珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年の珈琲おたくが綴る珈琲ウンチク帳

パイロリシス(Pyrolysis)

熱分解(参考or関連記事1)。コーヒー豆焙煎中、1回目のハゼあたりから発生する化学反応。

ロースティングプロセス(焙煎工程)においては、コーヒー豆の温度が100度を超えると自由水が、さらに温度が上昇していくと結合水の一部が放出されます。

 

続いて、いわゆる乾留状態に入り、乾留して縮まったコーヒー豆の温度が180度くらいになると、コーヒー豆の中の各種成分の熱分解が始まります。

熱分解によって現れた新しい成分とコーヒー豆に含まれている既存の成分との間で、あるいは、既存の成分同士の間で複雑な化学反応が発生します。

この熱分解による化学反応によって、アロマと多くのフレーバーがコーヒー豆に供給されます。

 

ウィキペディア(日本語版)で「熱分解」を調べると、『有機化合物などを、酸素やハロゲンなどを存在させずに加熱することによって行われる化学分解である。 化学合成の変化を実験で調べることができる。 また逆反応は起こらない。』と書いてあります。

   

有機化合物や酸素などを存在させずに加熱することによって行う化学分解で、蒸気の共存下で行われることもあるのが熱分解だと、どこかのサイトを訪問している時に読んだ記憶もあります。

加熱によって化合物をより安定ないくつかの化合物に分解するのが熱分解で、分解蒸留とも呼ばれている現象だと理解しています。

 

コーヒー豆の焙煎プロセスでも、「熱分解」が発生します。発生するのは1ハゼ(1回目の破裂音)が始まった当たりからで、コーヒー生豆の中の各種成分が熱分解して新しい成分が現れ、これらと既存の成分の間およびこれら同士の間で複雑な化学反応が起こると考えられています。

 

発熱反応などもあって、2ハゼ(2回目の破裂音)が始まった当たりでは、コーヒー豆は熱分解によって生じた(有機物は分解すると水と炭酸ガスになる)水分や揮発性成分を失って相当に目方が減少しています。

最初、10~12%の水分がコーヒー生豆に含まれていますが、焙煎プロセス中に12~25%くらい重量が減少します。

 

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上の写真は、富士石油のサイトから引用させて頂きました。1回目の亀裂音(1ハゼ)を最初に聞いた頃から始まるコーヒー豆の香りや味(or風味)の生成プロセスイメージも、この写真と同じような感じだと考えています。

 

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