エカワ珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

珈琲用語

ダイレクト・トレード(Direct trade)

ロースターとコーヒー生豆生産者が直接交渉して、コーヒー豆を売買すること。ロースター(or輸入業者)がコーヒー生豆生産者と直接交渉して購入(輸入)するコーヒー生豆を、ダイレクト・トレード(Direct trade)コーヒーと呼んでいます。 コーヒー豆のダイレクト…

ブルーム(Bloom)、ブルーミング

煎りたて新鮮な焙煎コーヒー豆を使ってコーヒーを淹れる「蒸らし(プレウェッティング/pre-wetting)」作業の際に出現する現象。 「蒸らし」or「プレインフュージョン(pre-infusion)」と呼ばれることもあります。

JAS

日本農林規格(にほんのうりんきかく)。JASは、Japanese Agricultural Standard を略したもの。農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格。 オーガニック(有機栽培)のコーヒー生豆を検査認証していて、認証されたコーヒー生豆については、有機JA…

ウガンダ

コーヒー豆はウガンダの主力輸出商品で、ウガンダ西部に位置するルウェンゾリ山麓では、主にナチュラルのアラビカ種のコーヒー豆が、ウガンダ東部のエルゴン山麓の高地では、主にウォッシュドのアラビカ種のコーヒー豆が生産されています。 海に面さない内陸…

灰分

コーヒー生豆に含まれている無機成分。燃えてしまっても灰として残る成分。灰分=ミネラル成分=無機成分。

カルキ

水道水には、有機物含量の高い水を殺菌する目的で、塩素(クロール)が含まれています。一般的にカルキと呼ばれているのは、このクロールのことです。

湿式精製法

収穫したコーヒーの果実から種子(コーヒー生豆)を取り出す工程を精製と呼んでいて、幾つかの方法が知られています。その幾つかの精製方法の中の一つが湿式精製法です。

遠赤外線焙煎

遠赤外線は、可視光線や紫外線、マイクロ波などと同じ電磁波で、マイクロ波に隣接する長波長域の電磁波です。空気を加熱することなく食品を直接加熱するので熱効率が良いとされています。

パルパー

コーヒーの果肉を除去する脱穀機。果肉除去機のこと。パルピングマシーン。 ウェットプロセス(湿式精製法、水洗式)のコーヒー生豆精製方法の最初のプロセスは、摘み取ったコーヒーチェリーから果皮や果肉を取り除く工程だと言われています。 この工程で使わ…

ナチュラルプロセス(Natural Process)

収穫したコーヒーの果実をそのままの状態で乾燥させた後、皮や果肉を取り除くコーヒー生豆の精製処理方法。(乾式精製) 熟した果実だけを収穫して、その熟した果実を注意深く乾燥させることができれば、複雑でフルーティーな風味を持つ良質のコーヒー豆を生産…

非水洗式

収穫したコーヒーの果実を乾燥場で乾燥させて、その乾燥させたコーヒーの果実を脱穀機にかけて、外皮・果肉・パーチメント・銀皮を除去してコーヒー生豆に精製する方法。

味蕾(みらい)

味蕾は、花の蕾のような形をしていて、その中に数十個の味細胞が集合していて、口の中の味蕾の数は、成人で、舌の部分に約5000個、舌以外の部分に約2500個くらい存在しているということです。

色差計

焙煎度を色で測定する機械。黒を0、白を100として、その間の明度をL値という数値に置き換えて測定します。 コーヒー豆の色の違いを、光を照射して測定する機械が色差計です。L値は、ローストが深くなるほど低くなります。 ekawacoffee.hateblo.jp 焙煎…

マルチニーク島

カリブ海の西インド諸島に属する島。 1720年(or1723年)、フランスの海軍将校、カブリエル・ド・クリューが、苦難の末、コーヒーの苗木をマルチニーク島に持ち込んだ話で有名です。 ekawacoffee.hateblo.jp マルティニーク島はカリブ海の小アンティル…

L値

黒を0、白を100として焙煎加減をコーヒー豆の色で評価するための値。色差計という機械を使って、焙煎コーヒー豆の焙煎加減を表すのに用いられています。 焙煎が深くなるほど、L値が小さくなります。L値が高くなるほど、焙煎コーヒー豆の色が薄く(白く)…

