珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

灰分

無機成分。燃えてしまっても灰として残る成分。灰分=ミネラル成分=無機成分。

カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄など、これまでに33種類の無機成分が、コーヒー生豆から検出されています。

 

コーヒー生豆に含まれる灰分含量は、品種・栽培地・生豆精製法(水洗式か乾式か)などで若干異なると言われていて、ロブスタ種で多くて、乾式精製法で多くなると言われています。また、灰分は焙煎で減少することは無くて、そのまま焙煎したコーヒー豆に残っています。

 

コーヒー豆に含まれる灰分の約40%はカリウムで、インスタントコーヒーの場合、その99%が抽出されてインスタントコーヒーに移行しているので、カリウム含量を抽出率の判定に利用しているそうです。

 

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