珈琲資料室 | エカワ珈琲店

和歌山市のコーヒー豆自家焙煎店の店主である年老いた珈琲豆焙煎屋の取り留めのないコーヒーうんちくを記載しています。

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2000年~2010年頃版簡単な珈琲用語集【その1】

【目次】

(1)モカ香

モカ独特の「香り」をモカ香(モカフレーバー)と呼んでいます。良質のモカ香(フレーバー)は、素晴らしい甘い香りを持っています。 

(2)ロースター

焙煎機。コーヒー生豆を焙煎する機械。日本では、業務用卸主体の焙煎事業者をロースターと呼んだりしています。

(3)粒形

コーヒー生豆のサイズ。通過するふるい目の大きさ(メッシュ)。

コーヒー生豆のサイズは、品種や産地によって異なっているのですが、できるだけコーヒー生豆の粒の大きさが揃っている方が焙煎がスムーズに進行します。当たり前のことですが。

(4)粒度

焙煎コーヒー豆を粉砕したときの粒子の大きさの割合を、焙煎コーヒー豆の粒度と表現しているようです。

焙煎コーヒー豆を粉砕した粉は、できるだけ大きさが揃っている方がコーヒーの抽出に良い影響を与えます。挽いたコーヒーの粉が大小不揃いであると、抽出条件の設定が難しくなります。これも、当たり前のことですが。

(5)モカ・マタリ  

2000年頃の感覚では、モカ・マタリとは、イエメンから輸出されたコーヒー豆の、日本での取引上の呼び方という解釈です。

マタリという名前は、イエメンコーヒーの産地バニー・マタルから来ているそうですが、モカ・マタリという名前で取引されているコーヒー豆は、あくまで、イエメンから日本に輸出されたコーヒー豆で、実際は、エチオピアからイエメンにやって来たコーヒー豆を、モカ・マタリという銘柄名で日本向けに輸出していたようです。 

(6)ロット

コーヒー生豆の商取引における単位で、1ロットは250袋。ロットナンバーは、麻袋に記入されている。2000年頃には、そのように教えられていました。

(7)リパーゼ

コーヒー生豆に含まれているコーヒーの脂質、その主成分はトリグリセリドです。

コーヒーの脂質は、コーヒー生豆の保存中に酸化することで劣化します。

酸化の原因は、リパーゼという脂質を酸化させる酵素による加水分解です。

リパーゼによるトリグリセリドの加水分解は、遊離脂肪酸を生成させるので、脂質の劣化原因になるとされています。

リパーゼの活性は、高温多湿の熱帯環境下では力が強くなって、温度が低くて湿度の低い清涼な環境下では力が弱くなります。 

(8)ロングベリー  

エチオピアコーヒーの最高級品が「モカハラー」です。その「モカハラー」には、深い風味をかもし出すゴールデンビーンズがたくさん混じっているボールド・グレーンと、標準品のロングベリーがあります。

(9)ロングトップ

ジャマイカ独特のコーヒーノキの剪定方法。その方法は、以下のようだと言われています。

一本の木を折り曲げて、下方の枝を切り取ります。その切り取った部分から新芽が出てくるので、強そうな新芽を数本残して他は抜き取ります。

そして、新芽が成長して果実を収穫できるようになると、倒した木を切除します。 

 

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(11)ロースティング・ロス

コーヒー豆の焙煎プロセスで発生する14~19%の重量ロス。その大部分は水分で、このコーヒーの水分の目減り率をシュリンケージとも呼んでいます。

(12)ハイディ(Hidy)

濡れた皮や濡れた犬から発せられるニオイをせる不快なニオイ。

熱乾燥機を使ってコーヒー豆を乾燥させるプロセスにおいて、必要以上の熱乾燥によって引き起こされると言われています。

コーヒー以外の臭気を吸収しているコーヒーの悪臭。 

(13)ハリング(Hulling)

