米国スミソニアン協会渡り鳥センターのガイドラインに従って栽培されたコーヒーだと証明する認証。 渡り鳥が休息できる森林で収穫されたシェードグロウン(木陰栽培)のコーヒー豆を認証することで、渡り鳥の生息できる環境に焦点をあてて、その環境を保護・支…

コーヒーを口に入れたときに感じる、香り・味・温度などの複合的な感覚。 コーヒーの香気には、鼻を近づけたときに感じる香気成分と、それよりも沸点の高い成分からなる口に含んだときに感じる香気成分があるのだと思います。 前者の香りを「アロマ」、後者…

モンスーンマラバール(Monsooned Malabar)。 屋根をオープンにした倉庫にて、湿気の多いインドのモンスーンの風にあてて、短期間(２ヶ月～３ヶ月くらい)で熟成させたコーヒー生豆を表現する用語だとエカワ珈琲店は考えています。 コーヒー生豆を湿気の多いモ…

アミノ酸が５０個から数千個ペプチド結合でつながっている長いアミノ酸の鎖がタンパク質です。 そして、ペプチド結合でつながっているアミノ酸の数が５０個以下の短い鎖を、タンパク質と区別してペプチドと呼んでいます。 ペプチドはタンパク質の弟分です。 …

コーヒーの果実の果肉の内側で、コーヒーの種子(コーヒー生豆)を包んでいる薄茶色で繊維質の厚い皮。 果実のつくりは、一番外側に外皮、それに包まれた甘い弾力のある果肉(パルプ)と、その内側にパーチメントという繊維質の厚い皮、さらにシルバースキンの薄…

最近収穫されて、コーヒーの精製処理が終了していて、焙煎加工に利用可能なコーヒー生豆。 カレントクロップも最近収穫されたコーヒー生豆ですが、カレントクロップ＝ニュークロップではなくて、ニュークロップ＞カレントクロップなのだと思います。 コーヒ…

コーヒーの後味で感じる、味と香りの組み合わせ。 コーヒーの後味を構成する香り(アロマ)成分。 最も多い後味は、キャラメルのような、ナッツのような、麦芽のようなという後味です。 鼻によって感じるコーヒー特有の香りと味で、コーヒーを口に含んだあと、…

ヨードフォルムのような異臭を持つコーヒー生豆。ブラジル産コーヒー豆の異臭事故(ヨウ素、あるいはカルキ臭の香味)の原因の一つ。

全日本コーヒー公正取引協議会が定める公正競争規約によると、レギュラーコーヒーは、コーヒーノキの種実から採ったコーヒー生豆を精製して焙煎したコーヒー煎り豆、あるいは、コーヒー煎り豆を挽いたコーヒーとなっています。 ２０１３年までは、レギュラー…

１９世紀末、アフリカのコンゴ盆地でロブスタ種のコーヒーを発見した、ペルギー人の科学者。 １８９８年、カネフォーラ種の代表的変種であるロブスタ種が、アフリカのコンゴ盆地で自生しているのを発見して、コフィア・ローレンティと命名したペルギー人の科…

アミノ酸は、分子の中にアミノ基(－Ｈ２Ｎ)とカルボン酸(－ＣＯＯＨ カルボキシル基を持つ有機化合物)を持っている化合物で、このアミノ酸が幾つも数珠のようにつながっているのがタンパク質です。 アミノ酸は、タンパク質を構成する最小単位で、基本的には…

European Preparation、ヨーロピアンプレパレーション。 南米のコロンビアにおいて、欠陥のある欠点豆やコーヒー豆以外の異物を取り除くために電子選別機を使用することを意味する言葉。 ９０％以上、スクリーン１５ならそれ以上の精度で選別できます。 ヨー…

ポリフェノールは、ほとんどの植物に含まれていて、光合成によって作られる植物の色素や苦味の成分だと考えられています。 亀の甲のような形をしたベンゼン環(芳香環)に直結したいくつかの水酸基(ＯＨ基／フェノール性水酸基)という官能基を持っています。 …

コーヒー豆の中央部分を縦に走っているくぼみを、センターットと呼んでいます。 このセンターカットですが、水洗式のコーヒー生豆を焙煎すれば黄白色に、乾燥式のコーヒー生豆を焙煎すれば茶褐色になります。 コーヒーノキになる果実は、１ｃｍ～１．５ｃｍ…

コーヒー生豆には、０．３～０．８％の遊離アミノ酸が含まれているといわれています。 この遊離アミノ酸ですが、焙煎コーヒー豆の風味の形成に寄与する重要な成分だと考えられています。アミノ酸が無ければメイラード反応が発生しないわけですから。 コーヒ…

