珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

ベーシックテイスト(Basic Tastes)

ベーシックテイスト(Basic Tastes)、日本語では味覚の基本味。味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の5つの基本味があります。

辛味や渋味も、広い意味では味だとされているのですが、味覚器が刺激されて生じる味では無くて、舌の上の痛覚が刺激されて生じる味なので基本味には入らないとされています。

 

味覚の基本味は、基本的に化学的に感じる味なのだと思います。

基本味はそれぞれに独特の味を持っていて、それぞれの味は動物が栄養を積極的に摂取して、有害物から身を守るのに役立っていると言われています。

   

基本味の条件は次の4つだとされています。(食品と味/伏木亨編著・光琳発行) 

(1)明らかに他の基本味と違う味。

(2)普遍的な味。

(3)他の基本味と組み合わせても、その味を作り出せない味。

(4)他の基本味と独立の味であることが、神経生理学的あるいは生化学的に証明されうる味。

 

甘味は糖のシグナルで、旨味はタンパク質のシグナルで、塩味はミネラルのシグナルで、酸味は腐敗物のシグナルで、苦味は毒物のシグナルだとされています。

コーヒーを飲んで、「複雑な味」と表現することが多々あります。こく、あつみ、ひろがり、まろやかさ、あと味などが「複雑な味」と表現されている味で、コーヒーの美味しさには無くてはならない味だと考えられています。

 

この「複雑な味」は、物理的に感じる味で、酸味・甘味・塩味・うま味・苦味といった化学的に感じる味では表せない味わいをもたらしてくれます。 

 

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