珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

コーヒー成分抽出(Extraction)について思いついたことを簡単に書いてみました

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コーヒーを淹れる作業は、焙煎コーヒー豆を粉砕して、その粉砕した焙煎コーヒーの顆粒or粉から、水(お湯)を使ってコーヒーの可溶性物質を引き出すプロセスだとされています。

 

コーヒーは、コールドブリューコーヒー(水出しコーヒー)などを除いて、一般的にお湯を使って淹れています。

焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒or粉から、数百に及ぶコーヒー独特の成分が、お湯の中に抽出されて来ます。これによって、それぞれのコーヒー独特のフレーバープロファイルが創り出されます。これらの成分は、コーヒー可溶物とも呼ばれています。

 

苦味に関係する成分は、カフェインやクロロゲン酸に由来する成分、炭水化物などで、酸っぱさやオレインジ・リンゴ・グレープのような甘い風味は、焙煎コーヒー豆に含まる各種の酸によって作り出されていると考えています。

そして、甘味には糖、粘性には脂質・脂肪・炭水化物が関係していると考えています。

 

一杯のコーヒーの中に溶解している(分散している)成分には、美味しさを作り出す風味や芳香の優れた成分と嫌な味や雑味を作り出す成分の両方があります。

コーヒー成分抽出のコツは、焙煎コーヒー豆に含まれているコーヒーの美味しさを作り出す成分を適当量だけ引き出して、嫌な味や雑味を作り出す成分の抽出量の割合をできるだけ少なくすることだと言われています。

 

コーヒー成分の過小抽出(コーヒー成分の抽出不足)

コーヒー成分の抽出量が少ないと、美味しさを作り出す風味や芳香の優れた成分の抽出量が割合が少なくなるので、風味や後味の存在していない物足りない味わいのコーヒーが出来上がります。

過小抽出は、焙煎コーヒー豆粉砕物(顆粒or粉)から、美味しさを作り出す風味や芳香の優れた成分を十分に取り出せていない時に発生します。

美味しさを作り出す風味や芳香の優れた成分が、嫌な味や雑味を作り出す成分とバランスを取るのに必要な抽出量に達していない状態が過小抽出なのだと思います。

酸っぱい、しょっぱい、辛い、コーヒーを口の中に含んだらコーヒーの風味がすぐに消えてしまうなどが、過小抽出の指標となっています。

焙煎コーヒー豆粉砕物(顆粒)が粗すぎる、コーヒーを淹れるのに使うお湯の温度が低い、コーヒーを淹れる(醸造する)スピードが速すぎるなどが過小抽出の原因として考えられます。

 

過剰抽出(抽出オーバー) 

徹底的にコーヒー成分を抽出すると、焙煎コーヒー豆粉砕物の重量の3分の1に相当する物質(コーヒー成分)が抽出されるといわれていますが、その場合、鋭い味のコーヒーが出来上がるので嗜好選択の余地が無く(飲用に耐えなく)なってしまいます。

過剰抽出は、焙煎コーヒー豆粉砕物(顆粒or粉)から風味成分が過剰に取り出された時に発生します。

コーヒー成分が過剰に抽出されると、苦すぎる、辛味を感じる、嫌味な風味を感じるコーヒーが出来上がります。

過剰抽出の原因として、焙煎コーヒー豆粉砕物の粒子が細かすぎる、抽出に使うお湯の温度が高すぎる、コーヒーを淹れる(醸造する)スピードがゆっくり過ぎるなどが考えられます。