珈琲コンパス

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

エカワ珈琲店の自家焙煎コーヒー豆、アマゾンで好評販売中!!

ショピング案内ページは⇒コチラ

 

珈琲用語 | 抽出醸造

透過法

湯を少しずつコーヒー粉にしみ込ませながら、そのコーヒー粉やフィルターで、徐々にろ過していく抽出方法。コーヒー粉に含まれている成分を水(お湯)を使って抽出して、抽出した成分を水(お湯)を使って洗い流すコーヒーの淹れ方だと考えています。

浸漬法(シンシ法)/Steeping

浸漬法(シンシ法)/Steepingとは、お湯と粉を一緒に混ぜ合わせて、ある時間が経過してからろ過するコーヒーの淹れ方(抽出方法)。 コーヒー豆を焙煎・粉砕・煮出す過程で、独特の苦味と香りを求める抽出方法(コーヒーの淹れ方)です。 サイフォン・パーコレー…

バキューム・メソッド

真空吸引式コーヒー抽出法。コーヒーサイフォンの原理です。 コーヒーサイフォンは日本独自の呼び方で、欧米では、ダブル・グラス・バルーン、あるいは、吸引式コーヒーメーカーと呼ばれているようです。

RTDコーヒー、レディートゥドリンクコーヒー

缶やペットボトル入り飲料・紙パック入り飲料などの、購入後すぐ飲める容器入り飲料のことをRTD(レディートゥドリンク)と表現しているようです。Wikipedia/RTD(レディートゥドリンク)は、購入後そのまま飲める缶やペットボトル入り飲料のことをRTD…

ハンド・ドリップ

全ての抽出方法を比べてみて、最も合理的に抽出温度や抽出時間を制御調整できる抽出と言えば、ドリップ抽出法です。そのドリップ抽出法の中でも、原料のコーヒー粉の状態変化を観察・制御しながら、手作業で抽出するハンド・ドリップは最良の抽出方法なのか…

ウィンナコーヒー | Vienna coffee

温めたカップに白ザラメを入れて、熱いコーヒーを注ぐ。 そのコーヒーにホイップクリームかホイップ用生クリームを浮かせれば、ウィンナコーヒーが出来上がります。

防弾コーヒー |プレットプルーフコーヒー |Bulletproof Coffee

防弾コーヒーは、プレットプルーフコーヒー/Bulletproof Coffeeとも呼ばれている一種のバターコーヒーのようです。 考案したのはコーヒーの専門家では無くて、シリコンバレーの起業家Dave Asprey(デーブ・アスプレー)という人だそうです。 バターコーヒー…

インスタントコーヒー(Instant coffee)、ソリュブルコーヒー(Soluble coffee)

インスタントコーヒー(Instant coffee)は、ソリュブルコーヒー(Soluble coffee)ともコーヒーパウダー(Coffee powder)とも呼ばれいます。 コーヒー顆粒(コーヒークリスタル)、あるいはコーヒーパウダーに熱湯(or熱いミルク)を加えて混ぜ合わせることで…

収率/Extraction Yield

コーヒーの抽出に用いたコーヒー粉に対する、コーヒー抽出液中のコーヒー固形分量の割合。

焙煎コーヒー豆の挽き具合

焙煎コーヒー豆の挽き具合は、コーヒーの淹れ焙煎コーヒー豆の挽き具合は、コーヒーの淹れ方に影響を与える最初のステップです。 焙煎コーヒー豆の煎り加減やコーヒーを淹れるのに使う器具によって、挽き方(挽き具合)が変わってきます。方に影響を与える最初…

ミルクコーヒーとブラックコーヒーと

ミルクコーヒーもホワイトコーヒーの範疇に入るコーヒーだと思います。だけど、ブラックコーヒーにクリーミングパウダーや濃厚なミルクを添加して飲むコーヒーでは無くて、ブラックコーヒーとミルクの割合が半々くらいか、それ以上の割合をミルクが占めてい…

フラットサワー変敗、加温式自動販売機(ホットベンダー)で増殖できる高温細菌が原因

その昔、缶コーヒーのフラットサワー変敗という、一種の腐敗現象が話題になっていたことがありますが、缶コーヒーでだけ発生するわけではなくて、加温式自動販売機(ホットベンダー)で販売されるコーヒー・しるこ・スープなどの缶入り飲料のすべてで発生する…

アイスコーヒーの白濁とポリフェノールの関係

紅茶やコーヒーは、冷却するとポリフェノール成分とカフェインの結合物が析出して白く濁ります。 紅茶に含まれている白濁の原因となるポリフェノール成分はタンニンですが、コーヒーの白濁の原因となるポリフェノール成分はクロロゲン酸類です。 コーヒーの…

炭酸ガス(二酸化炭素ガス)

煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆粉砕物(焙煎コーヒー粉)を使って、ハンドドリップでコーヒーを淹れると、最初の「蒸らし」と呼ばれている段階で焙煎コーヒー粉が膨らんできます。 コーヒーブルームと呼ばれる現象で、この現象が発生する焙煎コーヒー豆は新し…

窒素コーヒー/ニトロコーヒー(Nitro Coffee)

