珈琲コンパス

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

エカワ珈琲店の自家焙煎コーヒー豆、アマゾンで好評販売中!!

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2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その3】

【目次】 (1)ブン (2)包装 (3)包装方法 (4)ボールドグレーン (5)フラット(Flat) (6) ファーメンテーション(Fermentation) (7)ファーメンティド(Fermented) (1)ブン イエメンではコーヒーのことを『ブン』、エチオピアでは『ブンナ』と呼んでいるとい…

2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その2】

【目次】 (1)クーリングトレー/Cooling Tray (2)コーヒーフレーバーホイール (3)デカフェコーヒー、カフェインレスコーヒー、 (4)乾燥 (5)スクリーン (6)有効成分の抽出 (7)有機酸 (8)パウ (1)クーリングトレー/Cooling Tray 焙煎したコーヒー豆…

2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その1】

【目次】 (1)モカ香 (2)ロースター (3)粒形 (4)粒度 (5)モカ・マタリ (6)ロット (7)リパーゼ (8)ロングベリー (9)ロングトップ (11)ロースティング・ロス (12)ハイディ(Hidy) (13)ハリング(Hulling) (14)メラノイジン (15)パーストクロビ…

脂肪酸(Fatty acid)

脂質は、脂肪酸(Fatty acid)によって構成されています。コーヒーの生豆には、パルミチン酸やリノール酸など、約10種類の脂肪酸が含まれています。 脂肪酸(Fatty acid)には、炭素数の少ない低級脂肪酸と、炭素数の多い高級脂肪酸があって、低級脂肪酸は、臭…

炭水化物 | コーヒー生豆の成分

炭水化物(糖質)は、植物の光合成によって合成される有機化合物で、タンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つとされています。 コーヒー生豆に含まれている炭水化物(糖質)は、遊離糖と多糖類に大別できます。 遊離糖は焙煎コーヒーの褐色や香りの形成に影響…

たんぱく質 | コーヒー豆の成分

コーヒーの生豆には、約13%のタンパク質が含まれています。 コーヒー生豆を焙煎すると、コーヒー生豆に含まれているタンパク質は、加熱によって変性(熱変性)します。 コーヒー豆焙煎によって熱変性したタンパク質の一部は、香気成分の形成に寄与すると言…

コーヒーの酸味/Coffee Acidity

コーヒーの酸味は、人間の舌に存在する味受容膜にプロトン(水素イオン)が結合することで知覚されているのだと思います。 コーヒー豆に含まれている酸は、水に溶けると、プラスのイオンとマイナスのイオンに分れます。これを、解離と呼んでいます。 そのとき…

ダークロースト

焙煎コーヒー豆の煎り具合で、ダークローストについてですが、深い焙煎度合いのコーヒー豆。エスプレッソに使うコーヒー豆で、これと言った基準がないみたいです。 簡単に表現すれば、「深煎りの焙煎コーヒー豆」ということになるのだと思います。 8段階の…

【アマゾン好評販売中】お試し焙煎コーヒー豆セット|100g×3銘柄 and100g×6銘柄

単品焙煎(アフターミックス焙煎)は、それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎方法で、別々に焙煎した後、その焙煎したコーヒー豆をブレンドする方法です。 日本の自家焙煎店では、この方法が主流です。

コーヒー豆焙煎の簡単な歴史【ダイジェスト版】

コーヒーの発見について、「シェイク・オマールの伝説」と「山羊飼い人・カルディーの伝説」という2つの有名な発見伝説が知られています。 どちらの伝説も、コーヒーが人を元気にする効果があって、煮出して飲むクスリだと紹介しています。 コーヒーが廻り…

シュリンケージ/Shrinkage

コーヒーの生豆を焙煎すると、コーヒー豆のかさは大きくなりますが、重量は、水分などの減少で12~18%くらい減少します。 この重量の目減り率を、焙煎コーヒー豆のシュリンケージ/Shrinkageと言っています。 焙煎コーヒー豆のシュリンケージ/Shrinkag…

一杯のコーヒーの淹れ方 | コーヒーの抽出、コーヒーの醸造

一杯のコーヒーを淹れるのには、まず、焙煎したコーヒー豆を粉か顆粒に挽く必要があります。 そして、挽いたコーヒー粉を使ってコーヒーを淹れる方法として、様々な淹れ方が知られています。 どの方法でコーヒーを淹れるかについては、風味・香味を優先する…

抽出、コーヒーの抽出/Coffee extraction

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒーの成分を水に溶解させる操作が、コーヒーの抽だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 原料に含まれている成分を、水などの溶媒を使って原料から分離する操作が抽出です。 粉砕したコーヒー…

