エカワ珈琲店の珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年、和歌山市のエカワ珈琲店が綴る珈琲ウンチク帳

 

味と香りとテクスチャー

コーヒーの風味をできるだけ客観的に説明する方法

多種多様な種類のコーヒーがあって、多種多様な風味があります。その多種多様な風味を説明する方法ですが、基本的には、説明する人の感覚的な(官能)測定に基づいて評価しています。 1杯のコーヒーを淹れるのに使う焙煎コーヒー豆の色や化学成分量などの物理…

心地良いコク(orボディーorテクスチャー)について少しだけ想像の翼を広げてみました。

コーヒーのコク(orボディー)を作り出している成分は、多糖類が加水分解した成分や油脂、それにコーヒーの褐色物質などのコーヒー成分だと推測しています。

コーヒーのコク=コーヒーのボディー

あるテクスチャー用語集のカテゴリーの中に「口当たりの性格に関する用語」のカテゴリーがあって、その中に「こく/body」という用語が紹介されています。 コーヒーのボディーは、コーヒーを飲み込んだときの「食感」で、一般的には『コク』と表現されている…

コーヒーの苦味と渋味について、あれこれと

コーヒーの苦味は、好まれない味覚として認識されることがあります。しかし、それは、どこにでもある飲み物の一つの側面にすぎないのだと思います。 低いレベルのコーヒーの苦味(弱い苦味/ほろ苦さ)は、コーヒーの酸味を心地よいものにしてくれるのだと思い…

焙煎コーヒー豆の苦味成分

McCameyらは、多数の報告に基づいて、コーヒーの苦味成分と考えられる物質のコーヒー液中の含量と苦味閾値を下の表のようにまとめています。