江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

note(有料記事)

焙煎とは何だ/エカワ珈琲店の焙煎理論

エカワ珈琲店がこれまでに積み重ねて来た焙煎に関係する知識・経験・技術を記事にして、note を通じて有料で販売しています。 エカワ珈琲店は、20数年もの年月を費やして、コーヒー豆焙煎に関係する知識・経験・技術を積み重ねて来ました。

スペシャリティーコーヒー豆の焙煎方法

コーヒー豆焙煎機のコーヒー豆焙煎処理能力やコーヒー豆を焙煎する技術ですが、20世紀の100年間で目覚ましい進歩を遂げて来たと考えられています。 特に、デジタルでコーヒー豆を焙煎処理する大型焙煎機の機能は、目覚ましい進歩を遂げたと考えられてい…

コーヒー生豆の生産

コーヒー豆は、エチオピアを原産地とするアカネ科コーヒーノキに成る果実の種です。 多くの国々では、労働集約型の手作業でコーヒー果実を摘み取る作業を行っていますが、ブラジルの農場のように比較的平坦で大きな農場では、コーヒー果実の収穫は機械化され…

コーヒーノキの栽培

『コーヒーノキの栽培』では、「コーヒーを生物学的に/コーヒーバイオロジー」「コーヒーノキの栽培について/アラビカ種とロブスタ種」、「コーヒーノキの栽培方法と環境」と、エカワ珈琲店はこのように理解しているというタイプの3つの記事を掲載してい…

ローストプロファイル作成の練習方法

その日に焙煎した全てのバッチにおいてローストプロファイルを作成して、そのローストプロファイルの大部分が、エカワ珈琲店が考えている範囲内のローストプロファイルだったとしたら、その日のローストプロファイリングの作成練習は大成功だと考えることに…

コーヒー豆焙煎のプロセス

コーヒー生豆を火力で煎ることを、焙煎(ロースト)と呼んでいます。 緑黄色の少し発酵臭のともなった青臭いコーヒー生豆は、焙煎という人為的プロセスを経ることで、魅惑的な香りや風味を作り出すのだと思います。 コーヒー豆の焙煎は、コーヒー生豆を加熱す…

趣味でコーヒー豆を焙煎する方法

趣味(自宅)でコーヒー豆を焙煎(ホームコーヒーロースティング)するのは、それほど難しい作業ではなくて、もしかしたら、楽しくて面白い作業なのかもしれません。 コーヒー豆を焙煎する道具にこだわりがなければ、それほどお金を使わずに美味しいコーヒーを味…

エカワ珈琲店の焙煎教室(その1)

焙煎の進行過程(焙煎工程)でのコーヒー豆の色の変化、それによって焙煎の進み具合を把握することができるとエカワ珈琲店は考えています。 だけど、それだけでは不十分で、それにプラスして、焙煎中のコーヒー豆のハゼ音や形状の変化、それに香りの変化も把握…

エカワ珈琲店の焙煎教室(その2)

エカワ珈琲店のコーヒー豆の煎り具合と焙煎の進行具合 1992年に購入した直火式小型(容量5kg)生産用コーヒー豆焙煎機を使って、エカワ珈琲店がコーヒー豆を焙煎するときの基本的な煎り具合と焙煎の進行具合を説明します。 焙煎の進行具合を11段階に分…

エカワ珈琲店の焙煎教室(3)

欧米での標準的なコーヒー豆の煎り具合とコーヒー豆焙煎の進行具合 エカワ珈琲店の焙煎コーヒー豆の煎り具合やコーヒー豆焙煎の進行具合ですが、相当に独特なので、違和感を覚える部分が多々あるかもしれません。 そこで、欧米を中心とした標準的な焙煎コー…

ローストプロファイル(Roast Profile)/生産用小型焙煎機を使って

データロガーやパソコン、ローストプロファイリング用のソフトウェアーに依存すれば、温度ブローブ(温度測定器)からの正確な測定データを簡単に収集整理することができる時代になっています。

エカワ珈琲店版、2016年コーヒーの旅

生産者が収穫した赤く熟したコーヒーの果実は、何ヶ月かの時と幾つもの工程を経て、1杯のコーヒーとなります。 1杯のコーヒーが出来上がるまでの工程を、『エカワ珈琲店版、2016年コーヒーの旅』と題して、簡単に辿ってみることにします。 【目次】 (…

コーヒーの苦味の感じ方と苦味について色々と・・・

コーヒーに雑味があれば、コーヒーの苦味が弱くなります。 コーヒーを淹れるときに、できるだけ雑味を排除してやれば、そのコーヒー浸出液の苦味が強くなります。 コーヒー浸出液に「とろみ」があればあるほど、コーヒーの苦味が弱くなります。 苦味を感じる…

エカワ珈琲店流、コーヒー豆焙煎のエクササイズ

エカワ珈琲店ですが、1990年代の中ごろ、(小型生産用焙煎機による)コーヒー豆焙煎の学習方法を必死になって探していた時期があります。 コーヒー豆の焙煎=職人の勘の時代でしたから、コーヒー豆の焙煎を体系的に学習したくても、流通している情報量はご…

お金になる焙煎方法/コーヒー豆焙煎(コーヒーロースティング)のコツ

芳香族化合物に酸、その他のフレーバーを構成する成分が、加熱によって新しく現れたり、加熱によって新しく現れた成分とコーヒー生豆にもともと含まれていた既存の成分との間で複雑な化学反応が発生したりと、色々な化学反応が入り乱れて発生するプロセス、…

