エカワ珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

珈琲コラム

水出しコーヒーの大量生産についての考察

水出しコーヒーは、心地良いほろ苦さと良質の甘味を持っていて、香り高くてコクがあるまろやかなコーヒーで、コーヒー浸出液の劣化スピードも、お湯を使って淹れたコーヒーと比べればゆっくりとしたスピードになると言われています。

含水率と水分の関係/コーヒー編

コーヒー生豆、焙煎コーヒー豆、あるいはコーヒー浸出液に含まれている水の量は、全質量に対する水の分率(質量分率)によって表示することもできます。 そして、この質量を基準として、コーヒー生豆や焙煎コーヒー豆、それにコーヒー浸出液に含まれる水の量を…

アイスコーヒーとコールドブリュー(水出し)コーヒーの相違点

その昔、冷やして飲むコーヒーと言えば、アイスコーヒーだけでした。最近は、それに加えて、コールドブリュー(水出し)コーヒーが登場しています。 アイスコーヒーとコールドブリュー(水出し)コーヒーを比較すると、醸造方法やコーヒーの香味、賞味期間(美味…

エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆を水出し(コールドブリュー)コーヒーの抽出に使えない理由

エカワ珈琲店は、ハンドドリップかドリップ式コーヒーマシーンを使ってコーヒーを淹れて頂くことを前提にして、自家焙煎のコーヒー豆を小売販売しています。 80度以上の熱湯を使ってコーヒーを淹れて頂くことを前提として、自店で焙煎加工したコーヒー豆を…

Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー/水出しコーヒー)について調べてみました

コールドブリューコーヒー(Cold brew coffee)は、冷水を使って時間を費やしてゆっくりとコーヒー成分を抽出したコーヒーで、日本で「水出しコーヒー」と呼んでいるコーヒーを、アメリカでは、Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー)と呼んでいるのだと…

インスタントコーヒーの製造方法

インスタントコーヒーの製造方法で、一般的な方式には2つあるのだと思います。 1つは、抽出したコーヒー液を凍結乾燥(or冷却固化)したかたまりを粉砕して製造する方式で、凍結乾燥方式と呼んでいます。 2つ目は、抽出したコーヒー液を噴霧乾燥させる時に…

焙煎したコーヒー豆の保存と脱酸素剤

焙煎したコーヒー豆や紅茶の保存で「脱酸素剤」を使用する時の留意点ですが、コーヒーや紅茶は香りの飲み物ですから、酸素は吸収しても食品の香りを吸収し難い性質を持つ「脱酸素剤」を選択する必要があるのだと思います。 また、焙煎したコーヒー豆や紅茶は…

エカワ珈琲店がブラックコーヒーを好きな理由

ブラックコーヒーとホワイトコーヒーという言葉があります。 淹れたコーヒーにミルクや砂糖などの添加物を添加しないで、そのまま味わうコーヒーをブラックコーヒーと呼んでいます。 淹れたコーヒーにミルクやクリームなどの添加物を添加することで、そのコ…

旨味(うま味)/Umami

1998年、ニューヨークタイムズは、「うま味/Umami」が5番目の基本味であると報道しています。 池田菊苗博士らの、「うま味」という味要素が存在しているという主張が、国際的に認められた瞬間です。

コーヒー豆の焙煎で油脂の酸化を防ぐ方法

エカワ珈琲店は、コーヒー豆を、ゆっくりと低温度の雰囲気で焙煎する方法が、一番適正な焙煎方法だと考えているのですが、一つ問題が出てくるわけです。 コーヒー豆に含まれている油脂は、焙煎によって生成するコーヒーの香り成分を吸着します。これが、コー…

焙煎機の送風機取替え

先週(2010年11月末)、焙煎機内の送風機のモーターが故障しました。 1ヶ月ほど騒音がひどくなっていたので、近々故障するだろうと予想はしていたのですが、送風機が動かなければコーヒー豆を焙煎することができません。 早く直さなければということで…

コーヒー豆の粉砕でも、先立つものはお金なのかもしれません

焙煎したコーヒー豆を粉にする時、酸化反応が発生します。 これは、どのような粉砕方法を採用しようと、必ず、起こります。 そして、酸化反応が発生すれば、焙煎コーヒー豆の性質が少しだけ変化します。 その変化ですが、ほとんどの場合、香味の劣化を伴いま…

エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎機

エカワ珈琲店のコーヒー豆焙煎機ですが、水平軸で可動する回転円筒のドラム(シリンダー)があって、そのドラム内に原料のコーヒー生豆を投入して焙煎する仕組みになっています。 円筒回転ドラムの内壁には、案内羽根が取り付けられていて、この案内羽根がドラ…

直火焼きと香り

コーヒーの生豆を直火(じきび)で焙煎すると、香りの良いコーヒー豆が出来上がり、その豆を使用してコーヒーを淹れると、やはり香りの良いコーヒー浸出液ができあがると言われています。 ほんとうに、そうなのだろうかと考えてみました。 エカワ珈琲店は、直…