ウォシュドプロセスで精製処理したコーヒー豆から、パーチメントやシルバースキンを取り除くプロセス。 

(14)メラノイジン

コーヒー褐色は、コーヒー豆の焙煎プロセスにおいて生成する褐色色素(メラノイジン)によるとされています。

メラノイジン(褐色色素)は、アミノ酸(タンパク質)と糖類(還元糖)が反応するメイラード反応によって主として生成されますが、コーヒーの褐色色素(コーヒーメラノイジン)の場合、メイラード反応中に、抗酸化物質であるクロロゲン酸などのポリフェノールを吸収していると考えられています。 

(15)パーストクロビッシュ(Past-Croppish)

焙煎していないコーヒー生豆の状態で、その価値を低下させたコーヒー豆。

保存している間に味が衰え・弱くなったコーヒー生豆。

焙煎すると、酸味が少なくなっていて、ウッディー(木質のような)、あるいは、ペイパリー(紙のような)なフレーバーまたはアロマを持つ焙煎コーヒー豆が出来上がります。 

(16)パティオドライド(Patio-Dried)

サンドライ。収穫したチェリーの状態で、コンクリートやレンガ敷きの乾燥場(パティオ)に薄く広げてかき回しながら、日光乾燥させたコーヒー豆。 

(17)Pruny

幾つかのダークローストのコーヒーで見られる、プルーンを思いださせるフルーツのような味覚。 

(18)パルピング(Pulping)

コーヒーチェリーの最も外側の皮を取り除くこと。  

(19)パンジェント(Pungent)

主に、苦味化合物の存在に関連した味覚感覚。紅茶のテイスティング用語では、心地良いはっきりとした渋み。 

(20)バライエタル(Varietal)

伝統的に、コスタリカやコロンビアというように、栽培地域に基づくコーヒーの遺伝的な変種のことをバライエタルと呼んでいます。

今日(2000年頃)、一般的には、ティピカやブルボンのようにアラビカ種の品種を意味するようになっています。 

(21)パーフォレーテッド・ドラム(Perforated Drum)

ドラム面に多くの穴を開けてあるドラムロースター。

(22)コニロン

ブラジル産のロブスタ種。エスプリト・サント州が、主要産地になっているとのことです。

(23)ペトローリアム(Petroleum)

汚染によって生じる嫌なニオイや味。しばしば、低価格のニオイなどを簡単に透過する袋で保存されたコーヒーに見受けられます。 

(24)極細挽き

エスプレッソコーヒー用のコーヒー粉の挽き方。コーヒーの粉は、パウダー状になっています。 

(25)国際コーヒー協定

International Coffee Agreement。略してICA。

コーヒー生豆の価格は、第二次世界大戦後、1950年代にかけて大幅に上昇しました。それを受けて、コーヒー生豆輸出国が、増産に次ぐ増産を続けた結果、供給過剰.の状態になってしまって、価格が低落して、コーヒー生豆輸出国の経済を直撃しました。

そこで、生産国と消費国が参加して、コーヒー市場の安定を図るために、1962年最初の国際コーヒー協定が作成されました。

その後、5度にわたる更新を経て、現行の2001年の国際コーヒー協定に引き継がれています。

1962年の協定以来、経済条項として輸出割当て制度が採用されていたのですが、1989年にその運用が停止されてから、その後の協定では同制度は採用されていません。 

(26)メキシコ

メキシコに初めてコーヒー豆がもたらされたのは1795年で、19世紀になってからは本格的に栽培されるようになりました。

メキシコで生産されるコーヒー豆はすべてアラビカ種で、中~大粒のコーヒー豆が多くて、大半はアメリカ合衆国に輸出されているとのことです。

(27)コーヒーシュガー

コーヒーシュガーは、カラメルで着色した糖液を、時間をかけて冷却して、大きな結晶にして、乾燥させてから粉砕した砂糖。

難点は、グラニュー糖や角砂糖と比べて、コーヒーに溶け難いということです。 

(28)コーヒー飲料

公正取引委員会が告示した『コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約(1977年/昭和52年)によると、「コーヒー飲料とは、内容量100g中、コーヒー生豆換算で1グラム以上2.5グラム未満のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの」と書いてあります。

