珈琲コンパス

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

エカワ珈琲店の自家焙煎コーヒー豆、アマゾンで好評販売中!!

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珈琲用語 | 焙煎

焙煎機

コーヒー生豆を焙煎する機械。焙煎機の熱源には、ガスや電気など、幾つかの熱源が知られています。 コーヒー豆の焙煎では、今のところ、ガスを熱源とする焙煎機が優れているのかもしれません。 ガスを熱源とする焙煎機には、直火式に半熱風式、それに熱風式…

バギー(Baggy)

長期間に渡って保管しているコーヒー生豆を焙煎すると発生する、コーヒーフレーバーの欠陥をバギー(Baggy)と呼んでいるのだと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 バギー(Baggy) という用語 かび臭い不快なニオイとワラのような風味 ジュート袋(麻袋)と…

メディアムロースト

ミディアムロースト。普通の煎り方。香りが豊富で、酸味があります。コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。 香りが豊富で、酸味があります。中煎の焙煎度合(煎り具合)です。

ブロンドロースト(Blonde Roasts)

スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社は、 2012年2月28日にプレスリリースで、その年の3月15日より、新しい焙煎カテゴリー「スターバックス、ブロンドロースト」を導入すると発表しています。

ライトロースト

最も浅煎り。コクと香りが不足しています。テスト用ロースト。 コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音で、1ハゼ(First crack/ファーストクラック)と2ハゼ(Second crack/セカンドクラック)があって、ファーストクラック(…

アフターバーナー(Afterburner)

コーヒー豆の焙煎時に発生する嫌なニオイや煙の微粒子を燃やす装置。コーヒー豆の焙煎機とつながって設置されています。脱臭炉。 コーヒー豆を深く強く焙煎すると、その焙煎過程において大量の煙や、あまり心地の良くない臭気が発生します。それを取り除くた…

浅煎り

家庭・職場・喫茶店で飲んでいるコーヒーは、コーヒー豆を焙煎して、その焙煎コーヒー豆を粉砕した顆粒(or粉)を使って醸造して(淹れて)います。 基本的に、コーヒー豆の焙煎は、コーヒー豆(生豆)の中に閉じ込められている香りや味を、熱を加えることで引き出…

アグトロン・スケール(Agtron Scale)

アメリカ合衆国ネバダ州のAgtron社から発売されている、食品用の分光(吸光)光度計。アメリカの焙煎屋さんが、焙煎コーヒー豆の焙煎度を計測するのに使っています。 Welcome to Agtron Inc. アメリカのコーヒー屋さんの間で大変重宝されている、色を測…

パイロリシス(Pyrolysis)

パイロリシス(Pyrolysis)とは コーヒー豆焙煎においては、熱分解のことをパイロリシスと表現することもあるようです。 パイロリシス(Pyrolysis)は、コーヒー豆焙煎中、1回目のハゼあたりから発生する化学反応だとされています。 パイロリシス(Pyrolysis)と…

ミディアム・ロースト

コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。普通の煎り方。 香りが豊富で、酸味があります。中煎のやや浅めの焙煎です。シュリンケージは、約12です。

遠赤外線焙煎

遠赤外線は、可視光線や紫外線、マイクロ波などと同じ電磁波で、マイクロ波に隣接する長波長域の電磁波です。空気を加熱することなく食品を直接加熱するので熱効率が良いとされています。

色差計

焙煎度を色で測定する機械。黒を0、白を100として、その間の明度をL値という数値に置き換えて測定します。 コーヒー豆の色の違いを、光を照射して測定する機械が色差計です。L値は、ローストが深くなるほど低くなります。 ekawacoffee.hateblo.jp 焙煎…

L値

黒を0、白を100として焙煎加減をコーヒー豆の色で評価するための値。色差計という機械を使って、焙煎コーヒー豆の焙煎加減を表すのに用いられています。 焙煎が深くなるほど、L値が小さくなります。L値が高くなるほど、焙煎コーヒー豆の色が薄く(白く)…

コーヒー豆の焙煎と2つの問題

エカワ珈琲店などのコーヒー豆自家焙煎店が使っている小型生産用コーヒー豆焙煎機ですが、2つの問題を持っているのだと思います。 フジローヤル 業務用コーヒーロースター(焙煎機) R-101 1kgタイプ 出版社/メーカー: フジローヤル メディア: この商品を含む…

コーヒー豆焙煎機について

焙煎機は、基本的に多孔板で作った回転円筒(シリンダー)の内側に、焙煎コーヒー豆の原料となるコーヒー生豆を投入する構造になっているのだと思います。 回転円筒(シリンダー)の内側(or内部)には、大体、円筒が回転することで焙煎中のコーヒー豆の混合を促進…

