992年に購入した直火式小型(容量5kg)生産用コーヒー豆焙煎機を使って、エカワ珈琲店がコーヒー豆を焙煎するときの基本的な煎り具合と焙煎の進行具合を説明します。

焙煎の進行具合を11段階に分類して、焙煎の進行具合(煎り具合)と大体のコーヒー豆の温度(エカワ珈琲店で使用している焙煎機に付属する温度計で測定した温度)とを説明します。

 

説明文の焙煎温度と焙煎時間は、エカワ珈琲店の直火式小型(容量5㎏)生産用コーヒー豆焙煎機を使用したときの数値ですから、一応の目安だと考えてください。

焙煎機の設置環境や焙煎するコーヒー豆の銘柄、コーヒー豆焙煎時の気象環境、使用する焙煎機や熱源によって、焙煎コーヒー豆に関係する温度や焙煎に必要な時間の数値が異なってくると思いますから、ケースバイケースだと思います。

 

なお、コーヒー豆焙煎中の焙煎機ドラム内の環境(雰囲気)温度は、200度~220度ぐらいの温度帯を使用しています。(エカワ珈琲店が使用している焙煎機に表示される環境温度)

 

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エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆の煎り具合やコーヒー豆焙煎の進行具合ですが、相当に独特なので、違和感を覚える部分が多々あるかもしれません。

そこで、欧米を中心とした標準的な焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度合)とコーヒー豆焙煎の進行具合に対する考え方を、Wikipedia/Coffee Roasting を参考にさせて頂いてエカワ珈琲店流にまとめてみました。

 

もちろん、ウィキペディアを参考にさせて頂いていると言っても、直訳では無くて多分にエカワ珈琲店の独断と偏見が含まれています。

その点を注意して読んで頂ければ幸いです。

なお、Wikipedia(coffee roasting)の写真と焙煎コーヒー豆の温度をそのまま借用させて頂いていますが、温度については理論数値だと考えてください。

 

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