SCAA（Specialty Coffee Association of America／アメリカスペシャルティコーヒー協会）とSCAE（Speciality Coffee Association of Europe／ヨーロッパスペシャリティコーヒー協会）が２０１７年１月に合併、SCA(Specialty Coffee Association)となりました…

サーティフィケーション(Certification)コーヒー。 ウィキペディアによると、「サーティフィケーションとは、被認証者が認証場所に直接アクセスして行う認証のこと」と書いてあります。 コーヒー関係では、コーヒーノキの育て方、生育環境、コーヒー豆の精製…

１８００年初頭、フランスのバリで完成されたドリップ・ポットを考案したのが、ドゥー・ベロアです。このポットの出現で、透過法が一般的になって行きました。

コーヒー豆の選別作業を、手作業によって丹念に選別すること。コーヒー生豆の段階で、欠点豆を手作業で取り除いたり、焙煎コーヒー豆の段階で、不良豆を手作業で取り除いたりする作業。

コーヒーの基本となる味の一つ。苦味物質の閾値は非常に低いので、ごく少量でも舌に感じます。コーヒーの苦味成分としてカフェインがあげられますが、カフェインの苦味はそれほど強いものではなくて、その貢献度はコーヒー飲料の苦味の１０％を越えないとい…

コーヒーからカフェインを除去する方法ですが、コーヒー生豆の段階で除去するのが基本になっています。また、カフェインは水溶性の物質ですから、カフェイン除去には水が使われます。 しかし、水は、カフェインだけでなくて他のコーヒー成分も一緒に除去して…

枯草やマメ科植物、枯草や木の葉、バナナの皮などを根の周囲に敷くマルチング(敷草)は、コーヒーノキの苗木の育成にかかすことのできない作業だと言われています。

コーヒー生豆に含まれているミネラル成分。燃えてしまっても灰として残る成分。灰分＝ミネラル成分＝無機成分。カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄など、これまでに３３種類の無機成分が、コーヒー生豆から検出されています。

ロースターとコーヒー生豆生産者が直接交渉して、コーヒー豆を売買すること。ロースター(or輸入業者)がコーヒー生豆生産者と直接交渉して購入(輸入)するコーヒー生豆を、ダイレクト・トレード(Direct trade)コーヒーと呼んでいます。 コーヒー豆のダイレクト…

日本農林規格（にほんのうりんきかく）。JASは、Japanese Agricultural Standard を略したもの。農・林・水・畜産物およびその加工品の品質保証の規格。 オーガニック(有機栽培)のコーヒー生豆を検査認証していて、認証されたコーヒー生豆については、有機JA…

コーヒー豆はウガンダの主力輸出商品で、ウガンダ西部に位置するルウェンゾリ山麓では、主にナチュラルのアラビカ種のコーヒー豆が、ウガンダ東部のエルゴン山麓の高地では、主にウォッシュドのアラビカ種のコーヒー豆が生産されています。 海に面さない内陸…

コーヒー生豆に含まれている無機成分。燃えてしまっても灰として残る成分。灰分＝ミネラル成分＝無機成分。

コーヒーの果肉を除去する脱穀機。果肉除去機のこと。パルピングマシーン。 ウェットプロセス(湿式精製法、水洗式)のコーヒー生豆精製方法の最初のプロセスは、摘み取ったコーヒーチェリーから果皮や果肉を取り除く工程だと言われています。 この工程で使わ…

収穫したコーヒーの果実を乾燥場で乾燥させて、その乾燥させたコーヒーの果実を脱穀機にかけて、外皮・果肉・パーチメント・銀皮を除去してコーヒー生豆に精製する方法。

味蕾は、花の蕾のような形をしていて、その中に数十個の味細胞が集合していて、口の中の味蕾の数は、成人で、舌の部分に約５０００個、舌以外の部分に約２５００個くらい存在しているということです。

ドゥ・クリュー １８世紀、フランス領でカリブ海に浮かぶマルチニーク島に駐在していた海軍士官。ガブリエル・マチュー・ドゥ・クリュー(１６８６～１７７４年)。 １７０６年、ジャワからオランダに送られたアラビカ種のコーヒーノキが、たった１本だけ生育…

