珈琲ブログ

コーヒー専門ブログ、コーヒーと珈琲商売に関する有料記事中心に展開して行くつもりです。

珈琲用語 | 焙煎

焙煎度

焙煎の程度、煎り具合。 焙煎度ですが、大まかに三段階に設定する方法から、五段階、あるいは六段階、さらに詳細に八段階に設定する方法などがよく知られています。 時事通信社から1997年に発行されている、伊藤博さんの『珈琲を科学する』では、三段階…

浅煎りから深煎りまで、焙煎コーヒー豆の焙煎度

コーヒー業界では、焙煎コーヒー豆の色付き具合などによって煎り具合を分類する指標を焙煎度と表現しています。 焙煎度を大きく「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の三段階に分類する方法、マニア向けに、「ライトロースト」・「シナモンロースト」・「ミデ…

バギー(Baggy)

長期間に渡って保管しているコーヒー生豆を焙煎すると発生する、コーヒーフレーバーの欠陥をバギー(Baggy)と呼んでいるのだと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 バギー(Baggy) という用語 かび臭い不快なニオイとワラのような風味 ジュート袋(麻袋)と…

メディアムロースト

ミディアムロースト。普通の煎り方。香りが豊富で、酸味があります。コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。 香りが豊富で、酸味があります。中煎の焙煎度合(煎り具合)です。

ブロンドロースト(Blonde Roasts)

スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社は、 2012年2月28日にプレスリリースで、その年の3月15日より、新しい焙煎カテゴリー「スターバックス、ブロンドロースト」を導入すると発表しています。

ライトロースト

最も浅煎り。コクと香りが不足しています。テスト用ロースト。 コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音で、1ハゼ(First crack/ファーストクラック)と2ハゼ(Second crack/セカンドクラック)があって、ファーストクラック(…

アフターバーナー(Afterburner)

コーヒー豆の焙煎時に発生する嫌なニオイや煙の微粒子を燃やす装置。コーヒー豆の焙煎機とつながって設置されています。脱臭炉。 コーヒー豆を深く強く焙煎すると、その焙煎過程において大量の煙や、あまり心地の良くない臭気が発生します。それを取り除くた…

浅煎り

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って醸造して(淹れて)います。 基本的に、コーヒー豆の焙煎は、コーヒー豆(生豆)の中に閉じ込められている香りや味を、熱を加えることで引き出…

パイロリシス(Pyrolysis)

パイロリシス(Pyrolysis)とは コーヒー豆焙煎においては、熱分解のことをパイロリシスと表現することもあるようです。 パイロリシス(Pyrolysis)は、コーヒー豆焙煎中、1回目のハゼあたりから発生する化学反応だとされています。 パイロリシス(Pyrolysis)と…

ミディアム・ロースト

コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。普通の煎り方。 香りが豊富で、酸味があります。中煎のやや浅めの焙煎です。シュリンケージは、約12です。

遠赤外線焙煎

遠赤外線は、可視光線や紫外線、マイクロ波などと同じ電磁波で、マイクロ波に隣接する長波長域の電磁波です。空気を加熱することなく食品を直接加熱するので熱効率が良いとされています。

色差計

焙煎度を色で測定する機械。黒を0、白を100として、その間の明度をL値という数値に置き換えて測定します。 コーヒー豆の色の違いを、光を照射して測定する機械が色差計です。L値は、ローストが深くなるほど低くなります。 ekawacoffee.hateblo.jp 焙煎…

L値

黒を0、白を100として焙煎加減をコーヒー豆の色で評価するための値。色差計という機械を使って、焙煎コーヒー豆の焙煎加減を表すのに用いられています。 焙煎が深くなるほど、L値が小さくなります。L値が高くなるほど、焙煎コーヒー豆の色が薄く(白く)…

コーヒー豆の焙煎と2つの問題

エカワ珈琲店などのコーヒー豆自家焙煎店が使っている小型生産用コーヒー豆焙煎機ですが、2つの問題を持っているのだと思います。 フジローヤル 業務用コーヒーロースター(焙煎機) R-101 1kgタイプ 出版社/メーカー: フジローヤル メディア: この商品を含む…

コーヒー豆焙煎機について

焙煎機は、基本的に多孔板で作った回転円筒(シリンダー)の内側に、焙煎コーヒー豆の原料となるコーヒー生豆を投入する構造になっているのだと思います。 回転円筒(シリンダー)の内側(or内部)には、大体、円筒が回転することで焙煎中のコーヒー豆の混合を促進…

コーヒー豆の焙煎とコーヒーの抽出(醸造)の良し悪しは「蒸らし」で決まる

エカワ珈琲店は自家焙煎コーヒー豆小売専門店で、使っている焙煎機は、20数年前に購入した生産用小型コーヒー豆焙煎機(容量は生豆5kg)です。 生産用小型コーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する際の基本原則は、お米の炊き方の秘訣と同じで、「初めチョ…

