珈琲のウンチク

年老いた珈琲豆焙煎屋の珈琲ウンチク、珈琲ウンチク雑記帳

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イマチュアビーンズ/Immature Beans

成熟していない未熟なコーヒー生豆。

小さくて、不恰好なコーヒー生豆で、シルバースキンがしっかりとコーヒー生豆にくっついています。

コーヒーを淹れると、渋み(収斂性)があって、草のニオイがするカップコーヒーが出来上がります。

 

成熟していない未熟なコーヒーチェリーの収穫が原因。

アラビカ種のイマチュアビーンズも、ロブスタ種のイマチュアビーンズも、正常な豆で焙煎したコーヒー豆よりも、苦味が強く金属のような味や渋味を感じます。

 

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(Sweet Maria'sのサイトより引用させて頂いた写真です)

 

コーヒーチェリーの成熟過程におけるクロロゲン酸類の進化に起因していて、イマチュアビーンズにはジクロロゲン酸類が多くて、モノクロロゲン酸類が少なくなっているからだと考えられています。

 

コーヒー生豆に含まれるクロロゲン酸類ですが、コーヒーチェリーが完全に成熟する前の5週間の間に、ジクロロゲン酸類が減少してモノクロロゲン酸類が増加するという研究報告があります。