全ての抽出方法を比べてみて、最も合理的に抽出温度や抽出時間を制御調整できる抽出と言えば、ドリップ抽出法です。
そのドリップ抽出法の中でも、原料のコーヒー粉の状態変化を観察・制御しながら、手作業で抽出するハンド・ドリップは最良の抽出方法なのかもしれません。
透過式
ハンドドリップの抽出原理は、焙煎コーヒー粉で層を作って、その焙煎コーヒー粉の層にお湯を通過させて、お湯の中にコーヒー成分を溶け込ませる(or分散させる)透過式と呼ばれる方式を採用しています。
透過式のコーヒーの淹れ方には、ペーパーフィルターや布フィルターを使ってコーヒーを淹れる淹れ方、ドリップコーヒーマシーンを使ってコーヒーを淹れる淹れ方、エスプレッソコーヒーの淹れ方など色々なタイプの淹れ方があります。
ハンドドリップの抽出原理
ハンドドリップは、ペーパーフィルターや布フィルターを使ってコーヒーを淹れるタイプの淹れ方で、一般的に、温かい水(お湯)が挽いた焙煎コーヒー豆(焙煎コーヒー粉)の層を、上から下に落ちて行くコーヒーの淹れ方です。
コーヒーの成分は、温度が高い水に溶けやすいので、抽出には熱湯を使います。ただし、ドリップ抽出の場合、１００度の熱湯を使っても、焙煎コーヒー豆粉砕物に触れると９０度くらいまで温度が低下して抽出適正温度となります。
コーヒーの抽出については、経験的に改良を重ねられて来た部分が大きいので、どうすればコーヒーに必要な成分だけを取り出して、コーヒーの味を損なう成分を取り出さないで済むか、まだ完全に科学的に明らかにされていないと考えられています。
コーヒーブルーム
「蒸らし」と呼ばれる最初の注湯で、ドリッパーや布フィルターにセットした焙煎コーヒー粉が花の咲くように膨らんできます。この現象は、煎りたて新鮮な焙煎コーヒー粉を使ってハンドドリップでコーヒーを淹れる時に発生する現象で、コーヒーブルームとも表現されています。
ハンドドリップは簡単・便利な淹れ方
香味の調整が簡単で、使用する道具類もシンプルで取り扱いが簡単で安上がりなのが、ハンドドリップによるコーヒーの淹れ方です。
ハンドドリップでコーヒーを淹れる際、９０度以上、できれば９５度くらいの熱湯を、ゆっくりと焙煎コーヒー粉の上に置くように、焙煎コーヒー粉の表面がきめ細かな泡でおおわれてしまうように、全体に満遍なく熱湯を注ぎます。
速く湯を注ぐと(抽出時間が短いと)、コーヒーは薄くなります。反対に、時間をかけてゆっくりと湯を注ぐと(抽出時間が長いと)コーヒーが濃くなります。
１人分といった少ない量を抽出するよりも、数人分を一度に抽出する方が、コーヒーは美味しくなります。
関連ストーリー
コーヒーの抽出原理(or抽出方法)は、煮出し法(ボイリング法)、浸漬法、透過法という３つの方法(原理)が知られています。
冷めたコーヒー浸出液を小鍋に入れて、強い火力を使って短時間で温めます。そして、沸騰する直前に加熱を中止します。それが、年老いた珈琲豆焙煎屋の再加熱の仕方です。
ドリップ抽出法(ドリップ式抽出法)は、１７６３年にフランス人のドンマルティンが初めてフィルター・バックつきドリップポットを考え出したことに始まります。