プレミックス焙煎(混合焙煎)

ヨーロッパやアメリカでは、おそらく日本でもそうなのだと思いますが、中型や大型のコーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する場合、何種類かの銘柄のコーヒー生豆を焙煎前に混ぜ合わせて、それを何日間か保管して、混ぜ合わせたコーヒー生豆を、お互いに水分…

アフターミックス焙煎(単品焙煎)

それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎方法で、別々に焙煎した後、その焙煎したコーヒー豆を何銘柄か使ってブレンドする方法を単品焙煎(アフターミックス焙煎)と呼んでいます。

ブレンドコーヒー | 焙煎コーヒー豆のブレンド

焙煎したコーヒー豆を配合すること。混ぜ合わせること。 2種類以上のコーヒー豆を生豆の段階で配合して、一緒に焙煎するプレミックス焙煎(混合焙煎)によるブレンド方法と、幾つかの銘柄の焙煎したコーヒー豆を配合するアフターミックス焙煎(単品焙煎)による…

焙煎度

焙煎の程度、煎り具合。 焙煎度ですが、大まかに三段階に設定する方法から、五段階、あるいは六段階、さらに詳細に八段階に設定する方法などがよく知られています。 時事通信社から1997年に発行されている、伊藤博さんの『珈琲を科学する』では、三段階…

浅煎りから深煎りまで、焙煎コーヒー豆の焙煎度

コーヒー業界では、焙煎コーヒー豆の色付き具合などによって煎り具合を分類する指標を焙煎度と表現しています。 焙煎度を大きく「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の三段階に分類する方法、マニア向けに、「ライトロースト」・「シナモンロースト」・「ミデ…

焙煎コーヒー豆の焙煎度について【珈琲ウンチク版】

このコーヒー豆の焙煎過程を分類する方法が、焙煎コーヒー豆の焙煎度だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 大雑把に「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の三段階に分類する方法や、細かく「ライトロースト」・「シナモンロースト」・「ミディアムロー…

焙煎について | ロースティング 【珈琲ウンチク版】

エカワ珈琲店は昔ながらの焙煎屋ですから、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)を浅煎り、中煎り、深煎りの3段階に分類する方法を採用しています。 しかし、21世紀の現在、もう少し細分化した焙煎コーヒー豆の煎り具合の分類方法が一般的となっています。

焙煎度合 | 焙煎コーヒー豆の煎り加減【コンパクト版】

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、4つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

熱分解

ウィキペディア(日本語版)で「熱分解」を調べると、有機化合物などを、酸素やハロゲンなどを存在させずに加熱することによって行われる化学分解で、逆反応は起こらないと説明してくれています。 1回目の亀裂音(1ハゼ)を最初に聞いた頃から始まるコーヒー豆…

酵素的褐変反応 | 非酵素的褐変反応

果実や野菜の組織内に存在するポリフェノール成分が、同じく組織内に存在する酵素と接触して、酸化重合反応を起こして、その結果として、褐色の物質を生成する現象が酵素的褐変反応です。 非酵素的褐変反応は、その字のとおり、酵素の関与しない褐色化現象で…

褐色色素(褐色物質)

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。 この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)です。 コーヒーメラノイジンは、コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応やカラメ…

焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)【珈琲うんちく版】

エカワ珈琲店は、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎しています。そして、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら徐々にチョロチョロ」が、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎する場合の基本だと考えていま…

L値と焙煎度(煎り具合)の関係【珈琲ウンチク版】

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎コーヒー豆の色づきで決めるとされていますが、焙煎度に対する色や味などの感覚的判断には個人差があります。 ですから、できるだけ客観的に焙煎コーヒー豆の焙煎度(煎り具合)を決めるための補助的な方法として、…

コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識【珈琲ウンチク版】

コーヒー豆(生豆)の品質は一杯のコーヒーの香味の基礎になっていますが、コーヒー豆の焙煎加工も、一杯のコーヒーの香味に重要な影響を与えていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

トリゴネリン

カフェインと同じアルカロイドの一種で、カフェインの4分の1の苦味を持っています。 コーヒーの生豆に、約1%程度含まれていています。

エカワ珈琲店の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応/その3』(案内版です)

世界中で、毎年1億袋(1袋60kg~70㎏)以上のコーヒー生豆が生産されています。 2007年に世界中で収穫・生産されたコーヒー生豆は・・・

パフィング/パフ効果

コーヒー生豆に含まれている水分の含有量は10~13%ですが、焙煎による加熱で大半が消滅して、中煎りで2%くらいまで減少してしまいます。水分が減少するわけですから、コーヒー豆の重量も減少します。 また、焙煎による加熱で水蒸気が発生するので、そ…