エカワ珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

note(有料記事)

エカワ珈琲店の独断と偏見、『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応/その1』

その昔、2010年前後だったと思います。インターネットサーフィンをしていて、偶然、アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、1995年のSCAA大会で講演した『Basic Chemical Reactions Occu…

秘伝、コーヒーの風味を苦味でコントロールする焙煎プロファイル

一杯のコーヒーは、甘味を持つ成分、酸味を持つ成分、苦味を持つ成分、渋味を持つ成分、ほとんど味を持たない成分、味の曖昧な成分と、無数の成分から成り立っています。そして、それらの無数の成分が混ざりあった味として存在しているのが、一杯のコーヒー…

コーヒー抽出液保存中の酸度上昇

暑くなって来ると、「冷たいコーヒー」が飲みたくなります。熱いコーヒーに比べると、冷たいコーヒー(アイスコーヒー)の1度に飲む量が多くなります。ですから、作り置きしておきたいのですが、淹れたコーヒー(コーヒー抽出液)は、時間の経過とともに酸の生…

コーヒーのコク=コーヒーのボディー

あるテクスチャー用語集のカテゴリーの中に「口当たりの性格に関する用語」のカテゴリーがあって、その中に「こく/body」という用語が紹介されています。 コーヒーのボディーは、コーヒーを飲み込んだときの「食感」で、一般的には『コク』と表現されている…

ハンドドリップでコーヒーを淹れる時の物理化学的プロセス

NOTEに有料記事「ハンドドリップでコーヒーを淹れる時の物理化学的プロセス」を投稿しました。4か月半ぶりです。 NOTEに投稿している有料記事は、エカワ珈琲店の複業の稼ぎ頭です。しかし、今年(2017年)の夏、年齢の影響なのか体調があまり芳しくなくて…

コーヒー豆焙煎中に発生する、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応

焙煎コーヒー豆の褐色色素の形成には、メイラード反応とカラメル化反応が、香り成分の生成には、メイラード反応、ストレッカー分解、カラメル化反応が関係しているに違いないと考えています。

コーヒーを飲んだ時に感じる「甘味」についてのエカワ珈琲店の考察

焙煎したコーヒー豆には甘味成分が含まれていないとする有名な研究報告があります。でも、コーヒーを飲むと甘味を感じることが多々ありますから、おそらく甘味成分は存在しているのだろうと考えています。

焙煎コーヒー豆の挽き方(挽き具合)ガイド

コーヒーをハンドドリップで淹れることを前提にして、コーヒー豆を焙煎加工して粉砕しています。 煎りたて新鮮な焙煎コーヒー豆を販売しているので、ハンドドリップやコーヒーメーカーで淹れる場合でも、粗挽きorやや粗挽きの挽き具合を推奨しています。 た…

焙煎コーヒー豆のシェルフライフ(食品寿命)

一般に流通している焙煎したコーヒー豆は、焙煎後、豆のままか、あるいは粉に粉砕して袋詰めして商品棚に並べられます。 商業流通している焙煎したコーヒー豆の場合、気密性の高い包装方法が採用されています。 長期間の流通に対応するのに最適な方法として…

秘伝、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法

お米の炊き方の秘訣は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて・・・」ですが、コーヒーに「甘味」をもたらす焙煎方法の秘訣も、「はじめチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら徐々にチョロチョロ」だとエカワ珈琲店は考えてい…

コーヒーブルーム(Coffee Bloom)を理解して美味しいコーヒーを淹れよう

美味しいコーヒーを淹れるための科学、それは簡単な科学理論なのだと思います。コーヒーを淹れる時の蒸らし(ブルーミング)でコーヒー粉が膨らんだ(コーヒーブルーム/Coffee Bloom)なら、美味しいコーヒーが出来上がるはずです。

エカワ珈琲店流、フレーバーコーヒー豆製造方法

香料で香り付けした焙煎コーヒー豆、それがフレーバーコーヒー豆なのだと思います。 一般的に、バニラ、シナモン、ナッツ、チョコレートなどの香りを、焙煎したコーヒー豆に付与して製造しているのだと思います。

二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆のシェルフライフを決めています

焙煎中に発生して、焙煎後もコーヒー豆内部に吸着している二酸化炭素ガスが、焙煎コーヒー豆の香味成分を空気(酸素)の攻撃から守るバリアーの役割を演じているのだと思います。 その焙煎コーヒー豆内の二酸化炭素ガスですが、焙煎後数週間くらいで、その大部…

珈琲記事、好評販売中!!

