エカワ珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

水分活性

「Wikipedia /水分活性」曰く、食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とあります。 水分活性は、食品中の微生物の生育や酵素活性に必要な自由水のパロメーターとして便利に使われています。

旦部幸博さんの著作「珈琲の世界史/講談社現代新書」

BLUE BACKS (ブルーバックス)シリーズで「コーヒーの科学」を刊行(2016年2月刊行)している旦部幸博さんが、2017年10月、講談社が発行する教養新書のシリーズだとWikipedia が説明する講談社現代新書から、「珈琲の世界史」を刊行しています。

シェードツリーコーヒー、シェイドグロウンコーヒー、日陰で栽培されたコーヒー

森林で覆われた土地で、多様な生態系の保全や渡り鳥の保護に配慮して生産されている『サステイナブルコーヒー』。シェードグロウンコーヒーは、木々で覆われた自然環境の下、自然な方法で栽培されたコーヒーで、環境にも優しいコーヒーだと思います。

窒素コーヒー/ニトロコーヒー(Nitro Coffee)

サードウェーブコーヒー系珈琲会社の専売特許だったニトロコーヒー(Nitro Coffee)の領域にスターバックスコーヒーが参入して、これまでにも増して窒素コーヒー(Nitro Coffee)に注目が集まり始めているようです。(北米大陸での話)

酵素的褐変反応と非酵素的褐変反応

果実や野菜の組織内に存在するポリフェノール成分が、同じく組織内に存在する酵素と接触して、酸化重合反応を起こして、その結果として、褐色の物質を生成する現象が酵素的褐変反応です。 非酵素的褐変反応は、その字のとおり、酵素の関与しない褐色化現象で…

デカフェネイション(Decaffeination)

コーヒー豆からカフェインを除去するプロセス。コーヒー生豆やココアの豆、紅茶の葉からカフェインを取り除くプロセスを、デカフェネイション(Decaffeination)と呼んでいるのだと思います。

ピーベリー/Peaberry

コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆や淹れたコーヒーの原料となるもので、コーヒーチェリーと呼ばれている赤い果実の種の部分です。果実の種なのですが、豆と似ているのでコーヒー豆と呼ばれています。 (1)ピーベリー/Peaberryのコーヒー豆 (2)ピーベ…

アラビノガラクタン

wikipedia/アラビアガムより引用 アラビノガラクタンは、コーヒーの細胞壁を構成している成分の一つで、便のとおりをよくする作用を持つ植物繊維です。 単糖のアラビノースとガラクトースが結合している多糖類で、良質な水溶性の植物繊維で細胞壁を構成する…

太田南畝(おおたなんぽ)

太田南畝-Wikipediaより引用 蜀山人(しょくさんじん)とも呼ばれている。本名は覃(ふかし)。通称は直次郎。江戸時代の中期と後期を代表する狂歌師・劇作家。御家人。幕府の官吏。1749年4月19日~1823年5月16日、75歳。 食通で、料理につい…

カラメル

wikipedia/カラメルより引用 インターネット内でカラメルを調べると、大雑把にですが、グルコース(ブドウ糖)やショ糖(砂糖)を熱すると生成する飴状の褐色物質で、糖から生成する揮発成分によって、特有の色と香りが付与されると説明されているように思われ…

単品焙煎(アフターミックス焙煎)

それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎方法で、別々に焙煎した後、その焙煎したコーヒー豆を何銘柄か使ってブレンドする方法を単品焙煎(アフターミックス焙煎)と呼んでいます。 大手・中堅のロースターの場合、コーヒー生豆の段階でブレンドして何日間か馴染ま…

コーヒーブルームの基礎知識

コーヒーブルーム、日本語では「蒸らし」と呼ばれている現象を理解することは、ドリップコーヒー、特に手作業でコーヒーを淹れるハンドドリップ技術の向上を意味していると考えています。 コーヒーブルームとは・・・ コーヒーのガスは・・・ コーヒーのガス…

塩化メチレン法

wikipedia/クロロエチレンより引用 コーヒー豆からカフェインを除去する方法として、有機溶媒を使ってカフェインを除去する方法、水だけを使ってカフェインを除去する方法(スイスウォータープロセス)、化学溶媒の代わりに二酸化炭素を使ってカフェインを除…

カフェイン含有量/Caffeine Content

wikipediaより引用 コーヒーに含まれているカフェインの含量を、カフェイン含有量と呼ぶこともあります。 1杯のコーヒーには、約1.5グレーン(0.0972g)のカフェインが含まれています。 コーヒーのカップ1杯に含まれるカフェインの含量は、コーヒ…

アフリカンベッド/African Beds

コーヒー生豆の生産工程は、①コーヒー果実の収穫(採取)→②精製(処理)→③乾燥→④選別を経て、コーヒー生豆という商品が誕生します。 精製には、大雑把にナチュラル(乾式法)とウォッシュド(湿式法)という2つの処理方法が知られています。 コーヒー豆の乾燥方法 …

