江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

珈琲用語

色差計

焙煎度を色で測定する機械。黒を0、白を100として、その間の明度をL値という数値に置き換えて測定します。 コーヒー豆の色の違いを、光を照射して測定する機械が色差計です。L値は、ローストが深くなるほど低くなります。 ekawacoffee.hateblo.jp 焙煎…

マルチニーク島

カリブ海の西インド諸島に属する島。 1720年(or1723年)、フランスの海軍将校、カブリエル・ド・クリューが、苦難の末、コーヒーの苗木をマルチニーク島に持ち込んだ話で有名です。 ekawacoffee.hateblo.jp マルティニーク島はカリブ海の小アンティル…

L値

黒を0、白を100として焙煎加減をコーヒー豆の色で評価するための値。色差計という機械を使って、焙煎コーヒー豆の焙煎加減を表すのに用いられています。 焙煎が深くなるほど、L値が小さくなります。L値が高くなるほど、焙煎コーヒー豆の色が薄く(白く)…

ドライプロセス(Dry Process)

収穫したチェリーの状態でコンクリートやレンガ敷きの乾燥場に広げて日光乾燥するコーヒー豆の精製処理プロセス。 ドライプロセスで精製処理したコーヒー豆は、ウォッシュドで処理されたコーヒーよりも酸味が少なくて、ボディーが重たいのが特徴です。 ハス…

ボイリング法

コーヒーの抽出原理で言うと、『煮出し法』による抽出方法。1930年頃までは、コーヒーを淹れる主要な方法だったと考えられます。 『煮出し法』ですが、コーヒーの抽出原理が「浸漬法」と「透過法」の2種類だとする考え方の場合、「浸漬法」に区分される…

ドゥ・クリュー

18世紀、フランス領でカリブ海に浮かぶマルチニーク島に駐在していた海軍士官。 ガブリエル・マチュー・ドゥ・クリュー(1686~1774年)。

鄭永慶(ていえいけい)

日本最初の本格的な喫茶店、「可否茶館」を明治21年に開業した人。 この「可否茶館」の経営に失敗して、借金から逃れるためアメリカに密航、明治38年7月17日、シアトルにて37歳で生涯を終えたとされています。

味覚

舌を中心に、化学物質の刺激を口腔内で感じる感覚。味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味と、5つの基本となる味(基本味)があります。 舌の味覚感受性について、一般的には、舌の先端部分は甘味に、舌の横の部分は酸味に、舌の根元の部分は苦味に敏感で、…

プランジャーポット

メリオールと呼ばれている抽出器具で、紅茶の抽出器具として知られていますが、もともとはフランスでコーヒーの抽出器具として開発された器具です。 最近は、カフェ・プレスという名前で、コーヒーの抽出に使われています。 フランス生まれのコーヒー抽出器…

品種(コーヒーノキの品種)

コーヒーノキの種類。在来種、変異種、改良種などがあります。 たとえば、最大の栽培品種であるアラビカ種には約70種類以上の品種があって、その代表的な品種は、ティピカ・コムン・アマレーロ・ブルボン・カトゥラ・ムンドノーボ・カトゥアイ・マラコジー…

クレメンス8世(orクレメント8世)

キリスト教にとっての異教徒(イスラム教)の飲み物であったコーヒーに、1605年、「コーヒー洗礼」を授けたローマ法王(1535年~1605年)。 以後、キリスト教徒も、おおぴらにコーヒーを飲むようになったと伝えられています。

メッシュ

メッシュは、粒の大きさを均一にするための「ふるい」の意味の他に粒子の大きさの単位としても用いられ、網目の数(メッシュナンバー)によって目の大きさが決められている。メッシュナンバーが大きいほど網目は細かくなる。

噴霧乾燥

インスタントコーヒーの製造方法のひとつ、スプレードライのこと。 濃く抽出したコーヒーの液体を、微小な液滴にして加熱空気と接触させることで、乾燥粉末化させる方法。

メイラード反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

深煎り

焙煎の過程を、「浅煎り」・「中煎り」・「深煎り」の3段階に分ける方法で、焙煎時間が長くなって、コーヒー豆の色がダークブラウンで、コーヒー豆のカラメル化が進行して苦味の強くなったコーヒーが『深煎り』のコーヒー豆です。