ドライプロセス(Dry Process)

収穫したチェリーの状態でコンクリートやレンガ敷きの乾燥場に広げて日光乾燥するコーヒー豆の精製処理プロセス。 ドライプロセスで精製処理したコーヒー豆は、ウォッシュドで処理されたコーヒーよりも酸味が少なくて、ボディーが重たいのが特徴です。 ハス…

ボイリング法

コーヒーの抽出原理で言うと、『煮出し法』による抽出方法。1930年頃までは、コーヒーを淹れる主要な方法だったと考えられます。 『煮出し法』ですが、コーヒーの抽出原理が「浸漬法」と「透過法」の2種類だとする考え方の場合、「浸漬法」に区分される…

ドゥ・クリュー

18世紀、フランス領でカリブ海に浮かぶマルチニーク島に駐在していた海軍士官。 ガブリエル・マチュー・ドゥ・クリュー(1686~1774年)。

鄭永慶(ていえいけい)

日本最初の本格的な喫茶店、「可否茶館」を明治21年に開業した人。 この「可否茶館」の経営に失敗して、借金から逃れるためアメリカに密航、明治38年7月17日、シアトルにて37歳で生涯を終えたとされています。

味覚

舌を中心に、化学物質の刺激を口腔内で感じる感覚。味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味と、5つの基本となる味(基本味)があります。 舌の味覚感受性について、一般的には、舌の先端部分は甘味に、舌の横の部分は酸味に、舌の根元の部分は苦味に敏感で、…

プランジャーポット

メリオールと呼ばれている抽出器具で、紅茶の抽出器具として知られていますが、もともとはフランスでコーヒーの抽出器具として開発された器具です。 最近は、カフェ・プレスという名前で、コーヒーの抽出に使われています。 フランス生まれのコーヒー抽出器…

カルディー

有名なコーヒーの発見伝説のうち、コーヒーのふるさとエチオピアでコーヒーが発見されたという伝説の主人公。 山羊飼い人のカルディーが、ヤギがコーヒーの実を食べて興奮している様子を見て、コーヒーを発見したという伝説が、『カルディーの伝説』です。 e…

品種(コーヒーノキの品種)

コーヒーノキの種類。在来種、変異種、改良種などがあります。 たとえば、最大の栽培品種であるアラビカ種には約70種類以上の品種があって、その代表的な品種は、ティピカ・コムン・アマレーロ・ブルボン・カトゥラ・ムンドノーボ・カトゥアイ・マラコジー…

クレメンス8世(orクレメント8世)

キリスト教にとっての異教徒(イスラム教)の飲み物であったコーヒーに、1605年、「コーヒー洗礼」を授けたローマ法王(1535年~1605年)。 以後、キリスト教徒も、おおぴらにコーヒーを飲むようになったと伝えられています。

メッシュ

メッシュは、粒の大きさを均一にするための「ふるい」の意味の他に粒子の大きさの単位としても用いられ、網目の数(メッシュナンバー)によって目の大きさが決められている。メッシュナンバーが大きいほど網目は細かくなる。

噴霧乾燥

インスタントコーヒーの製造方法のひとつ、スプレードライのこと。 濃く抽出したコーヒーの液体を、微小な液滴にして加熱空気と接触させることで、乾燥粉末化させる方法。

メイラード反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

深煎り

焙煎の過程を、「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の3段階に分ける方法で、焙煎時間が長くなって、コーヒー豆の色がダークブラウンで、コーヒー豆のカラメル化が進行して苦味の強くなったコーヒーが『深煎り』のコーヒー豆です。

細挽き

一応の目安として、グラニュー糖よりも少し小粒の粉がたくさんあれば細挽き、大き目の粉がたくさんあれば中挽き、味の素の本だしくらいの大きさの粉がたくさんあればあら挽きと説明することも可能です。

デルタポイント

turn around time、delta point。焙煎開始時、下降していたコーヒー豆温度が、上昇を始める地点。 コーヒー豆自家焙煎店で使用するタイプの小型生産用コーヒー豆焙煎機で表示されるコーヒー豆温度(焙煎温度)は、コーヒー豆が熱を吸収した量を表示していると…