珈琲手帳

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ミューシレージ

 

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エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆は、【おちゃのこネット】 を利用して作成した手づくりサイト「エカワ珈琲店ショッピングサイト」を通じて購入して頂けます。 

 

f:id:ekawa:20180713115417j:plainserious eat より引用しています

 

 コーヒー果実は、大雑把に、パルプと種子という2つ部分から成り立っています。

パルプ(果肉)は、果実の一番外側を覆っている外果皮(コーヒー果実の皮)と、その内側の中果皮とも呼ばれる果肉の部分から成り立っていて、その果肉の中に2個の種子(1個のこともある)が入っています。そして、その種子は、パーチメント(内果皮)と呼ばれている薄い皮のようなもので覆われています。

 

このパーチメントに覆われた種子は、ミューシレージと呼ばれるヌルヌルした粘性のある果肉(中果皮)に周囲を取り囲まれています。

ちなみに、パーチメント(内果皮)は、種子の一部では無くてパルプ(果肉)の一部だとされているようです。

 詳しくは⇒「コーヒーの科学/旦部幸博、ブルーバックス」の16ページ参照

 

ミューシレージとは、コーヒー果実の果肉のヌルヌルした部分(ペクチン層)を表現している用語だと解釈しています。

未成熟なコーヒー果実は組織が硬いわけですが、成熟するとペクチン鎖が分解されるので糖やペクチンが豊富になって柔らかくなると考えられているようです。この糖やペクチンを多く含んで粘性を持っている果肉の部分をミューシレージと呼んでいるのだと理解しています。

 

標高の高いところで収穫されるコーヒー果実は、果肉の粘液量が多くなると報告されています。

湿式処理(水洗式の精製法)では、制御された発酵工程によって、この粘液層が除去されてしまいます。乾式法(ナチュラル精製法)では、制御された発酵工程が無いので、粘液層が乾燥して残ります。

 

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