細挽き

一応の目安として、グラニュー糖よりも少し小粒の粉がたくさんあれば細挽き、大き目の粉がたくさんあれば中挽き、味の素の本だしくらいの大きさの粉がたくさんあればあら挽きと説明することも可能です。

デルタポイント

turn around time、delta point。焙煎開始時、下降していたコーヒー豆温度が、上昇を始める地点。 コーヒー豆自家焙煎店で使用するタイプの小型生産用コーヒー豆焙煎機で表示されるコーヒー豆温度(焙煎温度)は、コーヒー豆が熱を吸収した量を表示していると…

アミノ-カルボニル反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。 そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

エチオピア商品取引所(ECX/Ethiopian Commodity Exchange)

エチオピア出身で世界銀行で長年働いていたEleni Zaude Gabre-Madhin(エレーニ・ガブレ・マディヒン)さんの働きかけによって生まれたエチオピア政府主導の農作物取引市場が、エチオピア商品取引所(ECX/Ethiopian Commodity Exchange)だと理解しています…

国際コーヒー機関(ICO)

International Coffee Organization。略してICO。国際コーヒー協定を運営管理するための機関。1963年、ロンドンに設立される。 総加盟国数は75か国(2017年4月現在)で、コーヒー豆の輸出国45か国、コーヒー豆の輸入国が30か国から構成されてい…

フリーズ・ドライ

第2次世界大戦が終わってまもなく、アメリカで開発されたインスタントコーヒーの製造方法。 濃縮したコーヒー液を冷凍して、真空状態で乾燥させて製造します。 インスタントコーヒーは、焙煎、ブレンド、粉砕、抽出、乾燥の工程を経て製造されます。乾燥の…

クロップ

農作物としてのコーヒー生豆、あるいは、コーヒー生豆の収穫年を意味する言葉です。 コーヒー年度は、10月1日から、翌年の9月末日までです。ニュークロップ、カレントクロップ、パーストクロップ、オールドクロップという呼び名が知られています。 ニュ…

ゲイシャ種(Geisha)

大粒で細長い果実が特徴の、アラビカ種のコーヒー。 もともとはエチオピアで野生していたアラビカ種のコーヒーで、素晴らしい風味と香りを持っているとされていますが、収穫量が少なく生産性が悪いという欠点を持っています。 国際オークションで、パナマ産…

パーコレーター

1806年、イギリス人のラムフォードが原型を作り、1819年、フランス人のローランが完成させた熱湯循環式抽出器をパーコレーターと呼んでいます。 熱湯が管を通って上昇して、コーヒーの粉の上に降り注いで、コーヒーを抽出します。

バンカム

アラビアの名医ラーゼスが、西暦900年頃、「バンカムは刺激的で、さっぱりした味を持ち、胃に非常によい」書き残しているそうです。 当時のアラビアでは、コーヒーの果実を「バン」、それを煎じた飲み物を「バンカム」と呼んでいたみたいです。 以下、人…

フラットビーン

平豆のこと。 普通、コーヒーの果実には、2個がペアーになっている半円形の種子が入っています。 この2個の種子ですが、向きあった面が平らになっているので『平豆』と呼ばれています。 コーヒーノキは、梅やさくらんぼ、プラムや桃などの仲間で、「多果肉…

フルシティーロースト(Full City Roast)

8段階に分類する方法で使われる焙煎度合の呼び方の1つがフルシティーローストで、3段階に分類する方法では「深煎り」に分類される焙煎度合。 やや深煎り。アイスコーヒー用、エスプレッソ用。酸味が少なくなって、苦味が強くなります。

フレンチロースト(French Roast)

非常に深く焙煎したコーヒー豆を表現する伝統的な用語。 ほろ苦いチョコレートのような色をしていて、コーヒー豆の表面はオイルで覆われています。 深煎り。ダークロースト。フランス式、ヨーロピアンロースト。 豆の色は、タークブラウンで、ウインナコーヒ…

虫食い豆(ブロカード)

ブロカード。欠点のあるコーヒー生豆。成熟していないコーヒーの果実に害虫が侵入して、被害を受けたもの。コーヒー豆の表面に汚点や穴が空いています。

ペーパードリップ

コーヒーの抽出方法の中で、最も簡単な方法です。 サーバー、ドリッパー、専用のろ紙を使って、手作業でコーヒーを淹れる方法です。