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エカワ珈琲店版、珈琲入門【7】コーヒー豆の焙煎

生産地にて精製加工処理されたコーヒー生豆は、適正な焙煎工程を経ることで良質な焙煎コーヒー豆に変身できるのだと思っています。

コーヒー生豆の持っている優れた素質を適正に引き出す技術が、コーヒー豆の焙煎なのだとエカワ珈琲店は理解しています。

 

最高品質のコーヒー生豆が、未熟な焙煎技術によって品質の悪い焙煎コーヒー豆に変身することがあったとしても、最低品質のコーヒー生豆が、熟練の焙煎技術によって魔法を使ったように、素晴らしい品質の焙煎コーヒー豆に変身することなど絶対にあり得ないと、エカワ珈琲店が尊敬しているコーヒー研究家の伊藤博さんが語っています。これまでの経験から、エカワ珈琲店もその通りだと確信しています。

 

【1】コーヒー豆の焙煎について/その1

コーヒー豆を火力で煎ることを、コーヒー豆の焙煎と呼んでいます。

コーヒー生豆は、焙煎という人為的な加熱反応によって、あの褐色で香り豊かな焙煎コーヒー豆となります。

コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を加熱することで、化学的な成分変化を引き起こして、コーヒー独特の色や香り、それに風味を創り出す作業なのだと理解しています。

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【2】コーヒー豆の焙煎について/その2

焙煎によってコーヒー豆の水分が除かれ、成分が化学変化して、コーヒー独特の色や香り、それに風味が創り出されます。

焙煎は、人為的にコーヒー豆を変化させることができます。

そのため、同じコーヒー豆から、焙煎の仕方で、変化に富んだ風味、香りを持つ焙煎コーヒー豆を創ることができると言われています。

好みや用途に応じて、例えば、アイスコーヒー用やエスプレッソ用、あるいは、アメリカンコーヒー用やマイルドコーヒー用といったように、人為的にコーヒー豆を変化させることができます。

 

【3】コーヒー豆の焙煎について/その3

コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を加熱することで、化学的な変化を起こさせて、香りや味の成分を引き出す作業です。

コーヒーの生豆を煎ると、水分が蒸発して、表面が茶色く色づき、つやが出てきます。

そして、豆が膨らみ、指で強く押えれば割れるぐらいの堅さになります。

と同時に、コーヒー豆が本来持っている酸味や苦味の成分を、必要な量に制御するのが焙煎という作業なのだと理解しています。

 

【4】焙煎の道具

焙煎機の主な熱源として、ガスと電気があります。

コーヒー豆の焙煎では、今のところ、ガスを熱源とする焙煎機のほうが、確実にすぐれていると考えています。

ガスを熱源とする焙煎機には、直火式に半熱風式、それに熱風式の3種類があります。

直火式と半熱風式の焙煎機は、回転ドラム(釜)の真下にガスバーナー(熱源)があります。

直火式は、回転ドラムが網状になっていて、半熱風式は、回転ドラムが金板で覆われています。

直火式の焙煎機も、半熱風式の焙煎機も、どちらも小型の焙煎機ですが、熱風式の焙煎機は、規模の大きい焙煎業者用の大型焙煎機です。

 

【5】焙煎の前処理

コーヒー生豆焙煎の前処理で重要なのは、異物の除去とコーヒー生豆表面の洗浄、それに含有水分の調整なのだと考えています。

石や木片などの異物が混入していると、焙煎機の故障の原因になったりします。

前処理として、機械や手作業(ハンドピック)で、異物や欠点豆を取り除くべきだと考えています。

スペシャリティーコーヒーと呼ばれているコーヒー豆の場合、収穫地にて念入りに精製・選別されて、一定の温度を保ったコンテナに保管して輸送されるので、ほとんど、前処理の必要が無いようです。

ですから、エカワ珈琲店は、できるだけスペシャリティータイプのコーヒー生豆を使用することにしています。

 

【6】焙煎の仕組み

この項については、note にてお読み頂けます。

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【7】焙煎と焙煎機

加熱することで、無味乾燥なコーヒー生豆(グリーンビーン)を、香り豊かな褐色のコーヒー豆に変化させることを焙煎と呼んでいます。

コーヒー豆は、できるだけ短時間に、そして、できるだけ低温で焙煎したほうが、おいしいコーヒーに仕上がるとする考え方が主流なのかもしれません。

でも、エカワ珈琲店は、許される範囲内で、できるだけ時間をかけて丁寧にコーヒー豆を焙煎することにしています。

焙煎作業に従事する者にとっての使いやすい焙煎機とは、ドラム内のコーヒー豆を常にかき混ぜることができて、蒸気や煙を除去する機能が備わっていて、できるだけ簡単に焙煎の進み具合を確認できる焙煎機です。

そして、加熱の調整ができて、煎り上がったコーヒー豆を素早く排出できる焙煎機です。

さらに付け加えるならば、半世紀が経過しても実用に耐える焙煎機が理想なのだと思います。

参考までに、エカワ珈琲店が使用している小型生産用焙煎機は、2015年現在、約4分の1世紀の間、実用に耐えてくれています。

 

【8】焙煎機

この項については、note にてお読み頂けます。

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【9】焙煎の方法/ホームロースティング

コーヒー生豆を銀杏煎り用の金網ロースター(銀杏煎り器)に入れて、ガスの炎を一定(中火)に保って、15~20センチメートルの高さで銀杏煎り器を動かしながら、コーヒー豆全体に熱が回るように焙煎するのが適正な焙煎方法だと考えています。

フライパンを使用する場合も、常時、木べらなどでコーヒー豆をかき回しながら、豆全体に熱が回るように焙煎するのが適正な焙煎方法だと思います。

焙煎が進行して、コーヒー豆が色づいて来て、破裂音(ハゼ音)が聞こえてきたら、エカワ珈琲店の場合、銀杏煎り器なら、熱源の炎との距離をもう少し高くして、フライパンでの焙煎なら、ガスの火力を調整(弱く)しています。

ホームロースティングでも、生産用の焙煎でも、色、煙、音、臭いに十分に留意してコーヒー豆を焙煎すべきだと考えています。

 

【10】コーヒー豆焙煎私論

この項については、note にてお読み頂けます。

 

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