珈琲ブログ

コーヒー専門ブログ、コーヒーと珈琲商売に関する有料記事中心に展開して行くつもりです。

note

一杯のコーヒーの淹れ方 | コーヒーの抽出、コーヒーの醸造

一杯のコーヒーを淹れるのには、まず、焙煎したコーヒー豆を粉か顆粒に挽く必要があります。 そして、挽いたコーヒー粉を使ってコーヒーを淹れる方法として、様々な淹れ方が知られています。 どの方法でコーヒーを淹れるかについては、風味・香味を優先する…

抽出、コーヒーの抽出/Coffee extraction

焙煎したコーヒー豆を粉砕して、その粉に含まれているコーヒーの成分を水に溶解させる操作が、コーヒーの抽だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 原料に含まれている成分を、水などの溶媒を使って原料から分離する操作が抽出です。 粉砕したコーヒー…

ブレンドコーヒー | 焙煎コーヒー豆のブレンド

焙煎したコーヒー豆を配合すること。混ぜ合わせること。 2種類以上のコーヒー豆を生豆の段階で配合して、一緒に焙煎するプレミックス焙煎(混合焙煎)によるブレンド方法と、幾つかの銘柄の焙煎したコーヒー豆を配合するアフターミックス焙煎(単品焙煎)による…

焙煎度合 | 焙煎コーヒー豆の煎り加減【コンパクト版】

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、4つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

褐色色素(褐色物質)

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。 この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)です。 コーヒーメラノイジンは、コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応やカラメ…

焙煎温度と焙煎時間と焙煎プロファイル(ローストプロファイル)【珈琲うんちく版】

エカワ珈琲店は、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎しています。そして、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチなったら徐々にチョロチョロ」が、小型生産用コーヒー豆焙煎機を駆使してコーヒー豆を焙煎する場合の基本だと考えていま…

L値と焙煎度(煎り具合)の関係【珈琲ウンチク版】

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎コーヒー豆の色づきで決めるとされていますが、焙煎度に対する色や味などの感覚的判断には個人差があります。 ですから、できるだけ客観的に焙煎コーヒー豆の焙煎度(煎り具合)を決めるための補助的な方法として、…

コーヒー豆焙煎プロセスの基礎知識【珈琲ウンチク版】

コーヒー豆(生豆)の品質は一杯のコーヒーの香味の基礎になっていますが、コーヒー豆の焙煎加工も、一杯のコーヒーの香味に重要な影響を与えていると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。

エカワ珈琲店の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応/その3』(案内版です)

世界中で、毎年1億袋(1袋60kg~70㎏)以上のコーヒー生豆が生産されています。 2007年に世界中で収穫・生産されたコーヒー生豆は・・・

パフィング/パフ効果

コーヒー生豆に含まれている水分の含有量は10~13%ですが、焙煎による加熱で大半が消滅して、中煎りで2%くらいまで減少してしまいます。水分が減少するわけですから、コーヒー豆の重量も減少します。 また、焙煎による加熱で水蒸気が発生するので、そ…

エカワ珈琲店の独断と偏見による『コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応/その2』(案内版です)

コーヒーの香り・風味は、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応が作り出していると年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 アグトロン社のCarl Staub(カール・スタウブ)さんは、1995年に開催されたSCAA大会の講演で、コーヒー豆の焙煎について、次のよ…

エカワ珈琲店の独断と偏見、『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応/その1』(案内版です)

その昔、2010年前後だったと思います。インターネットサーフィンをしていて、偶然、アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、1995年のSCAA大会で講演した『Basic Chemical Reactions Occu…

焙煎

コーヒー生豆を火力で煎ることを、コーヒー豆の焙煎と呼んでいます。加熱することで、無味乾燥な生豆(グリーン・ビーン)を、香り豊かな褐色のコーヒー豆に変化させる作業がコーヒー豆の焙煎だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 人為的にコーヒー豆の状…

コーヒーの醸造(抽出)と水

淹れたカップコーヒーのうち、98~99%(エスプレッソで98%、ドリップで99%)が水で、残りの僅か1~2%がコーヒー固形物ですから、水の品質がコーヒーの美味しさを左右するとも言われています。

