珈琲コンパス

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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珈琲用語事典

2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その2】

【目次】 (1)クーリングトレー/Cooling Tray (2)コーヒーフレーバーホイール (3)デカフェコーヒー、カフェインレスコーヒー、 (4)乾燥 (5)スクリーン (6)有効成分の抽出 (7)有機酸 (8)パウ (1)クーリングトレー/Cooling Tray 焙煎したコーヒー豆…

2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その1】

【目次】 (1)モカ香 (2)ロースター (3)粒形 (4)粒度 (5)モカ・マタリ (6)ロット (7)リパーゼ (8)ロングベリー (9)ロングトップ (11)ロースティング・ロス (12)ハイディ(Hidy) (13)ハリング(Hulling) (14)メラノイジン (15)パーストクロビ…

シュリンケージ/Shrinkage

コーヒーの生豆を焙煎すると、コーヒー豆のかさは大きくなりますが、重量は、水分などの減少で12~18%くらい減少します。 この重量の目減り率を、焙煎コーヒー豆のシュリンケージ/Shrinkageと言っています。 焙煎コーヒー豆のシュリンケージ/Shrinkag…

抽出、コーヒーの抽出/Coffee extraction

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒーの成分を水に溶解させる操作が、コーヒーの抽だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 原料に含まれている成分を、水などの溶媒を使って原料から分離する操作が抽出です。 粉砕したコーヒー…

プレミックス焙煎(混合焙煎)

ヨーロッパやアメリカでは、おそらく日本でもそうなのだと思いますが、中型や大型のコーヒー豆焙煎機でコーヒー豆を焙煎する場合、何種類かの銘柄のコーヒー生豆を焙煎前に混ぜ合わせて、それを何日間か保管して、混ぜ合わせたコーヒー生豆を、お互いに水分…

アフターミックス焙煎(単品焙煎)

それぞれのコーヒー生豆に適した焙煎方法で、別々に焙煎した後、その焙煎したコーヒー豆を何銘柄か使ってブレンドする方法を単品焙煎(アフターミックス焙煎)と呼んでいます。

ブレンドコーヒー | 焙煎コーヒー豆のブレンド

焙煎したコーヒー豆を配合すること。混ぜ合わせること。 2種類以上のコーヒー豆を生豆の段階で配合して、一緒に焙煎するプレミックス焙煎(混合焙煎)によるブレンド方法と、幾つかの銘柄の焙煎したコーヒー豆を配合するアフターミックス焙煎(単品焙煎)による…

熱分解

ウィキペディア(日本語版)で「熱分解」を調べると、有機化合物などを、酸素やハロゲンなどを存在させずに加熱することによって行われる化学分解で、逆反応は起こらないと説明してくれています。 1回目の亀裂音(1ハゼ)を最初に聞いた頃から始まるコーヒー豆…

褐色色素(褐色物質)

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。 この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)です。 コーヒーメラノイジンは、コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応やカラメ…

焙煎

コーヒー生豆を火力で煎ることを、コーヒー豆の焙煎と呼んでいます。加熱することで、無味乾燥な生豆(グリーン・ビーン)を、香り豊かな褐色のコーヒー豆に変化させる作業がコーヒー豆の焙煎だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 人為的にコーヒー豆の状…

ドラム テンパレイチャー/Drum Temperature、雰囲気温度、環境温度、

ドラム テンパレイチャー(Drum Temperature)は、コーヒー豆焙煎中の焙煎機ドラム内の雰囲気温度(環境温度)を意味している用語だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 ドラム テンパレイチャー/Drum Temperatureに関する記事は、note にエントリーしてい…

フレーバープリカーサー

どの科学分野においても使われている用語で、ある不活性の物質が、物理的・化学的・酵素的変化を受けて活性状態になるという反応があるとして、その前の段階の不活性の物質をプレカーサー(前駆物質)と呼んでいます。

デルタポイント

英語でturn around time、delta point。日本語に直すとデルタポイント。それでも、意味不明なのですが、その昔(1980年代、1990年代)、中点と呼ばれていたこともあります。 焙煎開始時、下降していたコーヒー豆温度が、反転して上昇を始める地点のこ…

ドライングサイクル(Drying Cycle)/蒸らし(コーヒー豆の焙煎)

ドライングサイクル(Drying Cycle)は、日本のコーヒー豆自家焙煎店が「蒸らし」と表現している焙煎工程だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 コーヒー豆の温度が摂氏150度くらいにまで上昇する間の、あるいは、コーヒー豆の色が黄色く変化するまで…