珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

L値と焙煎度(煎り具合)の関係

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎工程の豆の色づきで決める(珈琲を科学する/伊藤博、時事通信社)とされています。

しかし、焙煎度に対する色や味などの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度を判断するのには無理があると考えられています。 

色彩色差計 TCR200 (1台入り) /1-2692-01

色彩色差計 TCR200 (1台入り) /1-2692-01

 

 

焙煎度に対する感覚的判断の個人差を補う手段として、シュリンケージ(目減り率)やPH値やL値(色差計)が補助的に使われることもあるようです。

焙煎の程度をあらわす指標として使うL値は、焙煎コーヒー豆の粉砕物の明度を色差計で測定するのが一般的です。

 

黒のL値を0、白のL値を100として、その間の色の差(明度)を数値(0~100)に置き換える測定器が色差計ですから、コーヒー豆の焙煎が深いほど焙煎コーヒー豆の色が黒くなるため、焙煎コーヒー豆の焙煎が深くなればL値が低く(小さく)なって、焙煎が浅くなればL値が高く(大きく)なります。

 

通常、飲用に利用する焙煎度(煎り具合)の数値は、以下に示す程度だと思います。

(1)イタリアンロースト    16~19

(2)フレンチロースト     19~21

(3)フルシティーロースト   21~23

(4)シティーロースト     23~25

(5)ハイロースト       25~27

(6)ミディアムロースト    27~29

 

ミティアムローストよりも浅い焙煎度合(L値が30以上)の焙煎コーヒー豆は、飲用には不向きだと考えられます。