エカワ珈琲店の珈琲手帳

珈琲豆自家焙煎歴30年、和歌山市のエカワ珈琲店が綴る珈琲ウンチク帳

 

珈琲用語

アフターバーナー(Afterburner)

コーヒー豆の焙煎時に発生する嫌なニオイや煙の微粒子を燃やす装置。コーヒー豆の焙煎機とつながって設置されています。脱臭炉。 コーヒー豆を深く強く焙煎すると、その焙煎過程において大量の煙や、あまり心地の良くない臭気が発生します。それを取り除くた…

アフターテイスト(Aftertaste)

コーヒーを飲んだ後、ある程度の時間、コーヒーの香味が口の中に残っている状態。 コーヒーの香味が、長期間、余韻として心の中に残っている状態。後味。美味しいコーヒーほど、心地良い香りと味わいが残り、コーヒーの余韻を楽しむことができるはずだと考え…

アストリンジェント(Astringent)

Wikipedia/柿より引用 未熟なコーヒー生豆によって引き起こされる、舌がしびれるような不快な感覚。 舌にしびれを感じさせる不快な味。渋みやえぐ味。収斂性。Astringent taste は、渋味を意味しているのだと思います。 カキタンニンやリンボクタンニンのよ…

アシディティ(Acidity)

Coffee Acidity。コーヒーの酸味。 アシディティ(Acidity)という言葉を聞くと、酸味、パンチの利いた味、シャープな味、苦味を想像してしまいますが、コーヒーの世界では、コーヒー豆がもともと持っている、切れの良い甘味を強調するすっぱさ、スッキリして…

麻袋/またいorあさぶくろ

「またい」or「あさぶくろ」と読む。コーヒー生豆を入れて輸出する麻製のコーヒーバッグ(布袋)。 麻袋には、生産国名・銘柄・輸出入業者名が印刷されています。黄麻(ジュート)などで作られています。 ジュート袋。コーヒー生豆を入れて輸出するための麻製の…

浅煎り

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って醸造して(淹れて)います。 基本的に、コーヒー豆の焙煎は、コーヒー豆(生豆)の中に閉じ込められている香りや味を、熱を加えることで引き出…

アザー・マイルド

「アザーマイルド」という用語は、コーヒー取引用の分類用語だとエカワ珈琲店は考えています。 ICO(国際コーヒー機関)では、コーヒーをコロンビア・マイルド、アザー・マイルド、ブラジル&アザー・アラビカ、ロブスタの4つのグループに分類しています。…

アサービク(Acerbic)

渋味を感じる嫌な酸味、嫌悪感を催す酸っぱさをアサービク(Acerbic)と呼んでいるのだと思います。コーヒーの欠陥味です。 淹れたコーヒーを長時間保温したり、高温で温めたりすると発生するコーヒーの欠陥味。 アサービク(Acerbic)は、コーヒーの不愉快な酸…

アクリド/Acrid

写真は『アクリド/Acrid』と全く関係ありません。 アクリド/Acridをweblioで調べると、 主な意味として『(におい・味など)つんとする、からい、苦い、しんらつな、とげとげしい』と説明されています。 苦くて、鼻や舌を刺激するとげとげしい嫌悪感を覚える…

アグトロン・スケール(Agtron Scale)

アメリカ合衆国ネバダ州のAgtron社から発売されている、食品用の分光(吸光)光度計。 アメリカの焙煎屋さんが、焙煎コーヒー豆の焙煎度を計測するのに使っています。 Welcome to Agtron Inc. アメリカのコーヒー屋さんの間で大変重宝されている、色を測…

アクアパルプ・メソッド(Aquapulp Method)

coffee networkより引用 コーヒー果実から種子だけを分離する精製工程を経て、コーヒー生豆は商品になります。 水洗式(ウェットプロセス)の精製工程では、コーヒー果実を湿らせて、不必要な果肉や皮の部分を取り除きます。 コーヒーの果実や粘液部分(ミュー…

アカネ科

世界の三大嗜好飲料と言えば、コーヒーとお茶とココアです。もちろん、アルコール飲料を除いてですが。そして、コーヒーはアカネ科、お茶はツバキ科、ココアはアオギリ科の植物です。

アヴィセンナ

980年~1037年。アラビア医学の権威で哲学者。イブン・スィーナ(orイブン・シーナ)はバグダットのペルシア人医師で、アヴィセンナはラテン語名。 飲料としてのコーヒーの起源はアラビア古典医学だと、ユーカースの著作「オールアバウトコーヒー」に記…

アイリッシュコーヒー(Irish coffee)

アイルランドの港町のパブで飲まれていたコーヒー。 深く焙煎したコーヒー豆で淹れたコーヒーを使います。 温めたアイリッシュ・コーヒー用グラスに白ザラメを入れ、これにアイリッシュ・ミスト(アイルランドのリキュール)を加え、その上に熱いコーヒーを注…

ICO/International Coffee Organization(国際コーヒー機関)