アビシニア/Abyssinia

エチオピアの旧称。エチオピアの人々のことを、古来アラビア人は「混血」の意味でアビシニアと呼んでいたそうです。 南アラビアからの移住民とアフリカ原住民、アフリカ遊牧民が混血を繰り返して、26の種族と100以上の言語に分かれていると伝えられてい…

アフターミックス焙煎(単品焙煎)

単品焙煎(アフターミックス焙煎)は、それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎方法で、別々に焙煎した後、その焙煎したコーヒー豆をブレンドする方法です。 日本の自家焙煎店では、この方法が主流です。

アフターバーナー(Afterburner)

コーヒー豆の焙煎時に発生する嫌なニオイや煙の微粒子を燃やす装置。コーヒー豆の焙煎機とつながって設置されています。脱臭炉。 コーヒー豆を深く強く焙煎すると、その焙煎過程において大量の煙や、あまり心地の良くない臭気が発生します。それを取り除くた…

アフターテイスト(Aftertaste)

コーヒーを飲んだ後、ある程度の時間、コーヒーの香味が口の中に残っている状態。 コーヒーの香味が、長期間、余韻として心の中に残っている状態。後味。美味しいコーヒーほど、心地良い香りと味わいが残り、コーヒーの余韻を楽しむことができるはずだと考え…

アストリンジェント(Astringent)

Wikipedia/柿より引用 未熟なコーヒー生豆によって引き起こされる、舌がしびれるような不快な感覚。 舌にしびれを感じさせる不快な味。渋みやえぐ味。収斂性。Astringent taste は、渋味を意味しているのだと思います。 カキタンニンやリンボクタンニンのよ…

アシディティ(Acidity)

Coffee Acidity。コーヒーの酸味。 アシディティ(Acidity)という言葉を聞くと、酸味、パンチの利いた味、シャープな味、苦味を想像してしまいますが、コーヒーの世界では、コーヒー豆がもともと持っている、切れの良い甘味を強調するすっぱさ、スッキリして…

麻袋/またいorあさぶくろ

「またい」or「あさぶくろ」と読む。コーヒー生豆を入れて輸出する麻製のコーヒーバッグ(布袋)。 麻袋には、生産国名・銘柄・輸出入業者名が印刷されています。黄麻(ジュート)などで作られています。 ジュート袋。コーヒー生豆を入れて輸出するための麻製の…

浅煎り

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って醸造して(淹れて)います。 基本的に、コーヒー豆の焙煎は、コーヒー豆(生豆)の中に閉じ込められている香りや味を、熱を加えることで引き出…

アザー・マイルド

「アザーマイルド」という用語は、コーヒー取引用の分類用語だとエカワ珈琲店は考えています。 ICO(国際コーヒー機関)では、コーヒーをコロンビア・マイルド、アザー・マイルド、ブラジル&アザー・アラビカ、ロブスタの4つのグループに分類しています。…

アサービク(Acerbic)

渋味を感じる嫌な酸味、嫌悪感を催す酸っぱさをアサービク(Acerbic)と呼んでいるのだと思います。コーヒーの欠陥味です。 淹れたコーヒーを長時間保温したり、高温で温めたりすると発生するコーヒーの欠陥味。 アサービク(Acerbic)は、コーヒーの不愉快な酸…

アクリド/Acrid

写真は『アクリド/Acrid』と全く関係ありません。 アクリド/Acridをweblioで調べると、 主な意味として『(におい・味など)つんとする、からい、苦い、しんらつな、とげとげしい』と説明されています。 苦くて、鼻や舌を刺激するとげとげしい嫌悪感を覚える…

アグトロン・スケール(Agtron Scale)

アメリカ合衆国ネバダ州のAgtron社から発売されている、食品用の分光(吸光)光度計。アメリカの焙煎屋さんが、焙煎コーヒー豆の焙煎度を計測するのに使っています。 Welcome to Agtron Inc. アメリカのコーヒー屋さんの間で大変重宝されている、色を測…

アクアパルプ・メソッド(Aquapulp Method)

coffee networkより引用 コーヒー果実から種子だけを分離する精製工程を経て、コーヒー生豆は商品になります。 水洗式(ウェットプロセス)の精製工程では、コーヒー果実を湿らせて、不必要な果肉や皮の部分を取り除きます。 コーヒーの果実や粘液部分(ミュー…

アカネ科

世界の三大嗜好飲料と言えば、コーヒーとお茶とココアです。もちろん、アルコール飲料を除いてですが。そして、コーヒーはアカネ科、お茶はツバキ科、ココアはアオギリ科の植物です。

アヴィセンナ

980年~1037年。アラビア医学の権威で哲学者。イブン・スィーナ(orイブン・シーナ)はバグダットのペルシア人医師で、アヴィセンナはラテン語名。 飲料としてのコーヒーの起源はアラビア古典医学だと、ユーカースの著作「オールアバウトコーヒー」に記…