珈琲コンパス

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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珈琲用語 | 香味・成分

ビター(Bitter)

苦味。舌の後の部分で知覚されると言われている不快な味。 焙煎したコーヒー豆は全て、多い少ないの違いがありますが「苦味」を持っています。 適度な苦味は、甘味とほど良く調和します。ダークローストのコーヒー豆で淹れたコーヒーや過剰抽出のコーヒーは…

キレのある味

コーヒーの場合、「切れのある苦味」や「切れのある酸味」は、コーヒーの美味しさを表現する時に使われる言葉だと思います。 コーヒーを口に含んだ時に苦味や酸味を感じたのですが、コーヒーを飲み込んだらすぐに苦味や酸味が消えてしまって口の中に苦味や酸…

コーヒーの成分について簡単に・・・

たんぱく質・炭水化物・脂質という3大栄養素以外で、コーヒーに含まれている成分について幾つか書き出してみます。 コーヒーに含まれている成分で一番知られているのが、カフェインなのだと思います。

【コーヒー生豆の化学成分】オリゴ糖(少糖類)

インターネット内を検索すると、オリゴ糖は単糖が数個結合した糖で、単糖の結合数によって二糖からおよそ十糖まである少糖の総称だと説明されています。 自然界に存在する主なオリゴ糖として、二糖類のスクロース(ショ糖)・マルトース(麦芽糖)・ラクトース(…

インテンシティ/intensity

インターネット内の辞書によると、intensity(インテンシテ)の意味は、「強さ、強度、力強さ・・・」となっています。 intensity(インテンシテ)はスポーツの世界でよく使われている言葉ですが、コーヒーの世界でも使われています。

カフェイン含有量/Caffeine Content

wikipediaより引用 コーヒーに含まれているカフェインの含量を、カフェイン含有量と呼ぶこともあります。 1杯のコーヒーには、約1.5グレーン(0.0972g)のカフェインが含まれています。 コーヒーのカップ1杯に含まれるカフェインの含量は、コーヒ…

アフターテイスト(Aftertaste)

コーヒーを飲んだ後、ある程度の時間、コーヒーの香味が口の中に残っている状態。 コーヒーの香味が、長期間、余韻として心の中に残っている状態。後味。美味しいコーヒーほど、心地良い香りと味わいが残り、コーヒーの余韻を楽しむことができるはずだと考え…

アストリンジェント(Astringent)

Wikipedia/柿より引用 未熟なコーヒー生豆によって引き起こされる、舌がしびれるような不快な感覚。 舌にしびれを感じさせる不快な味。渋みやえぐ味。収斂性。Astringent taste は、渋味を意味しているのだと思います。 カキタンニンやリンボクタンニンのよ…

アシディティ(Acidity)

Coffee Acidity。コーヒーの酸味。 アシディティ(Acidity)という言葉を聞くと、酸味、パンチの利いた味、シャープな味、苦味を想像してしまいますが、コーヒーの世界では、コーヒー豆がもともと持っている、切れの良い甘味を強調するすっぱさ、スッキリして…

アサービク(Acerbic)

渋味を感じる嫌な酸味、嫌悪感を催す酸っぱさをアサービク(Acerbic)と呼んでいるのだと思います。コーヒーの欠陥味です。 淹れたコーヒーを長時間保温したり、高温で温めたりすると発生するコーヒーの欠陥味。 アサービク(Acerbic)は、コーヒーの不愉快な酸…

アクリド/Acrid

写真は『アクリド/Acrid』と全く関係ありません。 アクリド/Acridをweblioで調べると、 主な意味として『(におい・味など)つんとする、からい、苦い、しんらつな、とげとげしい』と説明されています。 苦くて、鼻や舌を刺激するとげとげしい嫌悪感を覚える…

ベーシックテイスト(Basic Tastes)

ベーシックテイスト(Basic Tastes)、日本語では味覚の基本味。味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の5つの基本味があります。 辛味や渋味も、広い意味では味だとされているのですが、味覚器が刺激されて生じる味では無くて、舌の上の痛覚が刺激されて…

苦味

コーヒーの基本となる味の一つ。苦味物質の閾値は非常に低いので、ごく少量でも舌に感じます。コーヒーの苦味成分としてカフェインがあげられますが、カフェインの苦味はそれほど強いものではなくて、その貢献度はコーヒー飲料の苦味の10%を越えないとい…

無機成分

コーヒー生豆に含まれているミネラル成分。燃えてしまっても灰として残る成分。灰分=ミネラル成分=無機成分。カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄など、これまでに33種類の無機成分が、コーヒー生豆から検出されています。

灰分

コーヒー生豆に含まれている無機成分。燃えてしまっても灰として残る成分。灰分=ミネラル成分=無機成分。

味覚

舌を中心に、化学物質の刺激を口腔内で感じる感覚。味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味と、5つの基本となる味(基本味)があります。 舌の味覚感受性について、一般的には、舌の先端部分は甘味に、舌の横の部分は酸味に、舌の根元の部分は苦味に敏感で、…

