珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳(無料版)

ハンドピック

 

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エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆は、【おちゃのこネット】 を利用して作成した手づくりサイト「エカワ珈琲店ショッピングサイト」を通じて購入して頂けます。 

 

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coffee network(兼松)より引用

コーヒー豆の選別作業を、手作業によって丹念に選別すること。

コーヒー生豆の段階で、欠点豆を手作業で取り除いたり、焙煎コーヒー豆の段階で、不良豆を手作業で取り除いたりする作業。

「珈琲を科学する/時事通信社、伊藤博、1997年刊行」は、ハンドピックについて以下のように解説してくれています。

 

豆の外見的特徴(色沢、匂い、クロップ、精製法、含水率など)が最終的にどのような味の傾向を示すかは、ある程度体験から予測できるものであるが、時としてその予測を覆すのが、欠点豆の混入である。

たとえば多分、「柔和な味のなじみやすいコーヒー」になるだろうという予測が外れ、数粒の発酵豆の混入によって不快な異臭が加わることがある。

したがって、欠点豆の除去には、生産国でも大掛かりな電子選別を行い、さらに手選別を加えてもいるが、必ずしも充分とは言い難い。

現状は、こだわり派にとってハンドピックは欠かせない作業になっている。

 

1997年頃、焙煎前、あるいは焙煎後に、ハンドピックの必要が無いコーヒー豆は少数派だったように記憶しています。

現在はスペシャリティーコーヒーの時代で、生産地でのハンドピック技術も向上していて、焙煎前や焙煎後のハンドピックが必要な豆が少数派になっているように思います。

 

ハンドピックの必要な欠点豆として、黒豆、発酵豆、カビ豆、虫くい豆、ドライチェリー、未熟豆などがあります。

 

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