珈琲ブログ(有料記事)

コーヒー専門ブログ、コーヒーと珈琲商売に関する有料記事を販売しています。

ドライングサイクル(Drying Cycle)/蒸らし(コーヒー豆の焙煎)

ドライングサイクル(Drying Cycle)は、日本のコーヒー豆自家焙煎店が「蒸らし」と表現している焙煎工程だと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 コーヒー豆の温度が摂氏150度くらいにまで上昇する間の、あるいは、コーヒー豆の色が黄色く変化するまで…

自宅で美味しい珈琲を淹れるためのヒント【珈琲ウンチク版】

毎朝飲むコーヒーは、英気を養ってくれます。そのコーヒーが美味しければ、その英気を増してくれます。 (※)自宅で美味しい珈琲を淹れるためのヒント【メインブログ版】 美味しいコーヒーを淹れるには、それなりの基礎的条件が存在しているのだと思います。年…

コーヒー成分抽出(Extraction)について思いついたことを簡単に書いてみました

コーヒーを淹れる作業は、焙煎コーヒー豆を粉砕して、その粉砕した焙煎コーヒーの顆粒or粉から、水(お湯)を使ってコーヒーの可溶性物質を引き出すプロセスだと年老いた珈琲豆焙煎屋は考えています。 コーヒーは、コールドブリューコーヒー(水出しコーヒー)な…

透過法

湯を少しずつコーヒー粉にしみ込ませながら、そのコーヒー粉やフィルターで、徐々にろ過していく抽出方法。コーヒー粉に含まれている成分を水(お湯)を使って抽出して、抽出した成分を水(お湯)を使って洗い流すコーヒーの淹れ方だと考えています。

浸漬法(シンシ法)/Steeping

浸漬法(シンシ法)/Steepingとは、お湯と粉を一緒に混ぜ合わせて、ある時間が経過してからろ過するコーヒーの淹れ方(抽出方法)。 コーヒー豆を焙煎・粉砕・煮出す過程で、独特の苦味と香りを求める抽出方法(コーヒーの淹れ方)です。 サイフォン・パーコレー…

焙煎中のコーヒー豆の熱伝達

コーヒー豆の熱処理では、単一粒子での熱伝達の仕方が、多数の粒子が集合した時の熱伝達を表わす基本となっているとエカワ珈琲店は考えています。

ミディアムダークロースト

年老いた珈琲豆焙煎屋(和歌山市のエカワ珈琲店の店主)は、昭和の時代のコーヒー豆自家焙煎屋ですから、焙煎コーヒー豆の煎り具合(焙煎度)の分類については、「浅煎り・中煎り・深煎り」の3段階分類に馴染んでいる珈琲世代です。 焙煎コーヒー豆の煎り具合(…

バキューム・メソッド

真空吸引式コーヒー抽出法。コーヒーサイフォンの原理です。 コーヒーサイフォンは日本独自の呼び方で、欧米では、ダブル・グラス・バルーン、あるいは、吸引式コーヒーメーカーと呼ばれているようです。

コーヒーの抽出原理と抽出器具の型 | ウンチク版

焙煎コーヒー豆を粉砕して、そのコーヒーパウダー(焙煎コーヒー粉)に含まれているコーヒーの成分をお湯(水)に溶解させて、パウダーの残り滓とコーヒー成分が溶解・分散している水(湯)を分離すると、あの香ばしいコーヒーが出来上がります。 (※)年老いた珈琲…

コーヒー豆の焙煎とコーヒーのガス

コーヒー生豆は焙煎すると組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出します。

焙煎コーヒー豆を豆のままの姿で購入した方が良い理由

コーヒー豆を焙煎すると組、コーヒー豆の組織は膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変わります。 コーヒー生豆に含まれる成分は、焙煎加熱による化学変化で、二酸化炭素ガスや香味成分に変化して行きます。 焙煎中に発…

焙煎コーヒー豆のガス抜き、焙煎コーヒー豆の脱気プロセス、デガッシング(Degassing)

コーヒー生豆は、加熱する(焙煎する)と組織が膨らんで、ハニカム構造と呼ばれるスポンジのような無数の空洞を持つ組織に変化します。 コーヒー生豆に含まれている成分は、加熱による化学変化(焙煎中の化学変化)で、二酸化炭素ガスや香りや味の成分を作り出し…

初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて

お米を炊くときの火加減、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて」だと言われています。 コーヒー豆自家焙煎店のコーヒー豆を煎る時の加熱も、その基本は、「初めチョロチョロ、中パッパ、パチパチ鳴ったら再びチョロチ…

メイラード反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

コーヒーメラノイジン(Coffee melanoidins)/焙煎コーヒー豆の褐色色素(褐色物質)

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。 この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)で、焙煎コーヒー豆の約80%を占めているといわれています。

