珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度合)

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焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、4つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

ちなみに、エカワ珈琲店の焙煎方法では、煎り上がる焙煎コーヒー豆の色が濃くなる傾向にあるので、色だけで無くて焙煎プロセス中に2回発生するハゼ音(1ハゼと2ハゼ)を基準にして、焙煎コーヒー豆の煎り具合を分類しています。

 

【1ハゼ、2ハゼの説明】 

コーヒー豆の焙煎は、お米の炊き方と同じで「はじめチョロチョロ、中パッパ・・」というプロセスを歩みます。

「中パッパ」の終わりころになると、二酸化炭素と水蒸気という形で熱エネルギーをコーヒー豆の外部に放出します。このとき、コーヒー豆の組織構造の一部が破壊されてパチパチという音が聞こえてきます。これを1ハゼと呼んでいます。

この1ハゼで、チャフと呼ばれるコーヒー豆を覆っていた薄い皮が剥がれます。

1ハゼの音が聞こえなくなって、焙煎が進行してコーヒー豆内部の温度が200度を超えると、「ピチピチ」という2回目のハゼ音が聞こえ始めて、コーヒー豆の色は濃い茶色に変わっています。1ハゼが始まると、一般的に熱分解と呼ばれている焙煎プロセスに入って行くとエカワ珈琲店は考えています。

 

 

(1)ライトロースト(浅煎り)

シナモンロースト、ニューイングランドローストと呼ばれる煎り具合です。

焙煎コーヒー豆の表面は明るい茶色で、この煎り具合の焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れると、酸味が強くて香り(or風味)とボディー(コク)の少ないコーヒーが出来上がります。

エカワ珈琲店では「浅煎り」の焙煎度合に分類している煎り具合で、1ハゼが始まってから終了するまでの間で焙煎を終了する煎り具合です。しかし、この焙煎度合の焙煎コーヒー豆は販売していません。

 

(2)ミディアムロースト(中煎り)

アメリカンロースト、ブレックファーストロースト、シテイーローストなどの煎り具合で、アメリカンローストから順番に煎り具合が深くなって行きます。

スペシャリティーコーヒー豆の煎り具合は、シティーローストが一般的です。

焙煎コーヒー豆の表面にオイルは浮いていませんが、オイルのコーヒー豆内部での移動は始まっていると考えています。ライトローストと比べると、心地良い酸味やボディー、それに香り(アロマ)が増加しています。

アメリカンローストでは、コーヒー生豆本来の酸味が残っていて豆は明るい茶色をしていますが、シティーローストでは、焙煎で生成した成分がコーヒーの香味を支配するようになっていて、コーヒー豆の茶色はやや濃くなっています。

 

(3)ミディアムダークロースト(やや深煎り)

フルシティーローストの煎り具合で、焙煎コーヒー豆の色は濃い茶色で、時たまコーヒーオイルが表面に到達して、焙煎コーヒー豆の表面が輝いていることもあります。

この煎り具合の焙煎コーヒー豆は、酸度が低下していて、コク(ボディー)と香り(アロマ)が理想的なレベルに達しているので、エカワ珈琲店の一番好きな煎り具合です。

二ハゼ(セカンドクラック)が始まった頃の煎り具合だと考えています。

 

(4)ダークロースト(深煎り)

ウィーンロースト、フレンチロースト、イタリアンローストなどの煎り具合。

ウィーンローストは、相当に濃い茶色で、焙煎コーヒー豆の表面にコーヒーオイルが到達しています。(焙煎コーヒー豆の表面は、コーヒーオイルに覆われ始めています)

この煎り具合の焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れると、酸味をあまり感じなくてカラメル風味の甘味を感じるコーヒーが出来上がります。

二ハゼが始まってから終わるまでの間の真ん中あたりの煎り具合です。エカワ珈琲店のアイスコーヒーは、ウィーンローストよりも若干浅い煎り具合に仕上げています。

フレンチローストは2ハゼが終了したあたりの煎り具合で、それよりも煎り具合が進行しているのがイタリアンローストです。

コーヒー豆は焦げて黒くなっていて、コーヒーオイルが焙煎コーヒー豆の表面を完全に覆っています。この煎り具合の焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れると、苦味だけが強くて酸味とボディーのほとんど存在しないコーヒーが出来上がります。

フレンチロースト、イタリアンローストの煎り具合では、コーヒー生豆由来の香りや風味は無くなっています。