珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

カラメル

 

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糖類を加熱すると、摂氏130度くらいから加熱分解が始まって、転化糖と呼ばれるブドウ糖や果糖の混合物を生成します。

摂氏150度以上になると、相当に速いスピードで転化が進行して、5-オキシメチルフルフラールの生成量が増えて黄味を帯びてきます。

 

楽しい食品成分のふしぎ 調理科学のなぜ

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そして、摂氏170~190度になると、カラメルと呼ばれる黒褐色の物質になります。

褐変反応には、非酵素的褐変反応と酵素的褐変反応があって、コーヒー豆の焙煎に関係のあるアミノカルボニル反応やカラメル化反応は、非酵素的褐変ということになります。

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カラメルは、焙煎コーヒー豆(食品)に好もしい褐色と芳香を与えてくれます。また、色、味、香りなどは、加熱温度による影響が大きいとされています。

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