珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

コーヒー豆の化学(THE CHEMISTRY OF THE COFFEE BEAN)の目次/オールアバウトコーヒーより

20世紀の初めころ、アメリカのコーヒー産業は、目覚ましい発展を遂げていたのだと思います。

その当時のコーヒー豆に関する化学研究の成果を整理整頓しているのが、All About Coffee の「17、THE CHEMISTRY OF THE COFFEE BEAN」だと解釈しています。 

ALL ABOUT COFFEE コーヒーのすべて (角川ソフィア文庫)

ALL ABOUT COFFEE コーヒーのすべて (角川ソフィア文庫)

 

ユーカーズの「オールアバウトコーヒー」は、珈琲に携わる者の古典的なバイブルだと思っています。その歴史に関する部分を完璧に日本語に訳しているのが「ALL ABOUT COFFEE コーヒーのすべて/訳者、山内秀文」 です。

 

『オールアバウトコーヒー』の「コーヒー豆の化学/THE CHEMISTRY OF THE COFFEE BEAN」の目次は以下のとおりです。

(1)コーヒー生豆

(2)人口的なコーヒー生豆のエイジング

(3)コーヒー生豆(低品質or劣化したコーヒー生豆)のリニューアル

(4)コーヒーの酸

(5)コーヒーのアルカロイド

(6)カフェインレスコーヒー

(7)コーヒーの香り

(8)コーヒーの油脂分

(9)コーヒーの炭水化物

(10)焙煎の化学

(11)焙煎コーヒー豆の粉砕と包装

(12)コーヒーの醸造

(13)コーヒーの水溶性抽出物

(14)コーヒーの抽出物

(15)代用コーヒー

(16)コーヒー成分の分析方法