江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

仕分け中

水の影響

食品を濃縮したり脱水したりするのは、食品の保蔵安定性を高めるのが目的です。食品の保蔵安定に関する技術が進歩したので、豊かな食生活をおくれているわけです。食品の劣化変敗の原因は、食品中で発生する微生物の増殖、酵素反応、非酵素的褐変反応、脂肪…

過熱水蒸気

水蒸気の飽和温度は、圧力によって違ってきます。その各圧力に対応する飽和温度以上の水蒸気を、過熱水蒸気と呼びます。過熱水蒸気は、その温度が飽和温度以下にならないかぎり、水蒸気が凝縮することがありません。ですから、物体を加熱するにおいては、そ…

美味しさの構成要因

複雑な味やニオイを脳が総合的に判断をして、その結果として、人は美味しいと感じるのだそうです。だから、美味しいと感じる基準は、人によって違うのは当然です。 しかし、食品を提供する側とすれば、できるだけ美味しい食品を提供したいわけです。そのため…

粉と粒の境界と造粒の方法

粉と粒の境界は、100マイクロメートルとなっています。100マイクロメートル以下になると、粉塵性が高くなって、粉塵爆発の危険性もでてきます。粒子は、重量が小さくて、その重量と比べると大きな付着力を持っていて、気体・液体の境界面では強い毛管力が働いて、気孔…

不味いということ

「美味しい」・「美味しくない」という感情は、「食べられるもの」「食べられないもの」を決定する重要なシグナルだといわれています。そして、「不味さ」には、生命の安全を守るために、有害な食べ物を排除するという役割があるとされています。

粉体とは・・・

粉体とは、数多くの固体粒子が寄り集まったもので、それぞれの粒子間に適度の相互作用力が働いている状態を言います。それぞれの各粒子間に働く相互作用力は、固体の種類・粒子径・雰囲気・重力などによって変化します。

コーヒー生豆の成分/遊離アミノ酸

コーヒー生豆には、0.3~0.8%の遊離アミノ酸が含まれているといわれています。 この遊離アミノ酸ですが、焙煎コーヒー豆の風味の形成に寄与する重要な成分だと考えられています。

食品の吸湿

食品が水蒸気を収着することを、食品の吸湿と呼んでいます。 空気中には、水蒸気が含まれています。 そして、空気中に置かれていた物質は、水蒸気を含めて周囲の空気中の気体を収着します。

水洗浄の洗剤排出速度

調理器具などを洗剤で洗浄すると、その後、その洗剤を水で洗い流します。これを、水洗浄と呼んでいます。 この水洗浄で取り除かれて排出してくる洗剤の濃度は、初期の段階で急速に低下して、中期の段階で濃度勾配がゆるやかに低下していき、最終段階になると…

乾燥

食品や農産物の乾燥は、機械的に圧搾したり、常圧や減圧下で水分を蒸発させたり、水分を凍結させて昇華(氷から蒸気に)によって水分を取り除いたり、水分を取り除くために加熱したりして行います。