江川珈琲店の珈琲用語集

エカワ珈琲店の独断と偏見で用語選定して、独断と偏見で記述している珈琲用語集

 

2000年版簡単な珈琲用語集/その1

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モカ香

モカ独特の「香り」をモカ香と呼んでいます。

良質のモカ香は、素晴らしい甘い香りを持っているといわれています。

決して、劣化した発酵臭やむれ臭が、「モカ香」と呼ばれる香りではありません。

 

ロースター

焙煎機。コーヒー生豆を焙煎する機械。それ以外に、日本の場合、業務用卸主体の焙煎加工事業者をロースターと呼んだりしています。

 

粒形

コーヒー生豆のサイズ。通過するふるい目の大きさ(メッシュ)。

コーヒー生豆のサイズは、品種や産地によって異なっているのですが、できるだけコーヒー生豆の粒の大きさが揃っている方が焙煎がスムーズに進行します。

 

粒度

焙煎コーヒー豆を粉砕したときの粒子の大きさの割合。

焙煎コーヒー豆を粉砕した粉は、できるだけ大きさが揃っている方がコーヒーの抽出に良い影響を与えます。

挽いたコーヒーの粉が大小不揃いであると、抽出条件の設定が難しくなります。

 

モカ・マタリ  

イエメンから輸出されたコーヒー豆の、日本での取引上の呼び方。

マタリという名前は、イエメンコーヒーの産地バニー・マタルから来ているそうですが、モカ・マタリという名前で取引されているコーヒー豆は、あくまで、イエメンから日本に輸出されたコーヒー豆になります。

 

ロット

コーヒー生豆の商取引における単位で、1ロットは250袋。ロットナンバーは、麻袋に記入されています。

 

リパーゼ

コーヒー生豆に含まれているコーヒーの脂質、その主成分はトリグリセリドです。

コーヒーの脂質は、コーヒー生豆の保存中に酸化することで劣化します。

酸化の原因は、リパーゼという脂質を酸化させる酵素による加水分解です。

リパーゼによるトリグリセリドの加水分解は、遊離脂肪酸を生成させるので、脂質の劣化原因になるとされています。

リパーゼの活性は、高温多湿の熱帯環境下では力が強くなって、温度が低くて湿度の低い清涼な環境下では力が弱くなります。

 

ロングベリー  

エチオピアコーヒーの最高級品「モカハラー」には、深い風味をかもし出すゴールデンビーンズがたくさん混じっているボールド・グレーンと、標準品のロングベリーがあります。

 

ロングトップ

ジャマイカ独特のコーヒーノキの剪定方法。

一本の木を折り曲げて、下方の枝を切り取ります。その切り取った部分から新芽が出てくるので、強そうな新芽を数本残して他は抜き取ります。

そして、新芽が成長して果実を収穫できるようになると、倒した木を切除します。

 

ロースティング・ロス

コーヒー豆の焙煎工程で発生する14~19%の重量ロスのこと。

その多くは水分で、このコーヒーの水分の目減り率をシュリンケージとも呼んでいます。

 

ハイディ(Hidy)

濡れた皮や濡れた犬から発せられるニオイをせる不快なニオイ。

熱乾燥機を使ってコーヒー豆を乾燥させるプロセスにおいて、必要以上の熱乾燥によって引き起こされます。

コーヒー以外の臭気に感染したコーヒーの悪臭。

 

ハリング(Hulling)

ウォシュドプロセスで精製処理したコーヒー豆から、パーチメントやシルバースキンを取り除くプロセス。

 

メラノイジン

コーヒー褐色は、コーヒー豆の焙煎工程において生成する褐色色素(メラノイジン)によります。

メラノイジン(褐色色素)は、アミノ酸(タンパク質)と糖類(還元糖)が反応するメイラード反応によって主として生成されますが、コーヒーの褐色色素(コーヒーメラノイジン)の場合、メイラード反応中に、抗酸化物質であるクロロゲン酸などのポリフェノールを吸収しています。

 

パーストクロビッシュ(Past-Croppish)

焙煎していないコーヒー生豆の状態で、その価値を低下させたコーヒー豆。

保存している間に味がトーンダウンして、衰え・弱くなったコーヒー豆。

焙煎すると、酸味が少なくなっていて、ウッディー(木質のような)、あるいは、ペイパリー(紙のような)なフレーバーまたはアロマを持つ焙煎コーヒー豆が出来上がります。

 

パティオドライド(Patio-Dried)

サンドライ。

収穫したチェリーの状態で、コンクリートやレンガ敷きの乾燥場(パティオ)に薄く広げてかき回しながら、日光乾燥させたコーヒー。

 

Pruny

幾つかのダークローストのコーヒーで見られる、プルーンを思いださせるフルーツのような味覚。

 

パルピング(Pulping)

コーヒーチェリーの最も外側の皮を取り除くこと。 

 

パンジェント(Pungent)

主に、苦味化合物の存在に関連した味覚感覚。紅茶のテイスティング用語では、心地良いはっきりとした渋み。

 

バライエタル(Varietal)

伝統的に、コスタリカやコロンビアというように、栽培地域(ロケーション)に基づくコーヒーの遺伝的な変種のことをバライエタルと呼んでいます。

今日、より一般的には、ティピカやブルボンのようにアラビカ種の品種を意味するようになっています。

 

パーフォレーテッド・ドラム(Perforated Drum)

ドラム面に多くの穴を開けてあるドラムロースター。

 

コニロン

ブラジル産のロブスタ種。エスプリト・サント州が、主要産地になっているとのことです。

 

ペトローリアム(Petroleum)

汚染によって生じる嫌なニオイや味。しばしば、低価格のニオイなどを簡単に透過する袋で保存されたコーヒーに見受けられます。

 

極細挽き

エスプレッソコーヒー用のコーヒー粉の挽き方。コーヒーの粉は、パウダー状になっています。

 

国際コーヒー協定

International Coffee Agreement。略してICA。

コーヒー生豆の価格は、第二次世界大戦後、1950年代にかけて大幅に上昇しました。それを受けて、コーヒー生豆輸出国が、増産に次ぐ増産を続けた結果、過剰供給の状態になってしまって、価格が低落して、コーヒー生豆輸出国の経済を直撃しました。

そこで、生産国と消費国が参加して、コーヒー市場の安定を図るために、1962年最初の国際コーヒー協定が作成されました。

その後、5度にわたる更新を経て、現行の2001年の国際コーヒー協定に引き継がれています。

1962年の協定以来、経済条項として輸出割当て制度が採用されていたのですが、1989年にその運用が停止されてから、その後の協定では同制度は採用されていません。

 

メキシコ

メキシコに初めてコーヒー豆がもたらされたのは1795年で、19世紀になってからは本格的に栽培されるようになりました。

メキシコで生産されるコーヒー豆はすべてアラビカ種で、中~大粒のコーヒー豆が多くて、大半はアメリカ合衆国に輸出されています。

 

コーヒーシュガー

コーヒーシュガーは、カラメルで着色した糖液を、時間をかけて冷却して、大きな結晶にして、乾燥させてから粉砕した砂糖です。

難点は、グラニュー糖や角砂糖と比べて、コーヒーに溶け難いということです。

 

コーヒー飲料

公正取引委員会が告示した『コーヒー飲料等の表示に関する公正競争規約(1977年/昭和52年)によると、「コーヒー飲料とは、内容量100g中、コーヒー生豆換算で1グラム以上2.5グラム未満のコーヒー豆から抽出又は溶出したコーヒー分を含むもの」と書いてあります。