「美味しい」と「不味い」についての考察

食品を口に含んだときの感覚を、一般的に味と表現するのだと思います。 食品とは何かというと、人が食べたり飲んだりしたものと、その素材となっているものと考えてよいのだろうと思います。

脂肪とコーヒーの油脂

脂肪には味がないのですが、食品の美味しさを増やすという役割を担っているのが脂肪という物質です

コーヒーを1日3杯~5杯飲むと

煎りたての焙煎コーヒー豆を使って淹れたコーヒーを、一日に3杯~5杯飲むとアルツハイマーのリスクを軽減できるという話が、最近、ヨーロッパなどで話題になっているようです。 話題になっているのは、毎日、規則正しくホットコーヒーを飲むと、老人性痴呆…

良質のコーヒー生豆と焙煎

コーヒーの香味は、コーヒー生豆の品質次第だと、よく言われます。 エカワ珈琲店も、そのとおりだと感じています。 どのように上手く焙煎できたとしても、コーヒー生豆の品質以上の香味は作れません。

美味しさの秘密は香りにあり

酸味・塩味・甘味・苦味・旨味という、味の基本5味は、舌の味蕾で感知されて脳に伝達されます。しかし、この基本の5味がいかにバランスがとれている飲食物であっても、香りがなければ、美味しいと感じることは、まず有り得ません。

コーヒー生豆抽出物のクロロゲン酸

花王のホームページの「コーヒークロロゲン酸、脂肪消費の働き」によると、食べ物に含まれる脂肪は、胃・十二指腸を経て小腸に入り、そこで分解されて血管に入って体内の各組織に送られるとあります。

花王のヘルシアコーヒー

花王が発売しているトクホ指定の缶コーヒー「ヘルシアコーヒー」ですが、スーパーやコンビニを探しても見つけられずず、ドラッグストアーで購入することができました。

国際コーヒーデー(国際コーヒーの日)/International Coffee Day

2015年から、国際コーヒー機関(IOC)に加盟している77の国と数十のコーヒー協会が、毎年10月1日を「国際コーヒーデー/International Coffee Day 」として、様々なイベントを実施しています。 コーヒーは、世界で一番愛されている嗜好飲料です。…

コーヒーの日/National Coffee Day

「国際コーヒーデー」とは別個に、世界各国では独自に「コーヒーの日(National Coffee Day/ナショナルコーヒーデー)」を設定して様々な記念行事が執り行われています。 世界各国の「コーヒーの日」は、以下の通りです。

焙煎、それは経験の積み重ね

その昔、もう何年も何年も前のことですが、コーヒー関係の雑誌で、コーヒー豆を焙煎するのにも才能が必要だと解釈できるような記事を読んだことがあります。 現在の私なら、それは面白おかしい記事を書くための一種の技術的な表現、あるいはマーケティング的…

シアトル式深煎りコーヒー豆の焙煎方法

シアトル式深煎りコーヒー豆を焙煎する時には、頭に色彩豊かなバンダナを巻くのだそうです。 エカワ珈琲店式焙煎では、中煎りコーヒー豆を焙煎する時も深煎りコーヒー豆を焙煎する時も、頭には何もかぶらず、何も巻きません。

食品乾燥剤

食品乾燥剤は水分を吸湿したのち、水蒸気圧が低いほど、吸湿力が強くなります。 吸湿速度は、吸湿力と比例します。 粒度をなるべく小さくして、多孔質にして、表面積を大きくすると、吸湿速度が速くなります。

特許、コーヒー豆の焙煎方法

コーヒーの渋味成分であるクロロゲン酸類(タンニン)、苦味成分であるトリゴネリン、その他の雑味成分ですが、コーヒー生豆の渋皮部分にたくさん存在していると考えられています。 このコーヒーの雑味の元となると考えられている渋皮を、簡単な方法で完全に取…

コーヒー抽出液の抗酸化機能と焙煎度の関係

イタリアでのコーヒーに関する研究成果の一つに、コーヒー抽出液の抗酸化機能とコーヒー豆の焙煎度の関係についての研究報告があります。 抗酸化機能を持つということは、活性酸素除去能力を持っているということになるのだと思います。

砂糖の話/後編

コーヒーに添加する砂糖に適しているのが、双目(ザラメ)糖です。 双目(ザラメ)糖の中でも、一番結晶が小さくて蔗糖の純度が高いグラニュー糖が、コーヒーに添加する砂糖に最も適しています。 グラニュー糖のクセが無くて淡白な甘味が、コーヒーの香気を大切…

砂糖の話/前編

砂糖は食品添加物を含まない自然食品です。 その砂糖ですが、コーヒーや紅茶・ココアなど嗜好飲料の甘味料として使われています。