江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

ブロンドロースト(Blonde Roasts)

スターバックス コーヒー ジャパン 株式会社は、 2012年2月28日にプレスリリースで、その年の3月15日より、新しい焙煎カテゴリー「スターバックス、ブロンドロースト」を導入すると発表しています。

グラウンドコーヒー(Ground Coffee)

グラウンドコーヒー(Ground Coffee)は、焙煎コーヒー豆をミルなどを使って細かく粉状に粉砕した焙煎コーヒー粉です。

ミルクコーヒーとブラックコーヒーと

ミルクコーヒーもホワイトコーヒーの範疇に入るコーヒーだと思います。だけど、ブラックコーヒーにクリーミングパウダーや濃厚なミルクを添加して飲むコーヒーでは無くて、ブラックコーヒーとミルクの割合が半々くらいか、それ以上の割合をミルクが占めてい…

コーヒーの成分について簡単に・・・

たんぱく質・炭水化物・脂質という3大栄養素以外で、コーヒーに含まれている成分について幾つか書き出してみます。 コーヒーに含まれている成分で一番知られているのが、カフェインなのだと思います。

【コーヒー生豆の化学成分】オリゴ糖(少糖類)

インターネット内を検索すると、オリゴ糖は単糖が数個結合した糖で、単糖の結合数によって二糖からおよそ十糖まである少糖の総称だと説明されています。 自然界に存在する主なオリゴ糖として、二糖類のスクロース(ショ糖)・マルトース(麦芽糖)・ラクトース(…

フラットサワー変敗

その昔、缶コーヒーのフラットサワー変敗という、一種の腐敗現象が話題になっていたことがありますが、缶コーヒーでだけ発生するわけではなくて、加温式自動販売機(ホットベンダー)で販売されるコーヒー・しるこ・スープなどの缶入り飲料のすべてで発生する…

L値と焙煎度(煎り具合)の関係

焙煎度(煎り具合)は、火力と時間に基づく焙煎工程の豆の色づきで決める(珈琲を科学する/伊藤博、時事通信社)とされています。 しかし、焙煎度に対する色や味などの感覚的判断には個人差があって、色や味から統一的な焙煎度を判断するのには無理があると考え…

インテンシティ/intensity

インターネット内の辞書によると、intensity(インテンシテ)の意味は、「強さ、強度、力強さ・・・」となっています。 intensity(インテンシテ)はスポーツの世界でよく使われている言葉ですが、コーヒーの世界でも使われています。

焙煎度合 | 焙煎コーヒー豆の煎り加減

焙煎コーヒー豆の煎り加減(焙煎度)はコーヒー豆焙煎事業者によって様々ですが、焙煎コーヒー豆の色を基準にして、4つの焙煎度合(煎り加減)に分類するのが一般的のようです。

アイスコーヒーの白濁とポリフェノールの関係

紅茶やコーヒーは、冷却するとポリフェノール成分とカフェインの結合物が析出して白く濁ります。 紅茶に含まれている白濁の原因となるポリフェノール成分はタンニンですが、コーヒーの白濁の原因となるポリフェノール成分はクロロゲン酸類です。 コーヒーの…

精製

世界的に知られている三大嗜好飲料、コーヒー、お茶、ココアの中で最も人気のある飲み物はコーヒーです。 コーヒーを生産する数十か国の2500万の農家が、コーヒー豆で稼ぐ収入に依存していると言われています。 収穫したコーヒーの果実から、外皮・果肉…

ライトロースト

最も浅煎り。コクと香りが不足しています。テスト用ロースト。 コーヒー豆の焙煎中に、コーヒー豆の組織が膨張・破壊される音がハゼ音で、1ハゼ(First crack/ファーストクラック)と2ハゼ(Second crack/セカンドクラック)があって、ファーストクラック(…

エカワ珈琲店の独断と偏見、『コーヒー豆焙煎中に発生する基本的な化学反応/その1』

その昔、2010年前後だったと思います。インターネットサーフィンをしていて、偶然、アグトロンスケール(Agtron Scale)で知られているアグトロン社のカール・スタウブ(Carl Staub)さんが、1995年のSCAA大会で講演した『Basic Chemical Reactions Occu…

熱分解

上の写真は、富士石油のサイトから引用させて頂きました。1回目の亀裂音(1ハゼ)を最初に聞いた頃から始まるコーヒー豆の香りや味(or風味)の生成プロセスイメージも、この写真と同じような感じだと考えています。 ウィキペディアで熱分解を調べる 分解蒸留 …

多糖類

炭水化物(糖質)はタンパク質・脂質とともに三大栄養素の一つで、コーヒー生豆に含まれている炭水化物(糖質)は、遊離糖と多糖類に大別することができます。 コーヒー生豆の成分のうち、コーヒー生豆に最も多く含まれているが成分が炭水化物です。その内訳は、…

炭酸ガス(二酸化炭素ガス)

