江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

カルディー

カルディーは、有名なコーヒーの発見伝説のうち、コーヒーのふるさとエチオピアでコーヒーが発見されたという伝説の主人公の名前です。 山羊飼い人のカルディーが、ヤギがコーヒーの実を食べて興奮している様子を見て、コーヒーを発見したという伝説が、『カ…

世界一美味しいコーヒーの淹れ方 | ダイヤモンド社 | 第15代ワールド・バリスタ・チャンピオン井崎英典

『世界一美味しいコーヒーの淹れ方 | ダイヤモンド社 | 第15代ワールド・バリスタ・チャンピオン井崎英典』を購入しようとお考えなら、下のアマゾンリンクを利用して頂ければ幸いです。(年老いた珈琲豆焙煎屋に少しだけアフリエイト収入が入ります。) ↓↓↓ …

バギー(Baggy)

長期間に渡って保管しているコーヒー生豆を焙煎すると発生する、コーヒーフレーバーの欠陥をバギー(Baggy)と呼んでいるのだと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 バギー(Baggy) という用語 かび臭い不快なニオイとワラのような風味 ジュート袋(麻袋)と…

超臨界流体抽出法

超臨界流体について、Wikipedia/超臨界流体の説明を引用すると・・・。 超臨界流体(ちょうりんかいりゅうたい)とは、臨界点以上の温度・圧力下においた物質の状態のこと。気体と液体の区別がつかない状態といわれ、気体の拡散性と、液体の溶解性を持つ。 …

発酵したコーヒー生豆

収穫したコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程を、コーヒー豆の精製と呼んでいます。しかし、精製処理したのちにも、色々な異物・欠陥豆などが混じっています。 コーヒー豆の生産輸出国では、出荷(輸出)に当たっての出荷基準(輸出基準)を設定していま…

コーヒーこつの科学 | 石脇智広 | 柴田書店

著者の石脇智広さんは、神戸市に本拠を置く大手コーヒー生豆商社「石光商事」の社長さんです。(2020年1月9日現在) その石脇智広さんが、石光商事の社長さんに就任する前、石光商事㈱の研究開発室室長当時に珈琲関係書籍出版の老舗「柴田書店」から出版…

RTDコーヒー、レディートゥドリンクコーヒー

缶やペットボトル入り飲料・紙パック入り飲料などの、購入後すぐ飲める容器入り飲料のことをRTD(レディートゥドリンク)と表現しているようです。Wikipedia/RTD(レディートゥドリンク)は、購入後そのまま飲める缶やペットボトル入り飲料のことをRTD…

焙煎したコーヒー豆の保存と脱酸素剤

焙煎コーヒー豆保存に使う脱酸素剤の条件 焙煎したコーヒー豆や紅茶の保存で「脱酸素剤」を使用する時の留意点ですが、コーヒーや紅茶は香りの飲み物ですから、酸素は吸収しても食品の香りを吸収し難い性質を持つ「脱酸素剤」を選択する必要があるのだと思い…

ハンド・ドリップ

全ての抽出方法を比べてみて、最も合理的に抽出温度や抽出時間を制御調整できる抽出と言えば、ドリップ抽出法です。そのドリップ抽出法の中でも、原料のコーヒー粉の状態変化を観察・制御しながら、手作業で抽出するハンド・ドリップは最良の抽出方法なのか…

ビター(Bitter)

苦味。舌の後の部分で知覚されると言われている不快な味。 焙煎したコーヒー豆は全て、多い少ないの違いがありますが「苦味」を持っています。 適度な苦味は、甘味とほど良く調和します。ダークローストのコーヒー豆で淹れたコーヒーや過剰抽出のコーヒーは…

セミ・ウォッシュド

半水洗式。ブラジルの機械メーカーによって開発された、ウォッシュドとアン・ウォッシュドのそれぞれの良いところを取り入れた折衷型のコーヒー生豆精製方法。コーヒー豆は、コーヒーの果実の種子です。収穫したコーヒー果実から、不必要な外皮、果肉、内果…

ハニープロセス/Honey Process

コーヒー豆(生豆)ですが、もともとは、コーヒーノキになる果実の種子です。コーヒー果実から種子を取り出して、長期保存が可能なように種子を乾燥させる工程(プロセス)をコーヒー豆の精製と呼んでいます。 コーヒー豆の精製方法として、昔からの自然乾燥式(…

ミディアムダークロースト

年老いた珈琲豆焙煎屋(和歌山市のエカワ珈琲店の店主)は、昭和の時代の自家焙煎屋ですから、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)の分類については、「浅煎り・中煎り・深煎り」の3段階分類に馴染んでいる珈琲世代です。 焙煎コーヒー豆を8段階の焙煎度で分類…

コーヒーの抽出原理と抽出器具の型

焙煎コーヒー豆を粉砕して、そのコーヒーパウダー(焙煎コーヒー粉)に含まれているコーヒーの成分をお湯(水)に溶解させて、パウダーの残り滓とコーヒー成分が溶解・分散している水(湯)を分離すると、あの香ばしいコーヒーが出来上がります。 コーヒーの抽出 …