珈琲や珈琲ビジネスに関する記事を、noteを通じて1記事150円~300円で販売しています。 その有料記事の販売促進を目的に、記事の一部分を紹介しています。 記事の一部分を読んで興味を持って頂いて、noteにて記事全文を購入して頂けたなら幸いです。 …

エカワ珈琲店版、珈琲入門【1】コーヒーノキ

note を通じて有料販売している『エカワ珈琲店版、珈琲入門 【1】コーヒーノキ』の記事約半分(約3300字)を、このページに掲載しています。 記事全文(約7500字)は、note の下記ページから購入して頂けます。 ↓↓↓ note.mu

エカワ珈琲店版、珈琲入門【2】コーヒーの栽培と収穫

種子を播いてからコーヒーノキが成長して結実するまでに約4年、それ以降、収穫が始まって6年目~10年目くらいが収穫のピークで、15年~20年くらいは一定の収穫が可能だといわれています。 当然のことですが、その間、剪定、整枝、施肥、病害虫防除、…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【3】コーヒー生豆の精製と出荷

コーヒーノキの栽培条件や収穫時期、また、コーヒー豆がどのように精製処理されたかは、コーヒー豆の品質価値を大きく左右する要因だと言われています。 特に、コーヒー豆精製工程での品質管理は、消費者が飲む一杯のコーヒーの香味を大きく左右するとも言わ…

珈琲学入門【4】、コーヒー生豆の生産国、認証、保蔵

コーヒーノキの栽培は、気温、降水量、土壌をはじめ、色々な条件が揃っていることが必要だと言われています。 その必要条件を満たす地域が、赤道を中心に北緯25度、南緯25度の環状地帯(コーヒーベルト)と呼ばれている国々のコーヒー農園なのだと思います…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【5】コーヒー生豆の成分

コーヒー生豆は農産物ですから、それぞれのコーヒー豆に含まれている、それぞれの成分量は異なっていますが、コーヒー生豆を構成している成分の種類については、ほぼ同じなのだと思います。

エカワ珈琲店版、珈琲入門【6】コーヒーの成分と味

コーヒーは、生豆の状態では味も香りも無いのですが、焙煎という加熱操作を経過することで、コーヒー特有の色、香り、味が出来上がります。 コーヒー生豆の色々な成分が、個々に、あるいは成分同士が熱によって連続的に複雑な化学反応を起こすことで、コーヒ…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【7】コーヒー豆の焙煎

生産地にて精製加工処理されたコーヒー生豆は、適正な焙煎工程を経ることで良質な焙煎コーヒー豆に変身できるのだと思っています。 コーヒー生豆の持っている優れた素質を適正に引き出す技術が、コーヒー豆の焙煎なのだとエカワ珈琲店は理解しています。

エカワ珈琲店版、珈琲入門【8】コーヒー豆焙煎中の組織変化と焙煎度

コーヒー豆の焙煎工程では、ほとんど秒単位でコーヒー豆組織が変化していると言われています。 ですから、コーヒー生豆の種類や特徴、また焙煎したコーヒー豆の使用方法の違いによって、適切な焙煎度合(煎り具合)を設定する必要があるのだと思います。 Kalit…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【9】コーヒー豆の焙煎と香り

コーヒーの品質で、最も重要なのが「香り」なのだと思います。 コーヒーの香りは、コーヒー生豆に含まれている成分を前駆物質として、焙煎による熱反応によって生成すると考えられています。 酸、アルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、硫黄化合物、フ…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【10】スペシャリティーコーヒーとブレンドコーヒー

コーヒー生豆は農産物ですから、その品質は、生産地、生産者、天候、収穫時期などの自然条件に左右されます。 ですから、コーヒー生豆の品質が、常に一定ということは有り得ません。

エカワ珈琲店版、珈琲入門【11】焙煎コーヒー豆の保存と粉砕

ひとたびコーヒー豆を焙煎すると、焙煎したコーヒー豆の新鮮な香りと味を保つために適切な保管が必要となります。 涼しくて乾燥していて、それにプラスして暗い場所にて、気密性の高い密閉容器に入れて保管するのが理想的です。 焙煎したコーヒー豆の風味・…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【12】水とコーヒーの抽出

生産国で収穫・精製されたコーヒー豆は、消費国に輸出されて、消費地にて焙煎加工されて、最終的に飲み物の形で提供されます。 そして、飲み物として提供されて、初めてコーヒーの評価が可能になるのだと思います。

エカワ珈琲店版、珈琲入門【13】コーヒーの淹れ方

コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉砕して、コーヒー粉に含まれている成分を水に溶解させて、最終的に、コーヒー粉の残り滓と成分を溶解している水を分離するのが、コーヒーを淹れるという作業だと考えています。 コーヒーの淹れ方(醸造方…

エカワ珈琲店版、珈琲入門【14】ハンドドリップ

コーヒー生豆を焙煎して、その焙煎したコーヒー豆を粉砕して、コーヒー粉に含まれている成分を水に溶解(or分散)させて、最終的に、コーヒー粉の残り滓と、成分を溶解している水を分離するのが、コーヒーを淹れるという作業だと考えています。

エカワ珈琲店の焙煎教室

「エカワ珈琲店の焙煎教室」は、(1)~(3)と3回に分割してnote にて有料販売させて頂いています。 珈琲手帳にも、(1)~(3)と3回に分割してnote で販売している有料記事を宣伝するブログ記事を投稿しています。

エカワ珈琲店が考える、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応

『エカワ珈琲店が考える、コーヒー豆焙煎中に発生する化学反応』を3回に分けてNoteにて、有料販売しています。 エカワ珈琲店は、「焙煎中に発生する化学反応」を制御して、自分好みの焙煎コーヒー豆に仕上げることをコーヒー豆の焙煎だと考えています。