焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。
この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)です。
コーヒーメラノイジンは、コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応やカラメル化反応などで作られる褐色色素(褐色物質)です。
近年、コーヒーメラノイジンの健康効果が注目されていて、欧米では、コーヒーメラノイジンと健康に関する研究が盛んに行われているようです。
この記事は、焙煎コーヒー豆の褐色色素(褐色物質)について、ものすごく簡単に説明しています。
note にエントリーしている記事『コーヒーメラノイジン(Coffee melanoidins)／焙煎コーヒー豆の褐色色素(褐色物質)』に、年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見に基づく説明ですが、ある程度、内容のある説明を書いています。
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大学の化学の先生が著した珈琲本です。ブルーバックスの本ですから当然だと思いますが、科学者の目でコーヒーを語っています。
２０２０年１０月現在で、５万部以上発行されているロングセラー本です。
もちろん、年老いた珈琲豆焙煎屋は蔵書しています。そして、３回くらい読み直しています。
