紅茶やコーヒーは、冷却するとポリフェノール成分とカフェインの結合物が析出して白く濁ります。
紅茶に含まれている白濁の原因となるポリフェノール成分はタンニンですが、コーヒーの白濁の原因となるポリフェノール成分はクロロゲン酸類です。
コーヒーのポリフェノール成分はクロロゲン酸類
コーヒーの生豆に含まれているポリフェノール成分の大半は、クロロゲン酸類です。
クロロゲン酸は、カフェ酸とキナ酸に、いくつかのカフェオイル基が結合したカフェ酸誘導体です。
強い抗酸化作用を示し、活性酸素の消去や抗変異原性などの機能性を持っています。その機能性は、キナ酸に結合するカフェオイル基が多いほど高くなる傾向にあるとされています。
ポリフェノール成分とは
植物性食品の変色の主な原因の一つが、無色のカテキンやタンニン、黄色のフラボン、赤色のアントシアニンなどの水溶性色素だと考えられています。
これらの物質は、何れもペンゼンなどの芳香環に直結したいくつかの水酸基(フェノール性水酸基)を持っているのでポリフェノール成分(ポリフェノール化合物)と呼ばれています。
食品に変色をもたらす主なポリフェノール成分として、フェノールカルボン酸類、フェノールアミン類、フラボノイド化合物のアントシアニン類、フラボン類およびタンニン類が知られています。
コーヒー生豆にたくさん含まれているクロロゲン酸類は、フェノールカルボン酸類の化合物です。
ポリフェノール成分と食品の変色
ポリフェノールは、食品の加工や保存中に、酵素酸化や自動酸化による褐変現象を発生させます。
また、金属イオンや窒素化合物と反応して着色したり、アスコルビン酸による退色、濁りや沈殿生成などによって食品に変色を起こしたりして、食品の品質低下の原因になることもあります。
しかし、コーヒー豆の焙煎プロセスにおいては、ポリフェノールによる褐変現象を利用することで、積極的に焙煎コーヒー豆の品質向上を目指しています。
アイスコーヒーの白濁の原因とそれを防止する方法
アスイコーヒーを作るときに、氷にコーヒーの熱湯浸出液を注ぐと、透明なアイスコーヒー になります。反対に、コーヒーの熱湯浸出液に氷を入れると白い濁りが発生します。
原因は、クロロゲン酸類やそれから形成された褐色色素が、カフェインと複合体を形成するからだと言われています。
氷にコーヒーの熱湯浸出液を注いで急冷した場合、複合体が会合することなく分散して濁りが生じないのですが、コーヒーの熱湯浸出液に氷を入れて徐々に冷却すると、複合体の会合が進行するので、溶解度が低下して析出して濁ると考えられています。