深煎り

焙煎の過程を、「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の3段階に分ける方法で、焙煎時間が長くなって、コーヒー豆の色がダークブラウンで、コーヒー豆のカラメル化が進行して苦味の強くなったコーヒーが『深煎り』のコーヒー豆です。

フルシティーロースト(Full City Roast)

8段階に分類する方法で使われる焙煎度合の呼び方の1つがフルシティーローストで、3段階に分類する方法では「深煎り」に分類される焙煎度合。 やや深煎り。アイスコーヒー用、エスプレッソ用。酸味が少なくなって、苦味が強くなります。

フレンチロースト(French Roast)

非常に深く焙煎したコーヒー豆を表現する伝統的な用語。 ほろ苦いチョコレートのような色をしていて、コーヒー豆の表面はオイルで覆われています。 深煎り。ダークロースト。フランス式、ヨーロピアンロースト。 豆の色は、タークブラウンで、ウインナコーヒ…

ハイロースト

コーヒー豆の煎り加減を表現する焙煎度には、いろいろな分類方法があります。 その分類方法の中で一番分かりやすいのが、「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の3段階に分類する方法です。 ちょっと専門的に詳しく分類する方法としては、コーヒー豆の煎り具…

プレミックス焙煎(混合焙煎)

ヨーロッパやアメリカでは、おそらく日本でもそうなのだと思いますが、中型や大型のコーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する場合、何種類かの銘柄のコーヒー生豆を焙煎前に混ぜ合わせて、それを何日間か保管して、混ぜ合わせたコーヒー生豆を、お互いに馴染…

コーヒー豆の焙煎プロセス/小型生産用コーヒー豆焙煎機の場合は

エカワ珈琲店は、小型生産用コーヒー豆焙煎機(5kg容量)を駆使して、コーヒー豆を焙煎加工しています。 そのプロセスを簡単に紹介すると・・・

スコーチド(Scorched)、チップド(Tipped)

焙煎によって、コーヒー豆全体、あるいは一部分が焦げてしまう現象。 そして、コーヒー豆の一部分(先端部分)が焦げている現象を、チップド/Tipped とも表現しているのだと思います。 このタイプの焙煎コーヒー豆でコーヒーを淹れると、焦げた味がして、風味…

コーヒートライアー/Coffee Trier

コーヒー豆の麻袋を開けないで、麻袋の中から、検査用に少量のサンプル豆を取り出すのに使う特別な先の尖った道具。 又は、焙煎機に附属している、焙煎中に少量のサンプル(コーヒー豆)を取り出して、焙煎の進行具合を検査するのに使う金属製のスプーン。 エ…

コンティニュアスロースター/Continuous Roaster

連続焙煎が可能な焙煎機。 1回だけ焙煎(バッチ処理)するのではなくて、連続して焙煎することができる大型商用焙煎機。 焙煎プロセスを停止することなく色々な変更が可能で、連続してコーヒー豆を焙煎することができる大型焙煎機。 あるコンティニュアスロー…

エアークエンチング/Air Quenching

焙煎コーヒー豆の空気冷却。 焙煎が終了して、焙煎釜から取り出した焙煎コーヒー豆は、焙煎中に生成したコーヒーの香味成分を保持する必要から急速に冷却する必要があります。 エアークエンチング方式の冷却では、空気の流れを利用して焙煎コーヒー豆を急速…

煎り止め

コーヒー豆の焙煎を終了するポイントを、「煎り止め」と表現することもあります。 コーヒー豆の焙煎では、色・香り・味が秒単位で変化しているので、「煎り止め」のタイミングが重要になります。 「コーヒー豆の色」で判断するのですが、焙煎温度が表示され…

ウォータークエンチ

焙煎直後のコーヒー豆を、霧状の水を散水して冷却する方法。散水法。 オーバーローストやアロマの損失を防ぐために、ローストしたコーヒー豆は急速に冷却する必要があります。 そのローストしたコーヒー豆を冷却するのに水を使う方法。 大型焙煎機を使ってコ…

エンタルピー

エンタルピーを日本語に直すと、「熱含量」となるのだと思います。 熱力学で用いる物理量で、物体が内部に貯えている総エネルギー(熱量の合計)で、圧力と体積との積に内部エネルギーを加えた量。 物質が発熱して外部に熱を出すとエンタルピーが下がり、吸熱…

アメリカンロースト(American Roast)

ミディアムロースト。コーヒー豆の表面が程よく茶色になる焙煎加減。 中煎りのやや浅めの焙煎で、シュリンケージ(目減り率)は約12。 香りが豊富で酸味が強いコーヒーが出来上がる可能性の高い焙煎度合い。 薄皮がはがれて芳香が漂いはじめます。 そして、…