サードウェーブコーヒー系珈琲会社の専売特許だったニトロコーヒー(Nitro Coffee)の領域にスターバックスコーヒーが参入して、これまでにも増して窒素コーヒー(Nitro Coffee)に注目が集まり始めているようです。(北米大陸での話)

アイリッシュコーヒー(Irish coffee)

アイルランドの港町のパブで飲まれていたコーヒー。 深く焙煎したコーヒー豆で淹れたコーヒーを使います。 温めたアイリッシュ・コーヒー用グラスに白ザラメを入れ、これにアイリッシュ・ミスト(アイルランドのリキュール)を加え、その上に熱いコーヒーを注…

コーヒーを淹れるときに、焙煎コーヒー豆を粉砕した焙煎コーヒーの顆粒(or粉)を使う理由

コーヒーを淹れる作業は、焙煎コーヒー豆の中に存在しているコーヒーの美味しさを作り出す成分と、コーヒーの香り成分などを吸収・吸着しているコーヒーオイル(油脂分)を、水(お湯)という媒体を使って抽出する作業だと理解しています。 焙煎コーヒー豆の姿の…

冷こおー(レイコー)

昭和の時代、関西地方の喫茶店では、一度で大量に(10~20杯くらい)淹れたコーヒー抽出液に砂糖を混ぜ合わせて、それを加熱して砂糖をコーヒー抽出液に溶け込ませて、その砂糖の溶け込んでいるコーヒー抽出液を入れた容器を水で冷やして、ほほ熱が消えた…

ドリップ抽出法

焙煎コーヒー粉にお湯(水)を貫流させてコーヒー成分を抽出する方法を透過法と呼んでいますが、ドリップ抽出法は、その透過法による抽出方法です。

ブルーム(Bloom)、ブルーミング

煎りたて新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れる「蒸らし(プレウェッティング/pre-wetting)」作業の際に出現する現象。 「蒸らし」or「プレインフュージョン(pre-infusion)」と呼ばれることもあります。

ボイリング法(煮出し法)

コーヒーの抽出原理で言うと、『煮出し法』による抽出方法。1930年頃までは、コーヒーを淹れる主要な方法だったと考えられます。 『煮出し法』ですが、コーヒーの抽出原理が「浸漬法」と「透過法」の2種類だとする考え方の場合、「浸漬法」に区分される…

プランジャーポット

メリオールと呼ばれている抽出器具で、紅茶の抽出器具として知られていますが、もともとはフランスでコーヒーの抽出器具として開発された器具です。 最近は、カフェ・プレスという名前で、コーヒーの抽出に使われています。 フランス生まれのコーヒー抽出器…

噴霧乾燥

インスタントコーヒーの製造方法のひとつ、スプレードライのこと。 濃く抽出したコーヒーの液体を、微小な液滴にして加熱空気と接触させることで、乾燥粉末化させる方法。

細挽き

一応の目安として、グラニュー糖よりも少し小粒の粉がたくさんあれば細挽き、大き目の粉がたくさんあれば中挽き、味の素の本だしくらいの大きさの粉がたくさんあればあら挽きと説明することも可能です。

フリーズ・ドライ

第2次世界大戦が終わってまもなく、アメリカで開発されたインスタントコーヒーの製造方法。 濃縮したコーヒー液を冷凍して、真空状態で乾燥させて製造します。 インスタントコーヒーは、焙煎、ブレンド、粉砕、抽出、乾燥の工程を経て製造されます。乾燥の…

パーコレーター

1806年、イギリス人のラムフォードが原型を作り、1819年、フランス人のローランが完成させた熱湯循環式抽出器をパーコレーターと呼んでいます。 熱湯が管を通って上昇して、コーヒーの粉の上に降り注いで、コーヒーを抽出します。

コールドブリューコーヒー(Cold brew coffee)

冷水を使って時間を費やしてゆっくりとコーヒー成分を抽出したコーヒーで、日本で「水出しコーヒー」と呼んでいるコーヒーを、アメリカでは、Cold brew coffee (コールドブリューコーヒー)と呼んでいるのだと思います。

低温ドリップ法

ウォータードリップ、水出しコーヒー、ダッチコーヒーとも呼ばれています。 冷たい水で抽出する方法で、コーヒーの粉に冷たい水を一滴ずつ落としながら、時間をかけて抽出するコーヒーの淹れ方です。 細く粉砕したコーヒーの粉に、時間をかけて冷水を一滴ず…

焙煎コーヒー粉の使用量

コーヒー1杯あたりの焙煎コーヒー粉の使用量は、一度に淹れる杯数や飲み方によって変わって来ると思いますが、メジャースプーン1杯(約10g)~2杯弱(約18g)くらいが適量だと考えています。 【目次】 (1)焙煎コーヒー粉の分量(使用量)は・・・ (2)挽…

京都コーヒー(キョートコーヒー、Kyoto-style)

低温トリップ法、ダッチコーヒー、ウォータードリップ、水出しコーヒーとも呼ばれています。 冷たい水で抽出する方法で、コーヒーの粉に冷たい水を一滴ずつ落としながら、時間をかけて抽出するコーヒーの淹れ方です。 細く粉砕したコーヒーの粉に、時間をか…