International Coffee Organization。略してICO。国際コーヒー協定を運営管理するための機関。1963年、ロンドンに設立される。 総加盟国数は75か国(2017年4月現在)で、コーヒー豆の輸出国45か国、コーヒー豆の輸入国30か国から構成されていま…

アーシー/Earthy

ドライプロセスで精製した酸度の低いコーヒー豆によくある、複雑なカビのような臭い。 腐敗したウォッシュドコーヒーにしばしば出現する、土のような、汚れているようなニオイ。 湿った土のような、あるいは、土から収穫してすぐの取れたてのジャガイモのよ…

塩化メチレン法

wikipedia/クロロエチレンより引用 コーヒー豆からカフェインを除去する方法として、有機溶媒を使ってカフェインを除去する方法、水だけを使ってカフェインを除去する方法(スイスウォータープロセス)、化学溶媒の代わりに二酸化炭素を使ってカフェインを除…

デカフェネイション(Decaffeination)

コーヒー豆からカフェインを除去するプロセス。コーヒー生豆やココアの豆、紅茶の葉からカフェインを取り除くプロセスを、デカフェネイション(Decaffeination)と呼んでいるのだと思います。 コーヒー豆の場合、カフェイン除去のプロセスとして幾つかの方法が…

蜀山人(しょくさんじん)

太田南畝-wikipedia 太田南畝(おおたなんぽ)。本名は覃(ふかし)。通称は直次郎。江戸時代の中期と後期を代表する狂歌師・劇作家。御家人。幕府の官吏。1749年~1823年、75歳。 食通で、料理についての造詣(ぞうけい)が深く、「会席料理仕様帳」…

防弾コーヒー

プレットプルーフコーヒー/Bulletproof Coffeeとも呼ばれているそうです。 バターを溶かしているコーヒーで、ダイエットに効果的で脳を活性化させる機能があるとも言われているようです。 考案したのはシリコンバレーの起業家だとされていますが、ホットコ…

多糖類

「コーヒー焙煎の化学と技術/著者、中林敏郎他/弘学出版」の29ページ、【Ⅲ.生豆の化学成分、3.炭水化物、(2)多糖類】で、コーヒー生豆の多糖類に関して以下のような説明をしてくれています。(解釈間違いをしているかもしれません。注意して下さい。) …

キレのある味

コーヒーの場合、「切れのある苦味」や「切れのある酸味」は、コーヒーの美味しさを表現する時に使われる言葉だと思います。 コーヒーを口に含んだ時に苦味や酸味を感じたのですが、コーヒーを飲み込んだらすぐに苦味や酸味が消えてしまって口の中に苦味や酸…

熱分解

パイロリシス(Pyrolysis)。 ウィキペディア(日本語版)で「熱分解」を調べると、『有機化合物などを、酸素やハロゲンなどを存在させずに加熱することによって行われる化学分解である。 化学合成の変化を実験で調べることができる。 また逆反応は起こらない。…

パイロリシス(Pyrolysis)

熱分解(参考or関連記事1)。コーヒー豆焙煎中、1回目のハゼあたりから発生する化学反応。 ロースティングプロセス(焙煎工程)においては、コーヒー豆の温度が100度を超えると自由水が、さらに温度が上昇していくと結合水の一部が放出されます。 続いて、…

メディアムロースト

ミディアムロースト。普通の煎り方。香りが豊富で、酸味があります。コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。 香りが豊富で、酸味があります。中煎の焙煎度合(煎り具合)です。 シテイーロースト、アメリカンロ…

ウィンナコーヒー/Vienna coffee

温めたカップに白ザラメを入れて、熱いコーヒーを注ぐ。 そのコーヒーにホイップクリームかホイップ用生クリームを浮かせれば、ウィンナコーヒーが出来上がります。

セミ・ウォッシュド

半水洗式。ブラジルの機械メーカーによって開発された、ウォッシュドとアン・ウォッシュドのそれぞれの良いところを取り入れた折衷型のコーヒー生豆精製方法。コーヒー豆は、コーヒーの果実の種子です。収穫したコーヒー果実から、不必要な外皮、果肉、内果…

ビター(Bitter)

苦味。舌の後の部分で知覚されると言われている不快な味。 焙煎したコーヒー豆は全て、多い少ないの違いがありますが「苦味」を持っています。 適度な苦味は、甘味とほど良く調和します。ダークローストのコーヒー豆で淹れたコーヒーや過剰抽出のコーヒーは…

バギー(Baggy)

長期間、ジュート(麻)袋で保管していたコーヒー特有の味。 コーヒー豆がコーヒー保管袋の藁(ワラ)のようなフレーバー(風味)を吸収するのが原因で発生すると言われています。また、カビぽい品質の軽い焙煎コーヒーを表現する用語としても使われています。 湿…

ベーシックテイスト(Basic Tastes)

ベーシックテイスト(Basic Tastes)、日本語では味覚の基本味。味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の5つの基本味があります。 辛味や渋味も、広い意味では味だとされているのですが、味覚器が刺激されて生じる味では無くて、舌の上の痛覚が刺激されて…