珈琲コンパス

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

エカワ珈琲店の自家焙煎コーヒー豆、アマゾンで好評販売中!!

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ブルーバックス、旦部幸博の「コーヒーの科学」

旦部幸博さんの著作「コーヒーの科学(BLUE PACKS)」が、今日(3月28日)、アマゾンから届きました。 価格は1080円、送料込みで1480円です。

ハンドドリップ(ハンドクラフト・ブリューイング/Hand crafted brewing)

アメリカのコーヒー業界ですが、マイクロロースターと呼ばれる小規模で元気なコーヒー豆焙煎屋さんの活躍に注目が集まっています。 そして、その小規模で元気なコーヒー豆焙煎屋さんの間で人気があるのが、ドリッパーにセットしたコーヒー粉の上から手作業で…

シナモンロースト/Cinnamon Roast

相当に浅く焙煎したライトローストのコーヒー豆を、シナモンローストと伝統的に表現しています。 主として、カッピングに使われる焙煎度合いで、商業用には不向きです。 焙煎したコーヒー豆の表面には、基本的にオイルがほとんど現れていません。 普通、焙煎…

含水量

Coffee bean moisture content 。コーヒー生豆の水分含量。 コーヒー生豆に含まれる水分の量は、普通、約12%前後です。 それ以上の水分含量となると、コーヒー生豆の保管中にカビが発生する可能性が出てきます。 生産国から輸出されるコーヒー豆は、一般…

エアークエンチング/Air Quenching

焙煎コーヒー豆の空気冷却。 焙煎が終了して、焙煎釜から取り出した焙煎コーヒー豆は、焙煎中に生成したコーヒーの香味成分を保持する必要から急速に冷却する必要があります。 エアークエンチング方式の冷却では、空気の流れを利用して焙煎コーヒー豆を急速…

煎り止め

コーヒー豆の焙煎を終了するポイントを、「煎り止め」と表現することもあります。 コーヒー豆の焙煎では、色・香り・味が秒単位で変化しているので、「煎り止め」のタイミングが重要になります。 「コーヒー豆の色」で判断するのですが、焙煎温度が表示され…

アメリカンロースト(American Roast)

ミディアムロースト。コーヒー豆の表面が程よく茶色になる焙煎加減。 中煎りのやや浅めの焙煎で、シュリンケージ(目減り率)は約12。 香りが豊富で酸味が強いコーヒーが出来上がる可能性の高い焙煎度合い。 薄皮がはがれて芳香が漂いはじめます。 そして、…

イタリアンロースト

焙煎度合いを8段階に分類する焙煎度表示では、最も焙煎が深いとされる焙煎度合い。 イタリア式ローストとも呼ばれ、一般的には、イタリアン・エスプレッソ用に使用するコーヒー豆の焙煎度合いとされています。 イタリアンローストのコーヒー豆は、非常に濃…

イグゾーストゥテンパレーチャー(Exhaust Temperature)

排気温度。出口温度。 コーヒーロースター(焙煎機)の排気流の温度。 コーヒー豆の焙煎で一番重要なのは、温度と時間の関係を知ることなのだと思います。 コーヒー豆の焙煎に関係する温度として、コーヒー豆の温度(Bean Temp)、環境温度/雰囲気(Enbiro Temp)…

廣瀬幸雄さんの珈琲本

廣瀬幸雄(ひろせゆきお)さんは理学部系の工学博士ですが、珈琲工学の日本における第一人者でもあります。 「ハトに嫌われた銅像の化学的考察」でイグノーベル賞化学賞を2003年に受賞、2009年には、「超音波計測による骨密度評価法の開発育成」で文部科学大臣…

オリゴ糖(少糖類)

オリゴ糖は単糖が数個結合した糖で、単糖の結合数によって、二糖からおよそ十糖まである少糖の総称なのだそうです。

過熱水蒸気

水蒸気の飽和温度は、圧力によって違ってきます。その各圧力に対応する飽和温度以上の水蒸気を、過熱水蒸気と呼びます。過熱水蒸気は、その温度が飽和温度以下にならないかぎり、水蒸気が凝縮することがありません。ですから、物体を加熱するにおいては、そ…

美味しさの構成要因

複雑な味やニオイを脳が総合的に判断をして、その結果として、人は美味しいと感じるのだそうです。だから、美味しいと感じる基準は、人によって違うのは当然です。 しかし、食品を提供する側とすれば、できるだけ美味しい食品を提供したいわけです。そのため…

2ハゼ、セカンドクラック

コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音で、1ハゼと2ハゼがあります。 セカンドクラック(2ハゼ)は弱い響きを持つ音ですが、ファーストクラック(1ハゼ)のように断続的な音ではなくて、連続的に聞こえてくる音です。