メディアムロースト

ミディアムロースト。普通の煎り方。香りが豊富で、酸味があります。コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。 香りが豊富で、酸味があります。中煎の焙煎度合(煎り具合)です。

ウィンナコーヒー | Vienna coffee

温めたカップに白ザラメを入れて、熱いコーヒーを注ぐ。 そのコーヒーにホイップクリームかホイップ用生クリームを浮かせれば、ウィンナコーヒーが出来上がります。

キレのある味

コーヒーの場合、「切れのある苦味」や「切れのある酸味」は、コーヒーの美味しさを表現する時に使われる言葉だと思います。 コーヒーを口に含んだ時に苦味や酸味を感じたのですが、コーヒーを飲み込んだらすぐに苦味や酸味が消えてしまって口の中に苦味や酸…

コーヒー豆の焙煎を簡単に表現すると

コーヒー豆は、コーヒーノキに成る果実の種です。その種が乾燥して小石のように堅くなっているのがコーヒー豆(生豆)で、そのコーヒー豆(生豆)に熱を加えて、黄色→茶色→褐色→黒褐色に変色させるプロセスを焙煎と表現していると理解しています。

アマゾンで購入できるコーヒー豆焙煎に関係する本 | 2019年11月1日現在

自家焙煎コーヒー豆小売専門店を30年営んでいますが、これまでコーヒー豆の焙煎について体系的に著したプロ向けの本に出合ったことがありません。 でも、焙煎中に発生するコーヒー豆の化学的変化を専門的に掘り下げた中林敏郎さんの「コーヒー焙煎の化学と…

コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識

コーヒーの果実が収穫される場所や栽培方法、その果実から商品としてのコーヒー生豆を作る精製方法も、1杯の(淹れた)コーヒーの品質や風味に影響を与えていますが、そのコーヒー生豆をどのように焙煎加工するのか、コーヒー豆を焙煎してからの経過期間(保存…

防弾コーヒー |プレットプルーフコーヒー |Bulletproof Coffee

防弾コーヒーは、プレットプルーフコーヒー/Bulletproof Coffeeとも呼ばれている一種のバターコーヒーのようです。 考案したのはコーヒーの専門家では無くて、シリコンバレーの起業家Dave Asprey(デーブ・アスプレー)という人だそうです。 バターコーヒー…

モカ・イルガチェフェ|イルガチェフ

エチオピア南部のシダモ州、標高2000メートルの高原で収穫される最高級のモカコーヒー。エチオピア・モカとしては珍しく、水洗式で精製しているコーヒー生豆です。 日本のみならず、スペシャルティコーヒー市場を牽引するアメリカのシアトルやポートラン…

焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)

エカワ珈琲店は、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎しています。そして、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら徐々にチョロチョロ」が、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎する場合の基本だと考えていま…

ブラジル、ダテーラ農園サンライズ

エカワ珈琲店は、零細生業パパママ経営の自家焙煎コーヒー豆小売専門店です。地方の無名な高齢の夫婦だけで営業を続けている珈琲豆焙煎屋ですが、ブラジル有数のコーヒー農園であるダテーラ農園産のコーヒー豆を仕入れて自家焙煎しています。 もちろん、ダテ…

ブラジル・ブルボン・サントスコーヒー/Brazil Bourbon Santos Coffee

ブラジルのブルボンサントスは、高品質で中庸の香味を持つブルボン種のコーヒー豆です。通常、サントスの港から出荷されています。 このサントス港から輸出されるコーヒーを、ブラジル・サントスという市場名で呼んだりもしています。 ブルボンサントス ブル…

インスタントコーヒー(Instant coffee)、ソリュブルコーヒー(Soluble coffee)

インスタントコーヒー(Instant coffee)は、ソリュブルコーヒー(Soluble coffee)ともコーヒーパウダー(Coffee powder)とも呼ばれいます。 コーヒー顆粒(コーヒークリスタル)、あるいはコーヒーパウダーに熱湯(or熱いミルク)を加えて混ぜ合わせることで…

収率/Extraction Yield

コーヒーの抽出に用いたコーヒー粉に対する、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分量の割合。

焙煎コーヒー豆の挽き具合

焙煎コーヒー豆の挽き具合は、コーヒーの淹れ焙煎コーヒー豆の挽き具合は、コーヒーの淹れ方に影響を与える最初のステップです。 焙煎コーヒー豆の煎り加減やコーヒーを淹れるのに使う器具によって、挽き方(挽き具合)が変わってきます。方に影響を与える最初…

コーヒーメラノイジン(Coffee melanoidins)/焙煎コーヒー豆の褐色色素(褐色物質)

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。 この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)で、焙煎コーヒー豆の約80%を占めているといわれています。

ブロンドロースト(Blonde Roasts)

スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社は、 2012年2月28日にプレスリリースで、その年の3月15日より、新しい焙煎カテゴリー「スターバックス、ブロンドロースト」を導入すると発表しています。