(29)ファゼンダ

ブラジルのコーヒー農園のこと。農園の所有者のことを、ファゼンディロと呼んでいるそうです。

(30)プライム・ウォッシュド

標高によるコーヒー生豆の格付け用語。ジャマイカのプライムウォッシュなどが知られています。

(31)フレーバープロファイル(Flavor Profile)

幾つかの官能特性を評価するのに利用します。コーヒーの官能的な品質の、より完全な記述やプロファイルを描きだすために開発されたのが、フレーバープロファイル法です。

訓練された何人かのパネラーが合意に達するまで、コーヒーの持つフレーバーの特徴を自由に議論・分析します。そして、アロマ、酸味、ボディー、甘味、後味のトータルな印象を描き出します。

(32)プレミアムコーヒー

高品質のコーヒー豆で、付加価値を追求したコーヒー豆のことをプレミアムコーヒーと呼んでいるみたいです。

環境保護団体認証のコーヒーや有機栽培のコーヒー、生産者・農園・生産地域・栽培方法などを特定できるコーヒーを、プレミアムコーヒーと呼んでいるみたいです。

(33)セカンドクラック(Second Crack)

2ハゼのこと。2ハゼのステージ(段階)になると、膨らんだコーヒー豆の表面には脂肪によるツヤが見られるようになります。

コーヒー豆の温度が約180度くらいから1回目のハゼ音が、200度くらいから2回目のハゼ音が聞こえ始めます。

ファーストクラック(1ハゼ)は、ライトローストの始まりの指標とされていて、コーヒー豆から大量の水分が蒸発して、その時の圧力でコーヒー豆が膨らみ、コーヒー豆の組織が脆くなって行きます。

ファーストクラック(1ハゼ)は「パチパチ」という強い響きを持つ音ですが、ファーストクラック(1ハゼ)終了後、しばらくしてから始まるセカンドクラック(2ハゼ)は、「ピチピチ」という弱い響きを持つ音です。

セカンドクラック(2ハゼ)は弱い響きを持つ音ですが、ファーストクラック(1ハゼ)のように断続的な音ではなくて、連続的に聞こえてくる音です。

おそらく、脆くなったコーヒー豆の組織、例えば、細胞壁などが崩壊している音なのだと思います。

(34)霜害(そうがい)

霜害は「そうがい」と読みます。高地で栽培されるコーヒーノキにとって、最も怖いのが霜害です。

ブラジルの南北回帰線以南の地域のコーヒー農園や、高地のコーヒー農園で見られる降霜による被害をいいます。 

高地で栽培されるコーヒーノキにとって一番恐ろしいのは、霜による災害です。

1975年、ブラジルでは霜害によって生産が半減してしまい、その影響でコーヒー豆の価格が高騰した話はよく知られています。

わずか一晩の霜のために、栽培地域全域が壊滅的な被害を受けます。

1975年、ブラジルでは、この霜害で20億本の木のうち、15億本が被害を受けて生産が半減してしまいました。

南半球のブラジルは、7月が真冬です。この時期に、南極からの寒波とアンデス山脈からの寒気が、ブラジルのコーヒー生産地帯を襲いました。

強風が収まって、急激に気温が下がった晴天の日の夜明けに、霜がコーヒー農園を襲ってコーヒーノキを冷凍状態にしてしまいました。

そして、その翌日、今度は強い日差しを受けて、冷凍状態の葉の水分が温められたので、緑の葉が茶褐色となって落葉して、コーヒーノキが枯死してしまったと、「コーヒーの科学」という本に記載されています。

(35)カレント・クロップ/Current Crop

最近に収穫されて、焙煎加工に利用可能なコーヒー生豆。コーヒーの年度は10月から翌年の9月までとなっていて、その年に収穫されたコーヒー生豆をカレント・クロップと呼んでいます。

現在使われているコーヒー生豆のことで、ニュークロップとほぼ同義語。現在の穀物年度中に収穫されたコーヒー生豆。

例えば、2007年に収穫されたコーヒー生豆は、2007年/2008年産のコーヒー生豆として出荷されています。

それ以前に収穫されたコーヒー生豆は、オールドクロップ(old crop)、パーストクロップ(past crop)と呼ばれています。