コーヒー豆の焙煎とコーヒーの抽出(醸造)の良し悪しは「蒸らし」で決まる

エカワ珈琲店は自家焙煎コーヒー豆小売専門店で、使っている焙煎機は、20数年前に購入した生産用小型コーヒー豆焙煎機(容量は生豆5kg)です。 生産用小型コーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する際の基本原則は、お米の炊き方の秘訣と同じで、「初めチョ…

深煎り

焙煎の過程を、「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の3段階に分ける方法で、焙煎時間が長くなって、コーヒー豆の色がダークブラウンで、コーヒー豆のカラメル化が進行して苦味の強くなったコーヒーが『深煎り』のコーヒー豆です。

フルシティーロースト(Full City Roast)

8段階に分類する方法で使われる焙煎度合の呼び方の1つがフルシティーローストで、3段階に分類する方法では「深煎り」に分類される焙煎度合。 やや深煎り。アイスコーヒー用、エスプレッソ用。酸味が少なくなって、苦味が強くなります。

フレンチロースト(French Roast)

非常に深く焙煎したコーヒー豆を表現する伝統的な用語。 ほろ苦いチョコレートのような色をしていて、コーヒー豆の表面はオイルで覆われています。 深煎り。ダークロースト。フランス式、ヨーロピアンロースト。 豆の色は、タークブラウンで、ウインナコーヒ…

バッチ・ロースター(Batch Roaster)

一度に一定の量のコーヒー豆を焙煎加工するためのコーヒー豆焙煎機。 スペシャリティーコーヒー豆の焙煎加工に最適なコーヒー豆焙煎機です。

ハイロースト

コーヒー豆の煎り加減を表現する焙煎度には、いろいろな分類方法があります。 その分類方法の中で一番分かりやすいのが、「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の3段階に分類する方法です。 ちょっと専門的に詳しく分類する方法としては、コーヒー豆の煎り具…

プレミックス焙煎(混合焙煎)

ヨーロッパやアメリカでは、おそらく日本でもそうなのだと思いますが、中型や大型のコーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する場合、何種類かの銘柄のコーヒー生豆を焙煎前に混ぜ合わせて、それを何日間か保管して、混ぜ合わせたコーヒー生豆を、お互いに馴染…

コーヒー豆の焙煎プロセス/小型生産用コーヒー豆焙煎機の場合は

エカワ珈琲店は、小型生産用コーヒー豆焙煎機(5kg容量)を駆使して、コーヒー豆を焙煎加工しています。 そのプロセスを簡単に紹介すると・・・

ダンパー、排気ダンパー

焙煎機のドラム内の空気の流れを制御する装置(部品)。 焙煎機に附属しているダンパーを開閉することで、排気を調節・制御します。 このダンパーでの排気の調節・制御によって、コーヒー豆の焙煎を調節・制御しています。 焙煎工程にて、コーヒー豆が入ってい…

サンプルロースト、テストロースト、テイスティングロースト

コーヒー生豆を購入する際、そのコーヒー生豆の品質をチェックすることをサンプルロースト、あるいは、テスト・ロースト(orテイスティングロースト)と呼んでいます。 100g~200gのコーヒー生豆を、サンプルロースト用の小型の焙煎機で焙煎して、煎り…

スコーチド(Scorched)、チップド(Tipped)

焙煎によって、コーヒー豆全体、あるいは一部分が焦げてしまう現象。 そして、コーヒー豆の一部分(先端部分)が焦げている現象を、チップド/Tipped とも表現しているのだと思います。 このタイプの焙煎コーヒー豆でコーヒーを淹れると、焦げた味がして、風味…

直火型焙煎機、半熱風式焙煎機、熱風式

直火型焙煎機は、回転ドラム(釜)の真下にガスバーナー(熱源)があります。 回転ドラムが網状になっていて、孔がたくさん空いていて、ガスバーナーの火が、直接、その孔から回転ドラムの内側に入り込んでコーヒー豆に当ることもあるので、「直火式」とも呼ばれ…

ドラムロースター(Drum Roaster)

ドラムの中でコーヒー豆をかき回しながら、コーヒー豆を焙煎する方式のコーヒー豆焙煎機。 ドラム内を熱い空気が流れることによって、コーヒー豆を焙煎するロースター。 製鉄の工程で銑鉄を溶融状態にするように、コーヒー豆をドラム内でかき回しながら焙煎…

シナモンロースト/Cinnamon Roast

相当に浅く焙煎したライトローストのコーヒー豆を、シナモンローストと伝統的に表現しています。 主として、カッピングに使われる焙煎度合いで、商業用には不向きです。 焙煎したコーヒー豆の表面には、基本的にオイルがほとんど現れていません。 普通、焙煎…

シティーロースト/City Roast

商業用に使用できる、やや浅めのロースト。 ライトロースト、あるいは、アメリカンローストと呼ばれている焙煎度です。 シティーロースト/City Roast は、ライトブラウン(薄い褐色)で、焙煎したコーヒー豆の表面にオイルは出てきていません。 明るい茶色、…