焙煎が深くなるとPHは上昇します。しかし、コーヒー豆を深く焙煎すると、キナ酸が原因だと考えられる、あの嫌な酸味が強くなります。
深く焙煎したコーヒー豆の酸味は、PHでは無くて焙煎コーヒー豆のハニカム構造の影響を強く受けているのだとエカワ珈琲店は考えています。
参考までに、焙煎コーヒー豆のPHは5.5～6.5くらいで、PH5付近ではメイラード反応とカラメル化反応が重複していると言われています。
コーヒーの酸味と焙煎度の関係については、下記記事を参考にして頂けたら幸いです。noteを通じて販売している有料記事への案内記事です。
