珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

焙煎コーヒー豆の粉砕と焙煎コーヒー豆の堅さの関係

f:id:ekawa:20181020165132j:plain

焙煎コーヒー豆を粉砕する時に注意しなければならないのは、焙煎コーヒー豆の堅さノムレベルだと思います。

焙煎コーヒー豆の堅さレベルに影響を与えている要因は幾つかあると思いますが、その中で最も焙煎コーヒー豆の粉砕に影響を与えるのは、(1)焙煎コーヒー豆の煎り具合、(2)焙煎コーヒー豆の生い立ち、(3)焙煎終了時の焙煎コーヒー豆の冷却方法の3つの要因だと考えています。

 

(1)焙煎コーヒー豆の煎り具合

浅い煎り具合(浅煎り)の焙煎コーヒー豆は堅くて挽くときの抵抗が大きいのですが、焙煎が進行するに従って、焙煎コーヒー豆は脆くなって抵抗が少なくなって行きます。

浅煎りの焙煎コーヒー豆は、なかなか指で押しつぶすことができませんが、深煎りの焙煎コーヒー豆なら、簡単に指で押しつぶすことができます。

 

(2)焙煎コーヒー豆の生い立ち

同じような煎り具合(焙煎度合)でも、コーヒ生豆精製方法が異なれば、焙煎コーヒー豆の堅さが違ってきます。

コーヒー生豆の収穫精製後の経過期間は、コーヒー豆の焙煎に影響を与えていますが、焙煎したコーヒー豆の粉砕にも影響を与えています。

同じような煎り具合でも、収穫精製後の経過期間が短いコーヒー生豆を原料とする焙煎コーヒー豆は、粉砕した時の微粉の発生量が少ないと言われています。(焙煎コーヒー豆の堅さが影響しています)

コーヒーが栽培される農地の標高(高さ/高度)も、焙煎コーヒー豆の粉砕に影響を与えます。

標高の高い農地で栽培収穫されるコーヒー生豆を原料とする焙煎コーヒー豆と、標高の低い農地で栽培収穫されるコーヒー生豆を原料とする焙煎コーヒー豆を比較すると、同じ程度の煎り具合なら、標高の高い農地で生産されるコーヒー生豆を原料とした焙煎コーヒー豆の方が堅くなります。理由は、コーヒー生豆の密度が違うからです。

アラビカ種のコーヒー豆とロブスタ種のコーヒー豆は、基本的に細胞構造が違っているので、その細胞構造の違いが影響して、同じような煎り具合の焙煎コーヒー豆を、同じような挽き具合で粉砕したとしても、粉砕された粒子の数が違ってきます。

 

(3)焙煎終了時の焙煎コーヒー豆の冷却方法

目的の焙煎度合に達すると、焙煎は終了です。

焙煎終了と同時に焙煎釜から焙煎コーヒー豆を取り出して、すぐに焙煎コーヒー豆を冷却する必要があります。すぐに冷却しなければ、焙煎コーヒー豆の焙煎度合が進行してしまって、目的とする焙煎度合からズレてしまいます。

焙煎終了直後に焙煎コーヒー豆を冷却する作業を、焙煎用語で「クエンチング」と呼んでいます。

焙煎終了時の焙煎コーヒー豆冷却方法「クエンチング」には、空気の流れ(風)だけで冷却する方法(エアークエンチング/参考1)と、空気流(風)に加えて霧状の水を散水して冷却する方法(ウォータークエンチング/参考2)が知られています。

コーヒー豆自家焙煎店で使用しているタイプの小型生産用コーヒー豆焙煎機は、空気の流れ(風)だけで冷却する方法を採用していますが、大量生産用の中型or大型コーヒー豆焙煎機は、後者の方法で焙煎コーヒー豆を冷却します。

空気の流れ(風)だけで冷却する方法は、焙煎が終了して焙煎釜から排出した焙煎コーヒー豆を撹拌しながら、ファンで吸い込んだ室温の空気を使って焙煎コーヒー豆を冷却します。この方法で冷却した焙煎コーヒー豆を粉砕すると、霧状の水を散水して冷却した焙煎コーヒー豆と比べると、粉砕した焙煎コーヒー豆の粒子の揃い具合が良くないとも言われています。

 

参考or関連記事

参考1

参考2