アミノ-カルボニル反応

食品には、甘味・旨味などの味覚成分として、遊離の糖や遊離のアミノ酸が含まれています。ぶどう糖・果糖・ショ糖が糖で、グルタミン酸・リシンなどがアミノ酸です。 そして、複雑な化学変化の結果、最終的に褐色色素であるメラノイジンが生成します。このメ…

RTDコーヒー、レディートゥドリンクコーヒー

缶やペットボトル入り飲料・紙パック入り飲料などの、購入後すぐ飲める容器入り飲料のことをRTD(レディートゥドリンク)と表現しているようです。Wikipedia/RTD(レディートゥドリンク)は、購入後そのまま飲める缶やペットボトル入り飲料のことをRTD…

カルディー

カルディーは、有名なコーヒーの発見伝説のうち、コーヒーのふるさとエチオピアでコーヒーが発見されたという伝説の主人公の名前です。 山羊飼い人のカルディーが、ヤギがコーヒーの実を食べて興奮している様子を見て、コーヒーを発見したという伝説が、『カ…

バギー(Baggy)

長期間に渡って保管しているコーヒー生豆を焙煎すると発生する、コーヒーフレーバーの欠陥をバギー(Baggy)と呼んでいるのだと年老いた珈琲豆焙煎屋は理解しています。 バギー(Baggy) という用語 かび臭い不快なニオイとワラのような風味 ジュート袋(麻袋)と…

超臨界流体抽出法

超臨界流体について、Wikipedia/超臨界流体の説明を引用すると・・・。 超臨界流体(ちょうりんかいりゅうたい)とは、臨界点以上の温度・圧力下においた物質の状態のこと。気体と液体の区別がつかない状態といわれ、気体の拡散性と、液体の溶解性を持つ。 …

発酵したコーヒー生豆

収穫したコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程を、コーヒー豆の精製と呼んでいます。しかし、精製処理したのちにも、色々な異物・欠陥豆などが混じっています。 コーヒー豆の生産輸出国では、出荷(輸出)に当たっての出荷基準(輸出基準)を設定していま…

焙煎したコーヒー豆の保存と脱酸素剤

焙煎コーヒー豆保存に使う脱酸素剤の条件 焙煎したコーヒー豆や紅茶の保存で「脱酸素剤」を使用する時の留意点ですが、コーヒーや紅茶は香りの飲み物ですから、酸素は吸収しても食品の香りを吸収し難い性質を持つ「脱酸素剤」を選択する必要があるのだと思い…

ハンド・ドリップ

全ての抽出方法を比べてみて、最も合理的に抽出温度や抽出時間を制御調整できる抽出と言えば、ドリップ抽出法です。そのドリップ抽出法の中でも、原料のコーヒー粉の状態変化を観察・制御しながら、手作業で抽出するハンド・ドリップは最良の抽出方法なのか…

ビター(Bitter)

苦味。舌の後の部分で知覚されると言われている不快な味。 焙煎したコーヒー豆は全て、多い少ないの違いがありますが「苦味」を持っています。 適度な苦味は、甘味とほど良く調和します。ダークローストのコーヒー豆で淹れたコーヒーや過剰抽出のコーヒーは…

ハニープロセス/Honey Process

このページの記事は、下のリンク先ブログのページに移転しました。 www.ekawacoffee.work

メディアムロースト

ミディアムロースト。普通の煎り方。香りが豊富で、酸味があります。コーヒー豆の焙煎度合いを専門的・マニア的に表現するときの、一つの段階の焙煎度合い。 香りが豊富で、酸味があります。中煎の焙煎度合(煎り具合)です。

ウィンナコーヒー | Vienna coffee

温めたカップに白ザラメを入れて、熱いコーヒーを注ぐ。 そのコーヒーにホイップクリームかホイップ用生クリームを浮かせれば、ウィンナコーヒーが出来上がります。

キレのある味

コーヒーの場合、「切れのある苦味」や「切れのある酸味」は、コーヒーの美味しさを表現する時に使われる言葉だと思います。 コーヒーを口に含んだ時に苦味や酸味を感じたのですが、コーヒーを飲み込んだらすぐに苦味や酸味が消えてしまって口の中に苦味や酸…

防弾コーヒー |プレットプルーフコーヒー |Bulletproof Coffee

防弾コーヒーは、プレットプルーフコーヒー/Bulletproof Coffeeとも呼ばれている一種のバターコーヒーのようです。 考案したのはコーヒーの専門家では無くて、シリコンバレーの起業家Dave Asprey(デーブ・アスプレー)という人だそうです。 バターコーヒー…

ブラジル・ブルボン・サントスコーヒー/Brazil Bourbon Santos Coffee

ブラジルのブルボンサントスは、高品質で中庸の香味を持つブルボン種のコーヒー豆です。通常、サントスの港から出荷されています。 このサントス港から輸出されるコーヒーを、ブラジル・サントスという市場名で呼んだりもしています。 ブルボンサントス ブル…