収穫したチェリーの状態でコンクリートやレンガ敷きの乾燥場に広げて日光乾燥するコーヒー豆の精製処理プロセス。 ドライプロセスで精製処理したコーヒー豆は、ウォッシュドで処理されたコーヒーよりも酸味が少なくて、ボディーが重たいのが特徴です。 ハス…

日本最初の本格的な喫茶店、「可否茶館」を明治２１年に開業した人。 この「可否茶館」の経営に失敗して、借金から逃れるためアメリカに密航、明治３８年７月１７日、シアトルにて３７歳で生涯を終えたとされています。

舌を中心に、化学物質の刺激を口腔内で感じる感覚。味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味と、５つの基本となる味(基本味)があります。 舌の味覚感受性について、一般的には、舌の先端部分は甘味に、舌の横の部分は酸味に、舌の根元の部分は苦味に敏感で、…

コーヒーの起源に関する伝説で有名なのが、カルディーの伝説とオマールの伝説です。 そして、これらのコーヒー起源伝説の主人公はイスラム教の僧侶で、スーフィーと呼ばれるイスラム神秘主義の宗派に属する僧侶です。 コーヒーが飲まれるようになって、イス…

珈琲と人類の出会いについては幾つかの伝説があるわけですが、その中でよく知られている珈琲発見伝説は、オマールの小鳥による発見伝説とカルディーの山羊による発見伝説です。 そのうち、カルディーと山羊の珈琲発見伝説は、発見された場所がコーヒーの原産…

コーヒーノキの種類。在来種、変異種、改良種などがあります。 たとえば、最大の栽培品種であるアラビカ種には約７０種類以上の品種があって、その代表的な品種は、ティピカ・コムン・アマレーロ・ブルボン・カトゥラ・ムンドノーボ・カトゥアイ・マラコジー…

キリスト教にとっての異教徒(イスラム教)の飲み物であったコーヒーに、１６０５年、「コーヒー洗礼」を授けたローマ法王(１５３５年～１６０５年)。 以後、キリスト教徒も、おおぴらにコーヒーを飲むようになったと伝えられています。

メッシュは、粒の大きさを均一にするための「ふるい」の意味の他に粒子の大きさの単位としても用いられ、網目の数(メッシュナンバー)によって目の大きさが決められている。メッシュナンバーが大きいほど網目は細かくなる。

コーヒーの果実を煮出して飲み始めたのが紀元１０００年頃で、コーヒー豆の焙煎が始まったのは紀元１３００年頃だと言われています。 コーヒー豆の焙煎ですが、初めの頃は土器(or陶器)で、その後金属製の鍋が使われるようになって、焙煎したコーヒー豆を乳鉢…

エチオピア出身で世界銀行で長年働いていたEleni Zaude Gabre-Madhin（エレーニ・ガブレ・マディヒン）さんの働きかけによって生まれたエチオピア政府主導の農作物取引市場が、エチオピア商品取引所（ECX／Ethiopian Commodity Exchange)だと理解しています…

International Coffee Organization。略してICO。国際コーヒー協定を運営管理するための機関。１９６３年、ロンドンに設立される。 総加盟国数は７５か国(２０１７年４月現在)で、コーヒー豆の輸出国４５か国、コーヒー豆の輸入国が３０か国から構成されてい…

農作物としてのコーヒー生豆、あるいは、コーヒー生豆の収穫年を意味する言葉です。 コーヒー年度は、１０月１日から、翌年の９月末日までです。ニュークロップ、カレントクロップ、パーストクロップ、オールドクロップという呼び名が知られています。 ニュ…

大粒で細長い果実が特徴の、アラビカ種のコーヒー。 もともとはエチオピアで野生していたアラビカ種のコーヒーで、素晴らしい風味と香りを持っているとされていますが、収穫量が少なく生産性が悪いという欠点を持っています。 国際オークションで、パナマ産…

アラビアの名医ラーゼスが、西暦９００年頃、「バンカムは刺激的で、さっぱりした味を持ち、胃に非常によい」書き残しているそうです。 当時のアラビアでは、コーヒーの果実を「バン」、それを煎じた飲み物を「バンカム」と呼んでいたみたいです。 以下、人…