コーヒーアロマ/コーヒーの香り

コーヒーを口にしたときの感覚には、「味覚」と「口触り」の2つがあるのだと思います。 コーヒーの味覚は、甘味・塩味・苦味・酸味で、コーヒーの口触りは、温感・粘性・濃度なのだと思います。 コーヒーの香りは、味覚と口触り、その2つの感覚と混じりあ…

中煎りコーヒーの苦味の原因物質と深煎りコーヒーの苦味の原因物質

21世紀に入ってから、コーヒーの苦味の原因物質については、新たな考え方が登場しています。 コーヒーは、酸味・苦味・甘味、時として渋味などが複雑に混じりあった複合的な風味を持っています。

エカワ珈琲店流、独学のためのコーヒー豆自家焙煎練習方法

エカワ珈琲店は、20数年のコーヒー豆自家焙煎歴を持っています。 その経験を基にして、コーヒー豆の自家焙煎を開始した頃の『エカワ珈琲店流コーヒー豆焙煎の練習方法』を書き留めて置くことにします。 参考までに、エカワ珈琲店が使用している生産用のコ…

ホールビーンコーヒー(Whole-Bean Coffee)、グラウンドコーヒー(Ground Coffee)

焙煎したコーヒー豆をホールビーンズコーヒー(Whole-Bean Coffee)、それを挽いた(粉砕した)コーヒー粉をグラウンドコーヒー(Ground Coffee)と呼ぶこともあります。

コーヒーの香気成分

コーヒーで最も重要な成分といえば、コーヒー豆を焙煎することによって生成する香気成分なのだと、エカワ珈琲店は考えています。 コーヒー豆を加熱処理すると、いろいろな香気成分が生成されます。 焙煎で生成するコーヒーの香気成分ですが、現在(2016年…

コーヒー豆の焙煎と焙煎コーヒー豆の煎り加減

グリーン(緑)色したコーヒー生豆を、ダークブラウン(こげ茶色)の心地よい香気を持つ焙煎コーヒー豆に変換するための加熱工程を『焙煎』と呼んでいるのだと思います。 コーヒー生豆は、焙煎によって秒単位で変化しているように見えます。 焙煎する前のコーヒ…

コーヒーの酸味/Acidity

コーヒー豆に含まれている酸は、水に溶けると、プラスのイオンとマイナスのイオンに分れます。これを、解離と呼んでいます。 そのとき発生するプラスの水素イオンが、コーヒーを飲んだときに感じる心地よい酸味(すっぱさ)の正体なのだと思います。

メイラード反応と香りの関係、コーヒーの香り(コーヒーアロマ)

コーヒーを口にしたときの感覚には、「味覚」と「口触り」の2つがあるのだと思います。 コーヒーの味覚は、甘味・塩味・苦味・酸味で、コーヒーの口触りは、温感・粘性・濃度なのだと思います。

カフェストール

カフェストールとカウェオール、どちらも、炭化水素の一種であるジテルペン類(ジテルペンアルコール類)で、水に不溶、脂溶性のコーヒー脂質です。 カフェストールとカウェオールの違いは、カウェオールの化学式が、カフェストールの化学式よりも2重結合が1…

カウェオール

カフェストールとカウェオール、どちらも、炭化水素の一種であるジテルペン類(ジテルペンアルコール類)で、水に不溶、脂溶性のコーヒー脂質です。 カフェストールとカウェオールの違いは、カウェオールの化学式が、カフェストールの化学式よりも2重結合が1…

カフェストールとカウェオール

カフェストールとカウェオール、どちらも、炭化水素の一種であるジテルペン類(ジテルペンアルコール類)で、水に不溶、脂溶性のコーヒー脂質です。 カフェストールとカウェオールの違いは、カウェオールの化学式が、カフェストールの化学式よりも2重結合が1…

エカワ珈琲店の履歴書

エカワ珈琲店の履歴書とエカワ珈琲店の店主の履歴書を、ずうずうしいかもしれませんが、noteにて200円で有料公開させて頂いています。 もし興味があれば、エカワ珈琲店に200円を寄付するつもりで記事を購入して頂ければ幸いです。 エカワ珈琲店の前身…

幾つかの重要なコーヒー成分の香気

コーヒーで最も重要な成分といえば、コーヒー豆を焙煎することによって生成する香気成分なのだと、エカワ珈琲店は考えています。 コーヒー豆を加熱処理すると、いろいろな香気成分が生成されます。 焙煎で生成するコーヒーの香気成分ですが、現在(2016年…

コーヒーの酸味(coffee acidity)

①コーヒー豆の精製方法と酸味、 ②淹れたコーヒーの酸味の感じ方、 ③コーヒーの酸味について、 ④焙煎コーヒー豆に含まれている酸 、 ⑤コーヒーの酸味とクロロゲン酸類 、 ⑥コーヒーの酸味と焙煎度 、 ⑦粉のサイズと抽出時のお湯の温度と抽出時間の関係 、 ⑧コ…

コーヒー

水は例外として、人類が最も飲み親しんでいる飲み物、それがコーヒーだとエカワ珈琲店は理解しています。 毎年、何億杯、何兆杯というコーヒー飲料が消費されているわけです。 食品部門における世界最大の貿易商品、それがコーヒーの生豆です。