ドラム テンパレイチャー/Drum Temperature、雰囲気温度、環境温度、

ドラム テンパレイチャー(Drum Temperature)は、コーヒー豆焙煎中の焙煎機ドラム内の雰囲気温度(環境温度)を意味している用語だと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 ドラム テンパレイチャー/Drum Temperatureに関する記事は、note にエントリーしてい…

フレーバープリカーサー

どの科学分野においても使われている用語で、ある不活性の物質が、物理的・化学的・酵素的変化を受けて活性状態になるという反応があるとして、その前の段階の不活性の物質をプレカーサー(前駆物質)と呼んでいます。

ドライングサイクル(Drying Cycle)/蒸らし(コーヒー豆の焙煎)

ドライングサイクル(Drying Cycle)は、日本のコーヒー豆自家焙煎店が「蒸らし」と表現している焙煎工程だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 コーヒー豆の温度が摂氏150度くらいにまで上昇する間の、あるいは、コーヒー豆の色が黄色く変化するまで…

自宅で美味しい珈琲を淹れるためのヒント【珈琲ウンチク版】

毎朝飲むコーヒーは、英気を養ってくれます。そのコーヒーが美味しければ、その英気を増してくれます。 (※)自宅で美味しい珈琲を淹れるためのヒント【メインブログ版】 美味しいコーヒーを淹れるには、それなりの基礎的条件が存在しているのだと思います。年…

コーヒー成分抽出(Extraction)について思いついたことを簡単に書いてみました

コーヒーを淹れる作業は、焙煎コーヒー豆を粉砕して、その粉砕した焙煎コーヒーの顆粒or粉から、水(お湯)を使ってコーヒーの可溶性物質を引き出すプロセスだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 コーヒーは、コールドブリューコーヒー(水出しコーヒー)な…

焙煎中のコーヒー豆の熱伝達

コーヒー豆の熱処理では、単一粒子での熱伝達の仕方が、多数の粒子が集合した時の熱伝達を表わす基本となっているとエカワ珈琲店は考えています。

コーヒー豆の焙煎とコーヒーのガス

コーヒー生豆は焙煎すると組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出します。

焙煎コーヒー豆を豆のままの姿で購入した方が良い理由

コーヒー豆を焙煎すると組、コーヒー豆の組織は膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変わります。 コーヒー生豆に含まれる成分は、焙煎加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香味成分に変化して行きます。 焙煎中に発…

焙煎コーヒー豆のガス抜き、焙煎コーヒー豆の脱気プロセス、デガッシング(Degassing)

コーヒー生豆は、加熱する(焙煎する)と組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化(焙煎中の化学変化)で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出し…

初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて

お米を炊くときの火加減、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて」だと言われています。 コーヒー豆自家焙煎店のコーヒー豆を煎る時の加熱も、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら再びチョロチ…

メイラード反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

コーヒーメラノイジン(Coffee melanoidins)/焙煎コーヒー豆の褐色色素(褐色物質)

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。 この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)で、焙煎コーヒー豆の約80%を占めているといわれています。

アミノ-カルボニル反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。 そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

秘伝、コーヒーの風味を苦味でコントロールする焙煎プロファイル

一杯のコーヒーは、甘味を持つ成分、酸味を持つ成分、苦味を持つ成分、渋味を持つ成分、ほとんど味を持たない成分、味の曖昧な成分と、無数の成分から成り立っています。そして、それらの無数の成分が混ざりあった味として存在しているのが、一杯のコーヒー…

コーヒー抽出液保存中の酸度上昇

暑くなって来ると、「冷たいコーヒー」が飲みたくなります。熱いコーヒーに比べると、冷たいコーヒー(アイスコーヒー)の1度に飲む量が多くなります。ですから、作り置きしておきたいのですが、淹れたコーヒー(コーヒー抽出液)は、時間の経過とともに酸の生…

コーヒーのコク=コーヒーのボディー

あるテクスチャー用語集のカテゴリーの中に「口当たりの性格に関する用語」のカテゴリーがあって、その中に「こく/body」という用語が紹介されています。 コーヒーのボディーは、コーヒーを飲み込んだときの「食感」で、一般的には『コク』と表現されている…