珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)

食品材料を加熱して乾燥させる時には、その食品材料の熱による劣化度合を考慮する必要があるのだと思います。

食品材料加熱乾燥時の劣化は、食品材料の温度と加熱時間の関数に支配されているのだと思います。ですから、加熱乾燥操作では、低温度長時間乾燥よりも高温度短時間乾燥の方が、優れた品質を得られることがあると言われています。

 

この2台のコーヒー豆焙煎機ですが、なかなか評判が良いようです。是非購入したいのですが、連れ合いの許可が出ません。でも、今年(2018年)中には、どちらか1台だけでも購入したいと考えています。

 

一方、コーヒー豆の焙煎です。含水率12~14%のくらいのコーヒー生豆を加熱(or焙煎)することで、含水率2%くらいの焙煎コーヒー豆に変身させるわけですが、焙煎の加熱操作と乾燥の加熱操作は、基本的に異なっているのだと思います。

コーヒー生豆やそこに含まれている成分を、コーヒー豆温度と焙煎時間で制御しながら化学的・物理的に変化させて、完成品としての焙煎コーヒー豆を作り上げるプロセスがコーヒー豆の焙煎だと考えています。

 

小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使する手づくり焙煎を得意とするコーヒー豆自家焙煎店には、低温度長時間焙煎も高温度短時間焙煎も似合っていないと考えています。

手づくり焙煎が得意のコーヒー豆自家焙煎店には、適度な焙煎温度と適度な焙煎時間を手探りするタイプの焙煎が似合っているのだと思います。

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ローティングプロファイル(焙煎プロファイル)

コーヒー豆の焙煎には、焙煎温度と焙煎時間という関数が存在していて、入力する変数が異なれば出力される変数も異なってくるはすです。その変化をグラフ化したのがロースティングプロファイル(焙煎プロファイル)だと理解しています。