珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

心地良いコク(orボディーorテクスチャー)について少しだけ想像の翼を広げてみました。

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コーヒーの香りや味を呈する物質は低分子量のコーヒー成分です。そして、コーヒーの味を呈するコーヒー成分は、水溶性成分ですから水に溶けます。

コーヒーのコク(orボディー)を作り出す成分は、香りや味を呈する成分よりも分子量が多いコロイドと呼ばれるコーヒー成分だとエカワ珈琲店は考えています。ですから、水(お湯)に溶けるのではなくて、水(お湯)に分散していると考えているわけです。

 

コーヒーのコク(orボディー)を作り出している成分は、多糖類が加水分解した成分や油脂、それにコーヒーの褐色物質などのコーヒー成分だと推測しています。そして、コーヒーのコク(orボディー)を作り出すコーヒー成分の量や存在形態によって、コーヒーのテクスチャー(食感)も変化するのだと推測しています。

 

コーヒーのテクスチャーは、コーヒー豆の焙煎加工による組織の破損状態や、コーヒー豆焙煎中の化学反応によって生成する香りや味などのコーヒー成分が、抽出という操作を経て完成したコーヒーを人間が味わう時の感覚(食感)だとエカワ珈琲店は解釈しています。

 

ekawacoffee.hateblo.jp

 

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