珈琲コンパス

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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問題あり

焙煎機

コーヒー生豆を焙煎する機械。焙煎機の熱源には、ガスや電気など、幾つかの熱源が知られています。 コーヒー豆の焙煎では、今のところ、ガスを熱源とする焙煎機が優れているのかもしれません。 ガスを熱源とする焙煎機には、直火式に半熱風式、それに熱風式…

ダンパー、排気ダンパー

焙煎機のドラム内の空気の流れを制御する装置(部品)。 焙煎機に附属しているダンパーを開閉することで、排気を調節・制御します。 このダンパーでの排気の調節・制御によって、コーヒー豆の焙煎を調節・制御しています。 焙煎工程にて、コーヒー豆が入ってい…

サンプルロースト、テストロースト、テイスティングロースト

コーヒー生豆を購入する際、そのコーヒー生豆の品質をチェックすることをサンプルロースト、あるいは、テスト・ロースト(orテイスティングロースト)と呼んでいます。 100g~200gのコーヒー生豆を、サンプルロースト用の小型の焙煎機で焙煎して、煎り…

直火型焙煎機、半熱風式焙煎機、熱風式

直火型焙煎機は、回転ドラム(釜)の真下にガスバーナー(熱源)があります。 回転ドラムが網状になっていて、孔がたくさん空いていて、ガスバーナーの火が、直接、その孔から回転ドラムの内側に入り込んでコーヒー豆に当ることもあるので、「直火式」とも呼ばれ…

ドラムロースター(Drum Roaster)

ドラムの中でコーヒー豆をかき回しながら、コーヒー豆を焙煎する方式のコーヒー豆焙煎機。 ドラム内を熱い空気が流れることによって、コーヒー豆を焙煎するロースター。 製鉄の工程で銑鉄を溶融状態にするように、コーヒー豆をドラム内でかき回しながら焙煎…

シティーロースト/City Roast

商業用に使用できる、やや浅めのロースト。 ライトロースト、あるいは、アメリカンローストと呼ばれている焙煎度です。 シティーロースト/City Roast は、ライトブラウン(薄い褐色)で、焙煎したコーヒー豆の表面にオイルは出てきていません。 明るい茶色、…

サイクロン

コーヒー豆の焙煎によって発生した気体(煙)と固体(チャフなど)の混合物に回転流を与えて、その遠心力によって固形物を沈降分離させる装置。 コーヒー豆用小型焙煎機に併設されているサイクロンは、短円筒部とその下部の円錐部で構成されています。 焙煎中に…

煎りムラ

コーヒー生豆の中に含まれているカビ豆・死豆・発酵豆などは、焙煎工程を経過してもコーヒーらしい色になりません。 これが、主にコーヒー生豆が原因となっている煎りムラです。 もう一つ、焙煎の技術的な問題で、コーヒー豆の表面と内部の焙煎の進み具合が…

エミッションコントロール/emission control

排気管理、排気の調節、排気の制御。 焙煎工程にて、コーヒー豆焙煎中の煙や香りの排出を抑制・管理すること。 コーヒー豆の焙煎作業工程(焙煎中と焙煎終了後の冷却中)においては、粒子状物質、揮発性有機化合物、有機酸、その他の燃焼生成物が大気中に排出…

ウォータークエンチ

焙煎直後のコーヒー豆を、霧状の水を散水して冷却する方法。散水法。 オーバーローストやアロマの損失を防ぐために、ローストしたコーヒー豆は急速に冷却する必要があります。 そのローストしたコーヒー豆を冷却するのに水を使う方法。 大型焙煎機を使ってコ…

チャフ(Chaff)

コーヒー生豆に付着しているシルバースキン(銀皮/薄皮)や、微細なちりやゴミのことを「チャフ」と呼んでいます。 コーヒー生豆を精製処理した後に残っている、コーヒーの果実の一番深い内側の薄い皮。 コーヒー豆の焙煎をしている間に、コーヒー豆の表面に浮…

チャフコレクター(Chaff Collector)

コーヒー豆の表面に浮かび上がって、コーヒー豆から分離したチャフ(薄皮)を収集するように設計されているロースティングシステムの一部分。 普通はサイクロンによってチャフを収集しているのですが、全てのロースティングシステムにサイクロンが設置されてい…

エンバイロメント テンパレイチャー(Environment Temperature)

コーヒー豆焙煎中のチェンバー(シリンダー/ドラム)内の雰囲気温度。ドラムテンパレイチャ(環境温度、雰囲気温度)とも呼ばれています。 通常、この雰囲気温度(環境温度)を適度に制御しながら焙煎作業を行います。 エンバイロメント・テンパレイチャー(雰囲気…

二酸化炭素ガス(炭酸ガス)

コーヒー豆を焙煎すると、加熱による化学反応で二酸化炭素ガスが発生します。 二酸化炭素ガスは、コーヒー豆の脂質中に溶解したり、焙煎によって発生したコーヒー豆内部の細孔の表面に吸着されたり、細孔内の隙間に潜んでいたりと、焙煎したコーヒー豆の内部…

焙煎度とPH

焙煎が深くなるとPHは上昇します。しかし、コーヒー豆を深く焙煎すると、キナ酸が原因だと考えられる、あの嫌な酸味が強くなります。 深く焙煎したコーヒー豆の酸味は、PHでは無くて焙煎コーヒー豆のハニカム構造の影響を強く受けているのだとエカワ珈琲店は…