アロマ(香り)

コーヒーの品質で、最も重要な要素。 コーヒーのアロマ(香り)は、コーヒー生豆の成分が焙煎によって分解したり、分解して新たに出現した成分同士が反応したりして生成します。 「コーヒーのアロマ(香り)」という言葉は、淹れたコーヒーの香り(鼻で感じる匂い…

マウスフィール(Mouthfeel)

飲食品を口の中に含んだときに感じる重さ(粘着性)の感覚を表現するための用語。 ボティー(コク)。食感。飲食品を口に含んだときの触感。 ワインのテイスティング表現としてよく使われる用語ですが、コーヒーやお茶のテイスティング表現にも使われています。 …

コーヒーオイル/Coffee Oil

コーヒー豆の焙煎中に生成する異なった芳香の複合体。カフェオール/Caffeol 。 コーヒー豆の焙煎中に発生する揮発性のコーヒーエッセンス。 コーヒーの香り成分として、850種以上の揮発性成分が知られています。 カフェオール/Caffeolは、それらの揮発…

ボディー(Body)、ボディー感

コーヒーのボディーとは、コーヒー抽出液を口に含んだときに感じる重量感(濃厚感)なのだと思います。 コーヒー抽出液を口に含んで、口腔と鼻腔とを分ける口の上部表面で、舌とコーヒー抽出液が接触するときの摩擦によって作り出される感覚なのだとエカワ珈琲…

フレーバー、風味(ふうみ)

コーヒーを口に入れたときに感じる、香り・味・温度などの複合的な感覚。 コーヒーの香気には、鼻を近づけたときに感じる香気成分と、それよりも沸点の高い成分からなる口に含んだときに感じる香気成分があるのだと思います。 前者の香りを「アロマ」、後者…

テクスチャー

テクスチャーという言葉が、食品科学に導入されたのは1950年頃だと言われています。 その頃、ある人物によって、「主として口中において感じる感覚、あるいは、咀嚼に対する抵抗」と定義されています。 食品のテクスチャーとは、マクロ的には、食品の物…

コーヒー生豆の化学成分/ペプチド

アミノ酸が50個から数千個ペプチド結合でつながっている長いアミノ酸の鎖がタンパク質です。 そして、ペプチド結合でつながっているアミノ酸の数が50個以下の短い鎖を、タンパク質と区別してペプチドと呼んでいます。 ペプチドはタンパク質の弟分です。 …

ノーズ(Nose)

コーヒーの後味で感じる、味と香りの組み合わせ。 コーヒーの後味を構成する香り(アロマ)成分。 最も多い後味は、キャラメルのような、ナッツのような、麦芽のようなという後味です。 鼻によって感じるコーヒー特有の香りと味で、コーヒーを口に含んだあと、…

コーヒー生豆の化学成分/アミノ酸

アミノ酸は、分子の中にアミノ基(-H2N)とカルボン酸(-COOH カルボキシル基を持つ有機化合物)を持っている化合物で、このアミノ酸が幾つも数珠のようにつながっているのがタンパク質です。 アミノ酸は、タンパク質を構成する最小単位で、基本的には…

ポリフェノール

ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれていて、光合成によって作られる植物の色素や苦味の成分だと考えられています。 亀の甲のような形をしたベンゼン環(芳香環)に直結したいくつかの水酸基(OH基/フェノール性水酸基)という官能基を持っています。 …

遊離アミノ酸

コーヒー生豆には、0.3~0.8%の遊離アミノ酸が含まれているといわれています。 この遊離アミノ酸ですが、焙煎コーヒー豆の風味の形成に寄与する重要な成分だと考えられています。アミノ酸が無ければメイラード反応が発生しないわけですから。 コーヒ…

コーヒー生豆の化学成分/タンパク質

タンパク質は、3大栄養素の一つで、生体を構成する重要な成分で、約20種類のアミノ酸がペプチド結合で連なっている高分子含窒素化合物なのだそうです。 炭水化物や脂質と違って、タンパク質には、一般的に約16%の窒素が構成成分として含まれているとい…

コーヒー生豆の化学成分/脂質

脂質は、糖質・タンパク質とともに、生体成分のうち、一次代謝に関係する物質群で、三大栄養素の一つだといわれています。 水に溶けにくくて、有機溶媒(クロロフォルム、エーテル、ベンゼンなど)に溶けやすい性質を持っているといわれています。 脂質は大雑…

クロロゲン酸、クロロゲン酸類

コーヒー生豆に含まれているポリフェノール成分のほとんどが桂皮酸誘導体とキナ酸のエステルで、桂皮酸誘導体の種類・数・キナ酸への結合位置によって多くの同族体が存在していて、それらの同族体をクロロゲン酸類と呼んでいるのだとエカワ珈琲店は考えてい…