珈琲のウンチク

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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2000年版簡単な珈琲用語集/その1

www.ekawacoffee.work モカ香 モカ独特の「香り」をモカ香と呼んでいます。 良質のモカ香は、素晴らしい甘い香りを持っているといわれています。 決して、劣化した発酵臭やむれ臭が、「モカ香」と呼ばれる香りではありません。 ロースター 焙煎機。コーヒー…

コーヒー生豆とクロロゲン酸

コーヒー生豆に含まれているポリフェノールの大部分は、けい皮酸とキナ酸がエステル結合した、クロロゲン酸類と総称されている化合物なのだと思います。 コーヒー生豆には、品種や収穫地によって差がありますが、クロロゲン酸類が4~10%くらい含まれてい…

アルケール or アルケイレ(Alqueire)

重量と土地の面積を測定するのに使用する伝統的な計測単位。 1アルケールのコーヒーチェリーは約50㎏、1アルケールの土地は約6エーカーとなるのだそうです。

コーヒーフレーバー

コーヒーフレーバーという用語には、コーヒーのカッピングパラメーターとしての片面が含まれているのだと思います。 コーヒーフレーバーは、コーヒーの味覚の総合的な評価基準となっているのだと思います。

食品添加物

食品添加物とは、食品の製造過程で、又は食品の加工や保存の目的で、食品に添加・混和・湿潤などの方法によって使用するもの、と食品衛生法に定義されています。 そして、食品添加物の指定制度を設けて、厚生労働大臣によって指定されていないものを食品に使…

販売と流通、コモディティー(先物商品取引されるコーヒー)

コーヒー生豆は、商品先物取引市場にて、ロースターや投資家、投機筋によって売り買いされています。 コーヒー豆は、著しく先物取引価格の変動に影響を受けやすい商品です。 高品質のアラビカ種のコーヒー豆や評価の低いアラビカ種のコーヒー豆は、先物商品…

缶コーヒー、瓶詰めコーヒー、自動販売機、

缶コーヒーは、長年に渡って中国、日本、韓国、台湾などのアジアの国々で人気を保っていて、バラエティーに富んだフレーバーを持つ缶コーヒーが、自動販売機で売られています。 普通に淹れたレギュラーコーヒーと同様に、ホットorアイス(コールド)の両方を楽…

コーヒーの健康効果(Health Benefit)

かつて、コーヒーの飲用と癌の進行との関係について、様々に取り沙汰されていました。 しかし、最近の研究の成果として、コーヒーの飲用がいかなる発がん物質とも無関係だという考え方が常識となっています。

マイルド/Mild

緩やかな味。芳醇な味覚、あるいは、熟していることを連想させる味覚。 なめらかで、柔らかくて、甘味のあるウォッシュドコーヒーを表現する用語。

Coffee/健康と薬理学(健康全般)

コーヒーとコーヒーを飲んでいる人の健康状態との関係については、これまで、相当に広範囲に渡る科学的な調査が実施されてきました。 そして、医学の世界では、適当量のコーヒーを飲用することは、個々人の健康状態に基本的に良好な影響を与えると理解される…

健康と薬理学(コーヒーと生理的な感応)

コーヒーの生理的作用について語る場合の主役といえば、カフェインです。何故、カフェインなのかというと、コーヒーに含まれる化学成分の中で、カフェインに関する研究が一番進んでいるということと、現実に現れてくるコーヒーの影響をカフェインで説明でき…

カフェインと頭痛

カフェインは、イブプロフェンと一緒に配合して頭痛を緩和するための鎮痛剤として一般的に利用されています。 しかしながら、カフェインは一時的に頭痛を緩和させる働きがあるのですが、常用するとかえって頭痛が起こりやすくなるという副作用もあるとされて…

お茶の抽出・紅茶の抽出

煎茶、玉露、紅茶と、お茶はその種類によって求める味の感覚が異なります。 煎茶は後味の良い清涼感を、玉露は口の中で拡がるまろやかなコクの感覚を、紅茶は強い渋味と香りの醸し出す爽快感を求めます。

清涼飲料

全国清涼飲料工業会の定義では、清涼爽快味を有し、喉の渇きを癒すのに最も適した無酒精の飲料で、ラムネ・サイダーなどの炭酸飲料、オレンジジュース・ぶどうジュース・アップルジュースなどの果汁飲料、牛乳・乳成分を主体とした乳性飲料の総称が、清涼飲…

コーヒー生豆の規格と保管

コーヒー生産国のコーヒー生豆規格は、最低品質を保証するものです。 品質のバラツキを、保証しているわけではありません。 ロットによって、コーヒー生豆の成分組成に違いがある可能性があります。

コーヒーとココア

コーヒーの生豆を200度くらいで、5~15分くらい焙煎することでコーヒーの褐色色素が生成されます。 コーヒー浸出液も、冷めると白く濁ることがあります。

切干大根とコーヒー生豆の乾燥保存

光琳から出版されている、「食のどおしてに科学が答えます」に、切干ダイコンが生のダイコンよりも、煮ると美味しくなる理由についての解説が掲載されています。それによると、切干ダイコンは乾燥することによって、いろいろな成分が濃縮されるので、味が濃…

水の影響

食品を濃縮したり脱水したりするのは、食品の保蔵安定性を高めるのが目的です。食品の保蔵安定に関する技術が進歩したので、豊かな食生活をおくれているわけです。食品の劣化変敗の原因は、食品中で発生する微生物の増殖、酵素反応、非酵素的褐変反応、脂肪…

粉体とは・・・

粉体とは、数多くの固体粒子が寄り集まったもので、それぞれの粒子間に適度の相互作用力が働いている状態を言います。それぞれの各粒子間に働く相互作用力は、固体の種類・粒子径・雰囲気・重力などによって変化します。

コーヒー生豆の成分/遊離アミノ酸

コーヒー生豆には、0.3~0.8%の遊離アミノ酸が含まれているといわれています。 この遊離アミノ酸ですが、焙煎コーヒー豆の風味の形成に寄与する重要な成分だと考えられています。

食品の吸湿

食品が水蒸気を収着することを、食品の吸湿と呼んでいます。 空気中には、水蒸気が含まれています。 そして、空気中に置かれていた物質は、水蒸気を含めて周囲の空気中の気体を収着します。 食品も例外では有り得ないので、乾燥食品の吸湿という問題が発生し…

水洗浄の洗剤排出速度

調理器具などを洗剤で洗浄すると、その後、その洗剤を水で洗い流します。これを、水洗浄と呼んでいます。 この水洗浄で取り除かれて排出してくる洗剤の濃度は、初期の段階で急速に低下して、中期の段階で濃度勾配がゆるやかに低下していき、最終段階になると…

乾燥

食品や農産物の乾燥は、機械的に圧搾したり、常圧や減圧下で水分を蒸発させたり、水分を凍結させて昇華(氷から蒸気に)によって水分を取り除いたり、水分を取り除くために加熱したりして行います。