食品の熟成(エイジング)とは、適度な環境下で時間をかけて、食品を発酵させることをいいます。
微生物や生体内の酵素が、たんぱく質や脂質、炭水化物を分解して、旨味成分や香気成分である、アミノ酸、アルコール類、有機酸、糖類などを生成させます。
ブドウ酒(ワイン)を醸造・熟成させる時の発酵は、微生物による発酵です。
コーヒー生豆や紅茶の熟成発酵も、同じように有用微生物による発酵が関係しているのだと思います。
そして、それにプラスして、コーヒー生豆や紅茶の生体内に存在する酵素による代謝反応が関係しているのだと思います。
発酵は酸化反応ですから、腐敗と紙一重です。
人間に有益な場合を発酵と呼び、有害な場合を腐敗と呼んでいます。
イギリスには、山間部の清涼な空気のもとで何年間も長期熟成した、紅茶の逸品があるといわれています。
コーヒーの生豆の発酵も紅茶と同じ種類の反応ですから、当然のこととして、同じようなことがあっても不思議ではありません。
