珈琲コンパス

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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珈琲用語 | 焙煎コーヒー豆

焙煎したコーヒー豆の保存と脱酸素剤

焙煎コーヒー豆保存に使う脱酸素剤の条件 焙煎したコーヒー豆や紅茶の保存で「脱酸素剤」を使用する時の留意点ですが、コーヒーや紅茶は香りの飲み物ですから、酸素は吸収しても食品の香りを吸収し難い性質を持つ「脱酸素剤」を選択する必要があるのだと思い…

フレーバーコーヒー(Flavored Coffee)

香料で香り付けした焙煎コーヒー豆を、フレーバーコーヒー豆と呼んでいます。 フレーバーコーヒー豆は、チョコレート、バニラ、シナモン、アーモンドなどの香り(フレーバー)を焙煎したコーヒー豆に添加して製造しています。 フレーバーコーヒー豆の製造方法…

レギュラーコーヒー

全日本コーヒー公正取引協議会が定める公正競争規約によると、レギュラーコーヒーは、コーヒーノキの種実から採ったコーヒー生豆を精製して焙煎したコーヒー煎り豆、あるいは、コーヒー煎り豆を挽いたコーヒーとなっています。 2013年までは、レギュラー…

焙煎コーヒー豆のエイジング

焙煎加工したコーヒー豆のエイジング(熟成)は、コーヒー豆の焙煎加工完了後に、香味や組織の状態が不十分な焙煎コーヒー豆を、一定の条件下で必要な期間放置して、目標とする性質を持たせる食品加工操作。 一定期間放置することで、焙煎したコーヒー豆から炭…

ステーリング(Staling)/ステイル(Stale)

ステーリング(Staling)とは、焙煎によって作られた揮発成分(香り)が、空気中に放出されて香りが減少して行く現象なのだと思います。 焙煎したコーヒー豆は、必ず、時間とともに香りを失っていきます。この香りの退化現象のことを、ステーリングと呼んでいる…

ガス置換包装

密閉した包装内の酸素を、窒素などの不活性ガスに置換して、酸素を原因とするコーヒー豆の変化を防止・抑制して、焙煎コーヒー豆の劣化スピードを遅れさせる包装技術。 包装内の酸素濃度を少なくして、酸素が原因の好もしくない変化を防ぐことで、焙煎コーヒ…

粗挽(あらびき)

コーヒーの挽き方は、大雑把に粗挽、中挽、細挽の3段階に分類されています。 メッシュナンバー(M)18~20くらいが「粗挽」で、パーコレーターやボイリングコーヒー用の挽き方です。 グラニュー糖の倍くらいの大きさの粒が多ければ、粗挽きです。 Melitt…

食品乾燥剤

食品乾燥剤は水分を吸湿したのち、水蒸気圧が低いほど、吸湿力が強くなります。 吸湿速度は、吸湿力と比例します。 粒度をなるべく小さくして、多孔質にして、表面積を大きくすると、吸湿速度が速くなります。 吸湿容量は、吸湿剤が水蒸気で飽和するまでの吸…

ホールビーンコーヒー(Whole-Bean Coffee)

ローストされているが、まだ挽いていない焙煎コーヒーをホールビーンコーヒー(Whole-Bean Coffee)と呼んでいます。まだ粉に挽かれていない、豆のままの焙煎コーヒーです。