エカワ珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

仕分け中

コーヒー生豆の規格と保管

コーヒー生産国のコーヒー生豆規格は、最低品質を保証するものです。 品質のバラツキを、保証しているわけではありません。 ロットによって、コーヒー生豆の成分組成に違いがある可能性があります。

コーヒーとココア

コーヒーの生豆を200度くらいで、5~15分くらい焙煎することでコーヒーの褐色色素が生成されます。 コーヒー浸出液も、冷めると白く濁ることがあります。

切干大根とコーヒー生豆の乾燥保存

光琳から出版されている、「食のどおしてに科学が答えます」に、切干ダイコンが生のダイコンよりも、煮ると美味しくなる理由についての解説が掲載されています。それによると、切干ダイコンは乾燥することによって、いろいろな成分が濃縮されるので、味が濃…

水の影響

食品を濃縮したり脱水したりするのは、食品の保蔵安定性を高めるのが目的です。食品の保蔵安定に関する技術が進歩したので、豊かな食生活をおくれているわけです。食品の劣化変敗の原因は、食品中で発生する微生物の増殖、酵素反応、非酵素的褐変反応、脂肪…

過熱水蒸気

水蒸気の飽和温度は、圧力によって違ってきます。その各圧力に対応する飽和温度以上の水蒸気を、過熱水蒸気と呼びます。過熱水蒸気は、その温度が飽和温度以下にならないかぎり、水蒸気が凝縮することがありません。ですから、物体を加熱するにおいては、そ…

美味しさの構成要因

複雑な味やニオイを脳が総合的に判断をして、その結果として、人は美味しいと感じるのだそうです。だから、美味しいと感じる基準は、人によって違うのは当然です。 しかし、食品を提供する側とすれば、できるだけ美味しい食品を提供したいわけです。そのため…

粉と粒の境界と造粒の方法

粉と粒の境界は、100マイクロメートルとなっています。100マイクロメートル以下になると、粉塵性が高くなって、粉塵爆発の危険性もでてきます。粒子は、重量が小さくて、その重量と比べると大きな付着力を持っていて、気体・液体の境界面では強い毛管力が働いて、気孔…

不味いということ

「美味しい」・「美味しくない」という感情は、「食べられるもの」「食べられないもの」を決定する重要なシグナルだといわれています。そして、「不味さ」には、生命の安全を守るために、有害な食べ物を排除するという役割があるとされています。

粉体とは・・・

粉体とは、数多くの固体粒子が寄り集まったもので、それぞれの粒子間に適度の相互作用力が働いている状態を言います。それぞれの各粒子間に働く相互作用力は、固体の種類・粒子径・雰囲気・重力などによって変化します。

コーヒー生豆の成分/遊離アミノ酸

コーヒー生豆には、0.3~0.8%の遊離アミノ酸が含まれているといわれています。 この遊離アミノ酸ですが、焙煎コーヒー豆の風味の形成に寄与する重要な成分だと考えられています。

食品の吸湿

食品が水蒸気を収着することを、食品の吸湿と呼んでいます。 空気中には、水蒸気が含まれています。 そして、空気中に置かれていた物質は、水蒸気を含めて周囲の空気中の気体を収着します。

水洗浄の洗剤排出速度

調理器具などを洗剤で洗浄すると、その後、その洗剤を水で洗い流します。これを、水洗浄と呼んでいます。 この水洗浄で取り除かれて排出してくる洗剤の濃度は、初期の段階で急速に低下して、中期の段階で濃度勾配がゆるやかに低下していき、最終段階になると…

いろいろなアワ

液体の中で、一つ一つ別々に独立して浮遊しているアワを『気ホウ』と呼びます。そして、その気ホウが、液体の表面に浮き上がってくると、『単一ホウマツ』になります。この単一ホウマツは、下の面だけが液体に囲まれていて、それ以外の部分は、液体の薄膜で…

乾燥

食品や農産物の乾燥は、機械的に圧搾したり、常圧や減圧下で水分を蒸発させたり、水分を凍結させて昇華(氷から蒸気に)によって水分を取り除いたり、水分を取り除くために加熱したりして行います。

冷却の目的

食品の場合、例外もありますが、その食品を収穫したとき、その食品を製造したとき、その品質が最良の状態にあるというのが常識です。食品を収穫したとき、製造したときから時間が経過するとともに、生化学的変化・化学的変化・物理的変化・微生物作用による…

バニラ

シトラス(柑橘類)の香料に次いでよく利用されている香料、それはバニラ香料です。メキシコの東部から中南米にかけての、湿度の高い熱帯の森林が原産地です。現在は、マダガスカル・メキシコ・タヒチ・レユニオン・インドネシアなどの国々で栽培されています。

選別について

物理的性質の違っている固体の原料から、特定のものだけを分別する作業が選別です。 固体・粉粒体の混合物の中から、特定のものだけを分別する作業です。 コーヒー生豆や焙煎コーヒー豆のハンドピックも、選別作業です。

アイスクリームの分類

乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたもので、乳固形分3.0%以上のものをアイスクリーム類というそうです。ただし、発酵乳は除くということです

ノロウィルスとコーヒー

毎年、冬になると、ノロウィルスのニュースに出会います。ノロウイルス対策は、85度・1分間の加熱と、洗浄・手洗いの励行、それと、スポーツ飲料を飲むことだそうです。

乾燥食品の膨潤

乾燥した食品を水に浸して、「水もどし」することが食品の膨潤です。湿度の高い日が続いて、家具の引き出しや建具が動き難くなったりするのは、木材が湿気を吸収して膨潤するためです。

ホウマツの種類と安定性

ホウマツには、「安定ホウマツ」・「不安定ホウマツ」の2種類があります。 分類の基準は、その寿命です。