珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

セミ・ウォッシュド

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coffee network より引用しています

半水洗式。ブラジルの機械メーカーによって開発された、ウォッシュドとアン・ウォッシュドのそれぞれの良いところを取り入れた折衷型のコーヒー生豆精製方法。

コーヒー豆は、コーヒーの果実の種子です。収穫したコーヒー果実から、不必要な外皮、果肉、内果肉(パーチメント)、銀皮(シルバースキン)などを取り除いて、コーヒー果実の種子を、商品価値を持つコーヒー豆に仕上げる工程を「精製」と呼んでいます。

 

コーヒー豆の精製処理方法として、水洗式/ウォッシュド(参考1)非水洗式/アン・ウォッシュド(参考2)、それに半水洗式/セミ・ウォッシュドの3つの処理方法が知られています。

ブラジルとエチオピアでは非水洗式の精製方法を採用する場合が多くて、それ以外の地域では水洗式の精製方法が採用される場合が多いとされています。

   

非水洗式では、収穫したコーヒー果実を自然乾燥させて、外皮や果肉などが黒い殻状になって種子を包んでいるドライチェリーの状態にして、そのドライチェリーを脱穀機にかけてコーヒー豆(果実の種子)を取り出して乾燥させます。

水洗式では、収穫したコーヒー果実を水槽に入れて異物を取り除いて、水槽から取り出した果実から果肉除去機を使ってコーヒー豆を取り出します。そして、果肉と分離させたコーヒー豆を発酵槽に漬けて、コーヒー豆に付着している果肉と粘着物/ミューシレージ(参考3)を微生物を使って取り除いてから乾燥させます。

 

コーヒー豆を乾燥させる前に、付着している粘着物を発酵槽で取り除くのが水洗式で、粘着物が付着したままで乾燥させるのが非水洗式だと思います。

非水洗式と水洗式のそれぞれの利点を取り入れた中間型の精製方法が半水洗式(セミウォッシュド)です。

半水洗式(セミウォッシュド)は、水洗式の発酵槽の工程を省略して、パルパーという果肉除去機を使ってコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出して乾燥させる精製方法で、最近では、「ハニーコーヒーorハニー精製法」(参考4)という変則的な半水洗式の精製処理方法に注目が集まっています。

 

半水洗式(セミウォッシュド)の精製方法では、発酵層を使わず、収穫直後の果実を水流によって輸送して、果肉除去機で熟果から果肉を取り除いたパーチメントコーヒーを集めます。そのパーチメントコーヒーを、天日か乾燥機で乾燥させて倉庫に保管します。その後の、脱穀・選別などは、水洗式と同じ方法が採用されています。

 

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(参考1)

(参考2)  

(参考3)

(参考4)