珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

メディアムロースト

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ミディアムロースト。普通の煎り方。香りが豊富で、酸味があります。コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。

香りが豊富で、酸味があります。中煎の焙煎度合(煎り具合)です。

シテイーロースト、アメリカンロースト、ブレックファーストローストと呼ばれている段階の煎り具合で、シュリンケージは12~14くらいです。

 

焙煎中に発生する化学反応の複雑化が始まった段階。一ハゼは終了しています。

スペシャリティーコーヒーの一般的な煎り具合(焙煎度合)には、メディアムローストのシティーローストと呼ばれている段階の煎り具合が多いようです。

ちなみに、 シュリンケージが12~14くらいが、コーヒー抽出液の抗酸化能力が最も高くなる焙煎度合いだと言われています。

 

焙煎コーヒー豆の表面にオイルは浮いていませんが、コーヒー豆内部でのオイルの移動は始まっていると考えています。

焙煎コーヒー豆の色は、一般的に自然な茶色で、酸味とボディーとアロマは、ライトローストよりも増加しています。

アメリカンロースト、ブレックファーストロースト、シテイーローストなどの煎り具合(焙煎度合)がメディアムローストで、アメリカンローストから順番に煎り具合が深くなって行きます。

   

アメリカンローストの煎り具合(焙煎度合)では、コーヒー生豆本来の酸味が残っていて豆は明るい茶色をしていますが、シティーローストの煎り具合(焙煎度合)になると、焙煎で生成した成分がコーヒーの香味を支配するようになっていて、焙煎コーヒー豆の茶色はやや濃くなっています。

 

一般的に、焙煎コーヒー豆の焙煎度合は、焙煎コーヒー豆の表面の色で判別されます。しかし、焙煎度に対する色や味などの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度を判断するのには無理があると考えられています。

ですから、焙煎度に対する感覚的判断の個人差を補う手段として、シュリンケージ(目減り率)やPH値やL値(色差計)が補助的に使われます。

 

焙煎の程度をあらわす指標として使うL値は、焙煎コーヒー豆粉砕物の明度を色差計で測定するのが一般的です。

黒のL値を0、白のL値を100として、その間の色の差(明度)を数値(0~100)に置き換える測定器が色差計ですから、コーヒー豆の焙煎が深いほど焙煎コーヒー豆の色が黒くなるため、焙煎コーヒー豆の焙煎が深くなればL値が低く(小さく)なって、焙煎が浅くなればL値が高く(大きく)なります。

 

一般的にメディアムローストのL値は、23~29くらいだと考えています。

メディアムローストよりも浅い焙煎度合(L値が30以上)の焙煎コーヒー豆は、飲用には不向きだと考えられます。

 

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