煎りたての新鮮な焙煎コーヒー豆粉砕物(焙煎コーヒー粉)を使って、ハンドドリップでコーヒーを淹れると、最初の「蒸らし」と呼ばれている段階で焙煎コーヒー粉が膨らんできます。 コーヒーブルームと呼ばれる現象で、この現象が発生する焙煎コーヒー豆は新し…

ダークロースト

深い焙煎度合いのコーヒー豆。エスプレッソに使うコーヒー豆で、これと言った基準がないみたいです。深煎りの焙煎コーヒー豆。 8段階の焙煎度で表現すると、「フレンチロースト」か「イタリアンロースト」ということで、黒褐色のコーヒー豆を表現しているの…

コーヒー豆焙煎のメカニズムは、イグノーベル賞化学賞を受賞された廣瀬幸雄博士のコーヒー関係著作で・・・

エカワ珈琲店ですが、コーヒー豆焙煎のメカニズムについては、2003年「ハトに嫌われた銅像の化学的考察」でイグノーベル賞化学賞を受賞された工学博士の廣瀬幸雄さんのコーヒーに関する著作を教科書にして、あるいは参考書にして、コーヒー豆焙煎の物理・化…

ミネラル

コーヒー生豆に含まれている無機成分。燃えてしまっても灰として残る成分。 カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、鉄など、これまでに33種類の無機成分(ミネラル)が、コーヒー生豆から検出されています。

結合水/Bound Water

コーヒー豆には水分が含まれています。コーヒー豆に含まれている水分ですが、大きく結合水と自由水に分けることができます。 自由水は自由に移動できる水ですが、結合水は食品成分と引っ付いているので自由に移動できない水です。 結合水と自由水 結合水とは…

自由水/Free Water

自由水は、コーヒー生豆の細胞と細胞の隙間に存在する水や付着水などで、コーヒー生豆に含まれている結合水以外の水分で、遊離水とも呼ばれています。

水分活性

「Wikipedia /水分活性」曰く、食品中の自由水の割合を表す数値で食品の保存性の指標とあります。 水分活性は、食品中の微生物の生育や酵素活性に必要な自由水のパロメーターとして便利に使われています。

旦部幸博さんの著作「珈琲の世界史/講談社現代新書」

BLUE BACKS (ブルーバックス)シリーズで「コーヒーの科学」を刊行(2016年2月刊行)している旦部幸博さんが、2017年10月、講談社が発行する教養新書のシリーズだとWikipedia が説明する講談社現代新書から、「珈琲の世界史」を刊行しています。

シェードツリーコーヒー、シェイドグロウンコーヒー、日陰で栽培されたコーヒー

森林で覆われた土地で、多様な生態系の保全や渡り鳥の保護に配慮して生産されている『サステイナブルコーヒー』。シェードグロウンコーヒーは、木々で覆われた自然環境の下、自然な方法で栽培されたコーヒーで、環境にも優しいコーヒーだと思います。

窒素コーヒー/ニトロコーヒー(Nitro Coffee)

サードウェーブコーヒー系珈琲会社の専売特許だったニトロコーヒー(Nitro Coffee)の領域にスターバックスコーヒーが参入して、これまでにも増して窒素コーヒー(Nitro Coffee)に注目が集まり始めているようです。(北米大陸での話)

酵素的褐変反応と非酵素的褐変反応

果実や野菜の組織内に存在するポリフェノール成分が、同じく組織内に存在する酵素と接触して、酸化重合反応を起こして、その結果として、褐色の物質を生成する現象が酵素的褐変反応です。 非酵素的褐変反応は、その字のとおり、酵素の関与しない褐色化現象で…

デカフェネイション(Decaffeination)

コーヒー豆からカフェインを除去するプロセス。コーヒー生豆やココアの豆、紅茶の葉からカフェインを取り除くプロセスを、デカフェネイション(Decaffeination)と呼んでいるのだと思います。

ピーベリー/Peaberry

コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆や淹れたコーヒーの原料となるもので、コーヒーチェリーと呼ばれている赤い果実の種の部分です。果実の種なのですが、豆と似ているのでコーヒー豆と呼ばれています。 (1)ピーベリー/Peaberryのコーヒー豆 (2)ピーベ…

アラビノガラクタン

アラビノガラクタンは、コーヒーの細胞壁を構成している成分の一つで、便のとおりをよくする作用を持つ植物繊維です。 単糖のアラビノースとガラクトースが結合している多糖類で、良質な水溶性の植物繊維で細胞壁を構成する成分です。起泡や泡を安定させる作…

太田南畝(おおたなんぽ)

太田南畝(おおたなんぽ)、通称『蜀山人(しょくさんじん)』は、食の世界では歴史上の有名人です。もちろん、コーヒーの世界でも蜀山人(しょくさんじん)は有名で、20世紀に刊行されたコーヒー関係書物で蜀山人(しょくさんじん)という名前をよく見たものです…