珈琲のウンチク

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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褐色色素(褐色物質)

焙煎が進むにしたがって、コーヒー豆の褐色が濃くなっていきます。

この焙煎コーヒー豆の褐色のもとになる物質が、コーヒーメラノイジンと呼ばれている褐色色素(褐色物質)です。

コーヒーメラノイジンは、コーヒー豆焙煎中に発生するメイラード反応やカラメル化反応などで作られる褐色色素(褐色物質)です。

近年、コーヒーメラノイジンの健康効果が注目されていて、欧米では、コーヒーメラノイジンと健康に関する研究が盛んに行われているようです。

 

この記事は、焙煎コーヒー豆の褐色色素(褐色物質)について、ものすごく簡単に説明しています。

note にエントリーしている記事『コーヒーメラノイジン(Coffee melanoidins)/焙煎コーヒー豆の褐色色素(褐色物質)』に、年老いた珈琲豆焙煎屋の独断と偏見に基づく説明ですが、ある程度、内容のある説明を書いています。

100円を支払って購入して読んで頂く有料記事ですが、100円寄付して頂ければ幸いです。下のリンクページで、一部を無料で読んで頂けます。

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 大学の化学の先生が著した珈琲本です。ブルーバックスの本ですから当然だと思いますが、科学者の目でコーヒーを語っています。

2020年10月現在で、5万部以上発行されているロングセラー本です。

もちろん、年老いた珈琲豆焙煎屋は蔵書しています。そして、3回くらい読み直しています。