珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

ビター(Bitter)

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苦味。舌の後の部分で知覚されると言われている不快な味。

焙煎したコーヒー豆は全て、多い少ないの違いがありますが「苦味」を持っています。

適度な苦味は、甘味とほど良く調和します。ダークローストのコーヒー豆で淹れたコーヒーや過剰抽出のコーヒーは、不快な苦味を感じます。

 

コーヒーの基本となる味の一つ。苦味物質の閾値は非常に低いので、ごく少量でも舌に感じます。

苦味に甘味が加わると抑制効果が発揮されて、苦味が和らぎます。酸味に苦味が加わると、酸味が引き立ちます。また、苦味で酸味を覆い隠すこともできます。
 
コーヒーの苦味成分としてカフェインがあげられますが、カフェインの苦味はそれほど強いものではなくて、その貢献度はコーヒー飲料の苦味の10%を越えないといわれています。

カフェイン含量の少ないはずの深煎りのコーヒーの方が、カフェイン含量の多い浅煎りのコーヒーよりも苦味が強いことや、カフェインレスコーヒーも強い苦味を呈することから、半世紀以上も前の昔から、焙煎によって新しい苦味成分が生成されるのではないかと推測されていました。

   

現在(2018年)では、焙煎中に生成するコーヒー苦味成分の大半は特定されています。例えば、浅煎りの主な苦味成分はクロロゲン酸ラクトンやキナ酸ラクトンで、中煎りになるとビニルカテコールオリゴマーが仲間入りして来て、やや深煎りではビニルカテコールオリゴマーの苦味貢献度が大きくなって来るというように・・・。

 

苦味の強い深煎りの焙煎コーヒー豆を使うと、当然ですが、苦味の強いコーヒーが出来上がります。

それ以外で苦味の強いコーヒーが出来上がる理由としては、コーヒー成分過剰抽出が考えられます。過剰抽出の状態になると、苦味成分の抽出量が多くなります。

苦味物質の閾値は低いので、苦味成分の抽出量が多くなると、苦味の強いコーヒーが出来上がるのだろうと考えています。

 

コーヒー成分の過剰抽出が発生する原因として、次のような事例が考えられます。

焙煎コーヒー豆の粉砕サイズが細かすぎると、お湯(or水)との接触面積が大きくなるので、コーヒー成分の過剰抽出が発生します。

お湯(or水)の温度が高すぎても、コーヒー成分の過剰抽出が発生します。

何らかの理由で、焙煎コーヒー顆粒(or粉)とお湯との接触時間が長くなった時も、コーヒー成分の過剰抽出が発生します。

 

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