成長するコーヒーノキの不要な部分を除去して、収穫量を高めること。 剪定(せんてい)／Pruning of Coffee Treesの目的は、木の老化を防いで活性化させることにあるのだと思います。 木の成長に合わせて、木を切って新芽を出させ、新しい幹を育てます。 そう…

タンパク質は、３大栄養素の一つで、生体を構成する重要な成分で、約２０種類のアミノ酸がペプチド結合で連なっている高分子含窒素化合物なのだそうです。 炭水化物や脂質と違って、タンパク質には、一般的に約１６％の窒素が構成成分として含まれているとい…

ドライフルーツとも呼ばれます。 非水洗式(アン・ウォッシュド)で、収穫したコーヒーチェリーを乾燥場で日光乾燥を行い、外皮・果肉などが乾燥して黒く固い殻となって剥離しやすくなったもの。 ドライチェリーの約２分の１が、グリーンコーヒーになるといわ…

コーヒー生産地の標高のうち、低地と高地の真ん中、９００ｍくらいから１２００ｍくらいの産地のこと。 香りの良いコーヒー果実が成育する条件として、風通りの良さという条件があると考えられています。 ２０００メートル級の山の中腹、高地と低地の真ん中…

脂質は、糖質・タンパク質とともに、生体成分のうち、一次代謝に関係する物質群で、三大栄養素の一つだといわれています。 水に溶けにくくて、有機溶媒(クロロフォルム、エーテル、ベンゼンなど)に溶けやすい性質を持っているといわれています。 脂質は大雑…

不完全なコーヒー生豆や小石、その他の異物を取り除くために、２度ハンドピックしたコーヒー生豆。 ダブルピックド(Double Picked)したコーヒー生豆は、ヨーロッパ向けに輸出するコーヒー生豆だと言われていた時期もあったようです。 収穫したコーヒーの果実…

コフィアアラビカ種の植物学的な品種。 木は円錐状で、だいたい１５フィート(4.5～5.0メートル)の高さにまで伸びるそうです。 アラビカ種の原種に近い品種で、中南米で広く栽培されてきた長形の豆で風味良好ですが、さび病に弱くて生産性に劣っていると言わ…

テイストとは、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の基本味が混ざり合った総合的な印象感覚。 コーヒーのカッピング(テイスティング)では、アロマ(香り)、テイスト(味)、口あたりを評価しているのだと思います。 コーヒーに関係してテイスト／Taste という用語…

焙煎加工したコーヒー豆のエイジング(熟成)は、コーヒー豆の焙煎加工完了後に、香味や組織の状態が不十分な焙煎コーヒー豆を、一定の条件下で必要な期間放置して、目標とする性質を持たせる食品加工操作。 一定期間放置することで、焙煎したコーヒー豆から炭…

キューバの南に位置するカリブ海の島国で、イギリス連邦に所属しています。 有名な「ブルーマウンテン」は、ジャマイカで生産されるコーヒーです。 ジャイカの位置するジャマイカ島は、カリブ海の大アンチル諸島の中で、キューバ島、イスパニア島に次いで３…

コロンビアコーヒーの等級名。 スプレモは、欠点豆の混入が少ない高品質のコーヒー生豆で、スクリーン１７～１８の粒が揃っている淡緑色のコーヒー生豆。 コロンビアコーヒーの等級は、スプレモとエキセルソの２つに大別されているのだと思います。 コーヒー…

ステーリング(Staling)とは、焙煎によって作られた揮発成分(香り)が、空気中に放出されて香りが減少して行く現象なのだと思います。 焙煎したコーヒー豆は、必ず、時間とともに香りを失っていきます。この香りの退化現象のことを、ステーリングと呼んでいる…

その土地に適した樹木をコーヒーノキと伴植して、適度な日陰を作ることで、強い炎熱からコーヒーノキを守っています。 このコーヒーノキと伴植する樹木のことをシェードツリーと呼んでいます。 シェードツリーを採用している産地と、していない産地が存在し…

南米大陸の北西端に位置する国で、日本の約３倍の面積があって、北はカリブ海、西は太平洋に臨んでいます。 標高１０００ｍ～２０００ｍの高原地帯は、コーヒーの栽培に適していて、高品質の水洗式アラビカ種が生産されることで有名です。 コロンビア・マイ…

コーヒーの果実の一番内側にある薄い皮を、銀皮(シルバースキン／Silver skin)と呼んでいます。 精製処理後もコーヒー豆に残っていた銀皮(シルバースキン)は、焙煎中にチャフに変化します。 コーヒーの果実は、一番外側が外皮で、それに包まれた果肉(パルプ)…